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新晋怀石隐店,一锅釜饭打动人心

原标题:新晋怀石隐店,一锅釜饭打动人心

上次讲到如何搞定日本难订的餐厅,但是有很多真正厉害的餐厅,会有一个死循环,能订的人永远不要订,订不上的人永远订不上。比如那些大名鼎鼎的Sushi Saito、松川、京味等等;因为都是介绍制餐厅,不认识些熟客,压根没机会订到位置。

我也曾一直想,何时上海可以有这样低调奢华拽上天的餐厅,不过达到这样的餐饮氛围,我们还有很长的路要走。魔都最近就有这样的一家餐厅出现,介绍推荐制,相当隐秘。

「永嘉路 悠」

讲真的,这不是一家生意好到爆的餐厅,能保持推荐介绍,老板就没有很大的野心要让很多人吃到,而是要让喜欢的人吃到就行。真正的食客,会有心寻找。

位置在永嘉路上,是那种告诉你几弄几号都不一样能找到的地方。主厨Yuki Sassa,曾在东京著名寿司店Sushi Sugita修业,来沪四个月,老板为了留住人才,专门为他开了此店,主营怀石料理。

「日本橋蛎殻町すぎた」在东京的寿司排名No.2,第一是Sushi Saito,也是全东京最难订位的餐厅之一,几乎没法订得到位置。

地方不算大,但是对于只有八席而言的日料,已经非常宽敞。坐下便开始等待料理。

不想一道道讲过去,因为等到你们去吃的时候就会失去期待感,只讲一些印象深刻的料理。

- 前菜 -

豆腐,澳龙,海胆

我们惯常记忆力的豆腐应该是吹弹可破,软糯滑嫩,但是这道豆腐却相当弹性,主厨端上桌的时候还提醒到,可能不太容易夹断哦!为何?因为加入了葛粉,还是自己从日本背来的;

“我觉着中国的葛粉弹性还不够。”by Chef Sassa

口感很像果冻,甚至比果冻还要弹,搭配了澳龙和海胆,点上新鲜山葵,有点意思。

- 椀物 -

雪蟹

第二道就上了椀物,是一枚雪蟹丸。自家制的雪蟹丸上锅蒸熟,然后主厨开始制作出汁,标配的昆布+木鱼花,但是他很骄傲,都是昆布和木鱼花,他用的在日本都算是高级货。比如木鱼花,别人家都是刨好的现成袋装,而他当面现刨。

所有的菜式中,他最骄傲的便是椀物,至简却能看出匠心,而椀物便能看出料理技艺的天花板在哪。

- 寿司 -

赤身,星鳗

既然出自寿司名门,强烈要求主厨加了两贯寿司,尽管没吃过Sugita,但是据说Sugita相比二郎风驰电掣的握寿司速度,简直就在游山玩水,相当悠闲。从Sassa握寿司的手法和速度来看,应该带有明显的Sugita印记,别人握两次,他得五六回,可能是准备仓促,醋饭很弱,赤身的筋没有处理好,星鳗用盐调味倒是很不错。

- 刺身 -

鲣鱼,障泥乌贼,扇贝,赤贝,鲭鱼

鲣鱼是难以保鲜的鱼料,能作为刺身,是店家对鱼料的自信。赤贝尽管切了花刀,但还是太大只,不太好入口。鲭鱼确实是醋腌了,还用了盐,但是总共花时间不到20分钟,所以醋味并非很重。

要说到的就是这障泥乌贼(Aori-ika),当时还想问,这是墨乌贼吗,主厨说这是Aori-ika,倒是在上海不多吃到。甘甜味十足,相比墨乌贼嚼劲更强一些。

- 烤物 -

河豚

自打去年河豚解禁,逢日料必有河豚,寿司、椀物、炸物都吃过,这道河豚带皮烤,逼出香气,鱼皮还是养胃的高级食材。挤上点柠檬汁,也能很下饭。

- 釜饭 -

松叶蟹

从粗暴的角度讲,认为很多寿司套餐与怀石套餐的差距就是这一份釜饭,因为扮演的都是主食角色。但是上海几乎没有店家做釜饭,也可能没有吃到过。端上来,看见锅里铺满了蟹肉和蟹黄,很过瘾。赶紧拍照,让主厨盛饭。

这一碗米饭,就着渍物,配着味增汤,同行的小伙伴说,来十碗都不嫌多。我吃的没法张嘴,只能点头赞同。

“最后还有一些剩饭,虽然没有蟹肉了,但是还是很香。给你们握成饭团带回去吧。” by Chef Sassa

“太棒了。” by us

我都羡慕我自己。第二天起床,扔进微波炉一分钟,将就着一杯白开水就吃光了。

主厨不是技艺到炉火纯青,更不是几十年的修业毫不出错,依旧年轻的他有很多想法,并且在上海经营一家有心的餐厅,并且能把日本的好东西带到上海来,这就是一个很好的开始,在席间我们尝试了很多有意思的小食材,比如海盐、紫菜、酒盗等等,至少都在进步中,想想都很开心。

与Sassa约定好,下一次,专吃寿司。

▼那些去过的餐厅▼

上海

北京

东京

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