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食集|不得不看的咖啡入门贴

原标题:食集|不得不看的咖啡入门贴

食集|不得不看的咖啡入门贴

2015-04-17梦厂吃喝梦工厂

吃喝梦工厂

微信号 tastefactory

功能介绍 每天推荐关于食材与器物的优质内容;每周一条原创视频,讲述一个人一道菜一个家的故事。关于吃喝与梦想,我们一起分享。

梦厂说

你在喝有伴侣的速溶

你点了一杯加糖加奶的花式

其实你喝的都不是真的咖啡

喝“清咖”不是"作"

点一杯精品咖啡

品尝咖啡纯粹的风味

感受咖啡真正的品质

……

不加糖不加奶的清咖饮用

是一种巨大变革

第三波咖啡革命

一波咖啡浪潮兴起于速溶咖啡,在奶精伴侣调和的香甜味觉中,中国人的咖啡旅程就此开启。

二波咖啡浪潮,是连锁咖啡市场兴起,之后风格各异的小咖啡馆涌现,大部分第二波咖啡馆卖的是概念,是环境,而忽略了咖啡本身的质量,各种花式咖啡掩盖了咖啡本身的滋味。

三波咖啡革命,一批对咖啡真正热爱精品咖啡倡导者,开始提供单品咖啡(单一产区/但以庄园/单一品种),使用自烘焙咖啡豆,烘焙程度也改为中浅烘焙。他们坚持提供精品咖啡,传播地道咖啡文化,有专属的文化意味,提供直接来自原产地的咖啡,及其专属的文化和技术,目的就是让咖啡回归的真正的品质。

精品咖啡Specialty Coffee

早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士于1974年率先在《茶与咖啡月刊》上提出,彰显“只有在最有利的微型气候与水土,才能栽培出风味独特的精品咖啡”,旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。1972年,努森女士与唐纳.萧霍等六人共同创办美国精品咖啡协会(SCAA),“specialty coffee”一词才成为全球用语。

SCAA对精品咖啡的概念的定义:

慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境;

谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手;

经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味;

再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。

域之味即土壤、品种、气候与水土不同,造就不同的咖啡风味,是精品产区咖啡灵魂。简而言之,精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。

商业豆和精品豆

今世界上生产的咖啡豆,70%为阿拉比卡Arabica,分为第皮卡、波旁,30%为罗伯斯特Robusta。阿拉比卡品质总体高于罗伯斯特,但阿拉比卡抗病能力弱,所以消费市场上,阿拉比卡比重远小于罗布斯塔。而且不是所有的阿拉比卡豆豆可以制作精品咖啡,要经过严格的杯测打分。

国精品咖啡协会指出通过综合杯测(盲测),分数为80分以上的就可以定义为精品咖啡豆。盲测分数80分以下,可归为商业豆,包装运输过程较长,新鲜度无法保证。

这个标准只适用于水洗阿拉比卡咖啡,不全面,所以现在“精品豆”通常理解为品质较高、处理方式得当,能够追溯到品种源头、拥有独特风味的单品豆。

知名单品咖啡

山:产于牙买加高山上,咖啡中的珍品,味道清香甘柔,不具苦味而带微甜,产量极少,价格昂贵。

卡:产于埃塞俄比亚,豆小香浓,酸味强,略带酒香,辛辣刺激,风味特殊,是颇负盛名的优质咖啡。

加雪菲:产于埃塞尔比亚,有浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。

巴水晶山:与牙买加蓝山山脉相邻,香味柔和,浓度适中,几乎无酸味。

特宁:产于苏门答腊,有浓重的香味,较苦的口感,有糖浆和巧克力味,酸味不突出。

拿马瑰夏:是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种瑰,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。

烘焙要有科学范

啡80%的味道取决于烘焙,烘焙必须具备科学家的严谨,能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出来,保证烘焙过程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化,从而产生咖啡油脂,表现咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨胀,表面无皱,光泽匀称。

焙程度:

可分轻、中、深三类,轻度烘焙酸味较强,深度烘焙酸度渐失,苦味加重。现在精品咖啡更多的采用轻中度烘焙,以展现咖啡豆本身的味道。

焙后:

刚烘焙好的咖啡豆需要排气,释放二氧化碳,36小时后才可出品,4天左右风味达到最高值,四周是极限,浅焙咖啡豆可延长一周,深焙最好10天内饮用,超过三周就可以扔了。

手冲咖啡·手绘步骤图独家曝光

手冲咖啡是一种仪式

慢慢滴滤

萃取咖啡的浓淡滋味

手冲的最大魅力

也是因为充满了各种不确定性

……

备工具

滤杯:滤杯有单孔、双控、三孔、多孔,滤杯的孔越多,要求的冲水技巧越高;

滤纸:咖啡豆品质越来越高,干净度也越来越高,为了突出风味,滤网或滤纸是最好的选择;

手冲壶:细嘴壶,方便控制水流量及走向;

手冲壶:依喜好自选。

上图手绘:羽书禾

冲Tips

水豆比例:一般来说,200ml的咖啡,大约需要15-20g的咖啡豆;

滤杯加温:在冲泡咖啡前把热水倒入滤杯,润湿滤纸去除滤纸的味道,并将滤杯和咖啡杯加温;

焖蒸:以咖啡粉的中心点为圆心,用手冲壶往里均匀柔和地加水画圆圈,淹没咖啡粉,大概持续20-25秒钟,此处的水流偏细。

第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%,第二次注水量占30%,第三次注水量占10%。

萃取完成

享用

……

-No.106 end-

吃喝梦工厂

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