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【站人文化】站人饮食文化——头台马肉干

原标题:【站人文化】站人饮食文化——头台马肉干

头台,是个镇,在肇源。

镇上,有种美食——马肉干,相当好吃。

如今,马肉干已成头台镇的名片。不少外地人专程到头台,就为吃这一口。

就连大洋那边的美国人,都知道头台的马肉干好吃。

头台站人创制马肉干

马肉干,是头台站人创制的,属于“自主知识产权”。

在头台,有这样两种说法。当年,头台是新站与呼兰之间的军事要塞。

这里,有很多军马。它们要运送粮草,传达朝廷公文。

有的军马,在执行任务时,伤残了;有的军马,年龄大了,该退役了……站丁们,便把这些马,杀了食肉。

可一到夏天,马肉不能久存,全被白白扔掉。

有位老站人觉得可惜,于是,用盐料将马肉蒸熟,再切成一块一块,串起来晒在房檐下。

经过几天暴晒,马肉成干。非但没变质,还变得鲜香可口,就着小酒,越嚼越香。

从此,马肉干的做法,流传下来。

还有一种说法。

当年,头台草原上,有个为朝廷放牧的马倌。

一次放牧时,他去江边洗了个澡,回来一看,马被狼群偷袭,五六匹军马内脏被狼掏空。

天气炎热,死了的马,不出两天,就得腐烂。

马倌觉得可惜,便将残剩的马肉精挑细选后,在草地支起一口大锅,煮了起来。

草地上,有天然香料,还有中草药。

他把这些东西,与马肉放在一起腌煮。

煮好后,摆在房顶让太阳烤。几天后,一朝廷官员来视察,正赶上中午饭口。

马倌取来肉干,让官员就着下酒。

官员吃了一块又一块,收不住嘴了,连说“香、香”。

吃得差不多了,官员才腾出空追问:“这是啥肉,哪儿来的?”

马倌道出实情,并请求一死。官员脸色大白,知道自己吃了军马肉,也将难逃一责。

便做了个顺水人情,将这事隐瞒下来。马肉干的做法,从此流传下来。

哪种说法更准确,已无从分辨。

可是,头台马肉干,却实实在在的有三百多年历史。

老头台人,家家会做马肉干。据当地老人讲,他们小时候,一到夏天,家家户户的房檐下,都挂满了马肉干。

张成林让马肉干风靡头台

马肉干的历史虽很久远,但也有过“空白一页”。

改革开放后,好吃的东西越来越多,马肉干,不再是唯一的美食,也就不那么招人“稀罕”了。

驿站人家,也渐渐淡忘了马肉干。直到18年前,有个叫张成林的人,把这曾经的美食捡了起来,头台马肉干才没失传。

张成林,是个开饭店的。对吃,他有研究。

开了几年饭店后,店里的菜品,他堵住鼻子,都知道啥味儿。

一天,他跟媳妇唠嗑,回忆起小时候的马肉干。

媳妇说,为了偷吃一口,半夜起来上房顶。

他也说,为了吃马肉干,挨了不少揍。

两人越聊越兴奋,说得口水都流下来了。

第二天,张成林就去市场,买了几斤马肉。

拿回家后,开始琢磨咋做。

盐放多少,料放多少,蒸时用啥火候,晒到啥程度……

这些,他一概不知,全是摸石头过河,走一步算一步。

晒好后,他吃上一口,“吧嗒吧嗒”嘴,自己嘟囔:“不是小时候的味儿。”

没招了,他去请教一些上了岁数的老人。

有人告诉他,马肉干,得用马后鞧肉,别的肉不好吃。

有人告诉他,马肉干里,还得使用啥啥料。

一个夏天,他反复试验,光马后鞧肉,就用了200多斤。

终于,他成功了。

第一个试吃的,是他媳妇。

她吃了一块后,就收不住嘴了,一口气“造”了一盘子,得有两斤多。

几个朋友来品尝,吃后都说香,跟小时候的味道,“一样一样的”。

消失的马肉干,又重新出现。

而张成林的饭店,也多了道招牌菜。

不少当地人闻香而来,大口大口地“造”。

几天时间,就把晒在房顶的100多斤马肉干,全“消灭”掉了。

来饭店的人,进门先喊:“来盘马肉干!”

