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民以食为天,生活在宋朝吃点啥

原标题:民以食为天,生活在宋朝吃点啥

自古民以食为天,大宋舌尖上绝对有文章!

据烹饪界人士讲,两宋时期是我国饮食文化发展史上承前启后的重要时期。所以,我们从苏东坡、皇帝到张俊家蹭饭、武大郎的炊饼和百姓的日常饮食来了解一下大宋的食文化。

苏东坡:羊肉真没有,猪肉、菜羹可以有

元丰二年(公元1079年)十二月,苏东坡从御史台监狱(乌台)里捡了条命出来,被贬到黄州担任团练副使(相当于今天的人武部副部长)。黄州是长江边上的一个小镇,距离汉口大约六十里。人武部副部长的宿舍就在长江边上,“风涛烟雨,晓夕百变”,是苏东坡记录的大自然的阴晴变化,更多的恐怕是他内心扑腾的真实写照。

因为是被贬谪,苏部长的生活十分拮据。他给自己规定,日用不得超出一百五十钱,每个月初就把四千五百钱的工资分成三十份,挂在屋梁上,每天用叉子叉下一份来用,然后还把叉子收起来藏好,免得违反规定超额消费。当天用不完的,则用一个大竹筒装起来,以备有宾客来时请客之用。一个大文豪,搞得如此斤斤计较会当家,也算是苏东坡跟这世界开的一个玩笑。

节约归节约,一张嘴巴总还是省不了的。好在当时黄州的猪肉非常便宜,富人不屑于吃,穷人又不懂得烹饪、不会蒸煮,苏东坡因此几乎天天吃肉。

《猪肉颂》就是苏东坡在贬谪黄州时的戏作,颂曰:

净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这颂翻译成白话就是:把锅子洗得干干净净,放少许水,燃上柴木、杂草,抑制火势,用不冒火苗的虚火来煨炖;等待它自己慢慢地熟,不要催它,火候足了,它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉,价钱贱得像泥土一样;富贵人家不肯吃,贫困人家又不会煮;我早上起来打上两碗,自己吃饱了您莫要理会。

苏东坡吃饱了,后世的人也有得吃了,一道名菜“东坡肉”就这么诞生了。

北宋时,皇宫以食羊为尚,羊肉因此在民间也倍受追捧,价钱自然水涨船高,一般贫寒士庶只有在逢年过节或宴请重要宾客时,才能买点羊肉打打牙祭。

有一个叫韩宗儒的寒士,生活拮据可嘴巴却特别馋,喜欢吃羊肉却又买不起,于是就想了个办法。他跟苏东坡认识,但又不大好意思直接向苏东坡要字画,便经常给苏东坡写信:

“东坡先生好,我这里天气很好,你那边怎么样?”

“东坡先生如晤,你知不知道王安石的王怎么写呀?”

“东坡先生,你妈贵姓呀?”

总之,他就这样骗了许多封苏东坡的亲笔回信,然后都拿去换羊肉吃了。苏东坡的一封信,能换十几斤羊肉呢!后来,这件事被黄庭坚知道了,于是就拿此事取笑苏东坡,称他的书信是“换羊书” 。韩宗儒先生可以拿着苏东坡的信去换羊肉吃,苏东坡本人在黄州却只能吃猪肉。这讽刺的世界!

苏东坡在黄州没有多少军国大事要处理,训练民兵也不是他的强项,于是他就刻苦钻研烹饪技艺。除了东坡肉,他还发明了东坡羹,同样也有《菜羹赋》传世为证。这当然是苏东坡苦中作乐,但从《菜羹赋》的内容来看,两宋时期,菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分荤素两种,有钱人家用肉作羹,而苏东坡当时经济拮据,就用菜作羹,所用的原料是大头菜、萝卜、荠菜,加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术,对水、火、油都十分讲究,尤其是对火候的掌握,怎样才能煮烂,何时加豆粉为宜,等等,都很有经验,所以他能将最普通的素菜加豆粉制成最美味的“东坡羹”。

皇帝来家蹭饭吃点啥?

有一天,宋高宗赵构吃腻了自家食堂—皇宫御膳房的饭菜,很想到别人家里去蹭饭。于是宣布起驾,去清河郡王张俊家里!

