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【当家菜】包裹着烂糊肉丝的春卷,你可知?

原标题:【当家菜】包裹着烂糊肉丝的春卷,你可知?

上海春卷分为甜咸两大类,甜的一般是豆沙馅的;咸的,黄芽菜肉丝是最传统的,上海人叫大白菜为黄芽菜。

甜的没有什么特别,而咸的就不同了。

上海人将菜肉炒熟,勾上芡汁糊糊的,叫烂糊肉丝,然后包入春卷皮中,炸至金黄焦脆。那内馅一口咬下去湿润、滑嫩、鲜香,彻底征服了你的味蕾。

春卷在春节里,上海人是一定要吃的,金黄的春卷是不是有点像金条?讨个好彩头。象征着新的一年财富遍地,金银满屋,财旺运旺福气多多。而立春也是要吃的,叫“咬春”。还有剩下的日子,那天想吃就炸好了。

我是学会了上海春卷就爱上了,跟过去干巴巴的内馅春卷说“再见!”。

上海春卷

材料:春卷皮16张、里脊肉120克、大白菜600克、香菇4朵或笋丝

制作:

一、炒制烂糊肉丝

1.里脊肉切细丝,加盐、糖、白胡椒粉、酱油、米酒、淀粉拌均匀,最后点点香油摊开备用。

2.大白菜切丝,帮和叶分开放好;还有香菇和生姜也切丝。

3.锅热倒油(油要多,约30克),油热先将香菇和生姜丝下锅炒出香味,然后下调好味的里脊肉丝。

4.炒到肉丝断生立即盛出。

5.锅里再倒少量的油(约10克),先下菜帮炒几下,再下菜叶炒两下,加盐调味。

注:白菜炒几下就可,不要炒到完全熟。

6.立即将炒好的肉丝下锅。

7.翻炒均匀,勾一些淀粉芡,将白菜出的水全部锁住,凝固成为糊糊的芡汁。

最后撒些香葱出锅。

8.出锅的白菜肉丝要迅速冷却,白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外边翻拌吹风。

二、包、炸春卷

1.舀一勺子已经凉透的白菜肉丝放在春卷皮中,包卷起来,依次做好全部。

2.用大火热油将春卷炸金黄,捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂。

细微小语:

1.炸春卷的油温要高,因馅是熟的,只要将皮炸焦即可。也可用煎的方法,油多用些同样可以有焦脆的效果。

2.炸好的春卷放到厨房纸上吸去多余的油脂,不会感到太油。

3.现在春卷里包裹的内容也越来越丰富,而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的关键特征。

上述黄芽菜肉丝里,上海人还爱加入笋丝。

我还做过韭菜肉丝春卷,也是这种烂糊肉丝的炒法

甜豆沙馅的春卷也试着做了,还夹了香蕉在内馅里,上海人是不是这样做,这我不知道,反正非常的好吃。

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