别的饭店,看到马肉干卖得如此火,也照猫画虎,学着做。

张成林实在,该用啥料、火候如何,一点儿不藏不掖,直接告诉人家。

碰着那笨的,还手把手教人家。

没过多久,马肉干便风靡头台。

头台马肉干做法有讲究

头台马肉干,为啥那么好吃?原因,就是做法有讲究。

选料这关,没有秘密可言。肉,要选三四岁的马后鞧肉。

料,无非就是碘盐、味精、花椒、大粒、鲜姜、料酒等通用料。

另外,再配以砂仁、草蔻、桂皮、茴香、肉蔻、丁香等。

先将马肉,按条纹切成块。切好后,马肉放在锅里蒸。蒸的时候,一点点下配料。这,就难倒了一片人。

有的人,把料一起下,煮出来,不是那个味儿。

有的人,下得时机不对,味道也不对。

而头台马肉干,哪种料需要啥时候下,是有步骤的。

下完一种,入了味儿后,再下另一种,方能口齿留香。

而下料时间,要根据火候和马肉蒸煮情况,随时而定。

蒸煮好后,马肉干就有味道了。这时,在阳光下一暴晒,晒干水分。

一般两三天时间,马肉干就晒好了。

头台马肉干,拿到手上,看不出什么好。

放在鼻子下,也闻不出什么香。只要一撕开,香味儿,就出来了。放在嘴里,嚼上第一口,就停不下来。

即便是老神在在的仙家,也得吃够了才能住嘴。

要是配上当地小烧,边喝边吃,那就更没“治”了。

头台当地流传一套嗑:茅台酒,路易酒,比不上肇源散白酒;葡萄干,鲍鱼干,不及头台马肉干。

头台马肉干的制作功夫,不是指点几句,就能学透的。

想做好,非得盯着学上十天半个月,才能入门。

所以,头台马肉干,出了大名。

而新站、古龙、茂兴等老驿站,也有人做马肉干,可咋整也不是那个味儿。

如今,头台马肉干又有改进。

张成林的爱人——钱玉侠,制作出了油炸马肉干。

蒸好马肉,晒成干后,放在油里一过。

马肉干,在油锅里“潇洒走一回”,变得油亮油亮的,吃起来外酥里嫩,别有一番滋味儿。

魏三、“刘能”也爱吃马肉干

头台小镇,因为马肉干,出了大名。

很多人,专程来头台,就为马肉干。

头台镇,有二十多家饭店。

一到中午、晚上饭口,全都爆满。

80%的客人,都点马肉干。

吃饭的,一半以上,是外地客。

有附近乡镇的,有大同的,有市里、县里的。

甚至,还有从哈尔滨来的。

肇源人接待外地朋友,除了吃江鱼,就是到头台吃马肉干。

一进屋,先点两盘马肉干。

马肉干,就着散白酒,常把外地客人,吃得都没功夫唠嗑。

本地人,更爱吃这口。

马肉干,低脂肪,高蛋白,微量元素还丰富。

隔三岔五,不去吃上一顿,就觉得缺点儿啥。

走在头台街里,只要碰到身体硬实的老人,你问他平时吃啥,个保个都会回答:“马肉干!”

头台马肉干,不仅国内出名,在国外,也“香名远播”。

这些年,肇源有不少人出国,有的在美国,有的在日本。

这些人回肇源探亲,都要到头台,买些马肉干带回去。

一来二去,那些老外邻居、朋友,便尝到了头台的马肉干。

这下可坏了,谁吃谁上瘾。

再回国时,老外们或拐弯抹角,或直截了当,就想再要点儿马肉干。

肇源有个小姑娘,在美国定居。美国的邻居,可爱吃她带的马肉干了。

每次回国前,邻居都嘱咐她,帮着带些回去。

人家说了,“你们的马肉干,太good了”。

头台马肉干,不仅招中外“馋猫”,还招名人。

二人转演员魏三,早就听说过头台马肉干。

去年,他到林甸办事。

当地老板问他,中午想吃啥?

魏三说:“这儿离头台远不远,听说头台马肉干不错。”

老板说:“走吧,顺着林肇路,直接就开到。”

到头台向阳春饭店,马肉干一上来,魏三就吃上喽。

一个人,就吃了一大盘,吃得直打饱嗝,连说“真香”。

走的时候,还特意叮嘱:“带点儿回去。”

《乡村爱情》里的“刘能”,来大庆演出后,也专程去头台吃马肉干。

马肉干,把“刘能”吃香了,吃美了。吃完后,还即兴表演一段:“吃、吃了马肉干,说、说话利索多了。”

马肉干带活一方经济

头台马肉干,吃香四方客,也吃富了头台人。

以钱玉侠家为例,一天光马肉干,就得卖出一百多斤。

有时,一天量的马肉干,午饭时间,就都“消化”掉了。

来吃晚饭的客人,再点就没有了。整个头台镇,有二三十家饭店,家家都卖马肉干。

家家户户,都不够卖。

饭店火了,卖马后鞧肉的,也都赚大发了。

每家饭店,光买马后鞧肉,一个月平均就得花掉三四万。

有的大户,一个月,得花出七八万块钱。

卖马后鞧肉的,能有近10%利润。

平摊下来,靠倒腾马后鞧肉,每个人都能月赚上万。

现在,头台马肉干,已经开始“远征”。哈尔滨、大庆、吉林,都有头台马肉干的身影。

头台人,要让马肉干,出去赚外快。

要让自己的后代,都掌握这门手艺,让这张“头台名片”,越来越光鲜、靓丽。返回搜狐,查看更多

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