宋高宗去蹭饭当然不是一个人,还带了宰相秦桧等文武官员百余人。张俊不敢怠慢,岂只是不敢怠慢,简直是视为无上荣光。南宋人周密不知道怎么搞到了张俊招待皇帝的菜单,在他的《武林旧事》第九卷里对其做了详细介绍。

张俊招待高宗时先上果盘,后上菜肴。果盘依次是:水果八盘、干果十二盘、缕金香药十种、雕花蜜饯十二味、砌香咸酸十二味、干肉十盘。吃完后退席稍歇,再入座后又进时鲜水果八种。

吃完果点之后开始上菜,依序是:十五盏下酒菜、八盘插食、十盘劝酒蜜饯、十味劝酒小菜、十盏对食、六色晚食。下酒菜、插食、劝酒菜大概相当于今天的冷盘小炒,对食是正菜,晚食是吃饭时的下饭菜。

十五盏下酒菜,每盏都是双拼,也就等于是三十道菜,第一盏有花炊鹌子、荔枝白腰子;第二盏是奶房签、三脆羹;第三盏是羊舌签、萌芽肚……然后是沙鱼脍、鳝鱼炒鲎、螃蟹酿枨、鲫鱼假蛤蜊、水母脍,等等。怎么样?看看都直流哈喇子吧?我在这儿就不一一细表了。

这许多琳琅满目的菜肴,有些内容已不详,当然就更不明白其做法了,也就只好失传了。不过,从这份菜单上,我们可以看出几个有趣的动向:

一是正餐之前先吃水果。从前我们习惯于餐后水果,现在有新的营养学理论认为,餐前水果更科学。读了这份菜单才知道,南宋时期人们已经这么科学地吃了。

二是冷盘菜增多。现在我们去餐馆点菜,总是先点冷盘再点热菜,这个习惯就始自宋朝,之前的朝代可没有这么讲究。

三是从这些菜名可见,南宋的筵席上已经出现了大量的海鲜河鲜,这是上古所未有的现象。

武大郎的炊饼和老百姓的日常饮食

你可能要说了,炊饼炊饼,顾名思义就是一张饼嘛。但是看《水浒传》中描写,武大郎的炊饼并不是油里煎的,而是蒸笼蒸的。宋人撰写的《倦游杂录》上有解释,宋朝人把面粉做的食品统称为饼,主要有三种:以火烙的叫烧饼,面条叫汤饼,而蒸饼即炊饼,是为了避宋仁宗赵祯的名讳而改的名称,其实就是我们现在的馒头。

除了饭和粥,面食的“饼”是宋朝市民日常的重要食品。

在宋朝以前汤饼都是一片一片的,有点类似于我们今天的刀削面,一直到了宋朝才变成细长的面条,所以当时人们也有将汤饼改口叫作“面条”的,这个称呼一直沿用到今天。

武大郎卖的炊饼也就是今天的馒头、包子,也是宋朝人的正膳主食。当时最有名的一种馒头叫太学馒头,据说还是皇帝钦点过的。

到了南宋,随着生活逐渐安定,老百姓对吃的追求更上一层楼。据《梦粱录》记载,南宋杭州的饼类品种多达数十种,著名的有菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、烧饼、枣箍荷叶饼、油酥饼、糖酥饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、芙蓉饼、鱼虾饼、通神饼、神仙饼等,其中又以咸味饼居多。

当年抗金英雄岳飞兵驻黄桥,粮草一时接济不上,附近的老百姓纷纷送来芝麻圆饼慰劳岳家军,解了一时之难。因此,这种饼又被称为黄桥烧饼,流传至今,也是地方名点。

宋徽宗的第九个儿子赵构后来当了皇帝,是为南宋高宗。这位高宗皇帝保留着河南人的传统,也爱面食,不过,他对炊饼已经不大感兴趣了,他喜欢吃馄饨。今天的南方人普遍喜欢吃馄饨,很多地方把馄饨叫作云吞,推手居然是宋高宗,现在你晓得了吧!

本文节选自《一起去看宋朝的活色生香》返回搜狐,查看更多

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