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东京 |Florilège - 亚洲 “最值得关注的餐厅”

原标题:东京 |Florilège - 亚洲 “最值得关注的餐厅”

*文章标题及部分图片来自于公众号「Emma的饕餮之旅」

全世界的美食榜单层出不穷,《米其林指南》当仁不让的占据霸主地位,但是近年来《World‘s’ Best 50》、《Asia‘s’ Best 50》系列榜单也备受瞩目,登录榜单,一样可以改变餐厅的命运。丹麦著名的餐厅Noma走红便是得益于此系列榜单。

《Asia's Best 50》后来又衍生出了一个特别奖项,叫“One to Watch”,每年选择一家成为最受瞩目的餐厅,2016第一次发布本奖项就给了东京Florilège创意餐厅,同时也是米其林一星餐厅。尽管没有入榜,获得“One to Watch”,也就意味着未来很可能成为榜单新秀。

说餐厅,先讲主厨。Florilège主厨川手宽康(Hiroyasu Kawate)出身厨师世家,父亲、哥哥、弟弟都是厨师,自己唯独对法餐情有独钟,后在东京著名的米其林三星法餐厅Quintessense晋升至副厨一职,2009年自立门户创立Florilège。

辣眼睛的我和奇怪的POSE

「东京两家米其林三星法餐厅,其中Joel Robuchon大家都知道,而真正厉害的便是这家Quintessense,尝试过才知道有多难订。天才主厨岸田周三(Shuzo Kishida),2003年师从巴黎米其林三星餐厅L'Astrance主厨Pascal Barbot,2006年回到日本创立 Quintessense餐厅,首版《米其林指南 东京 2008》就授予三星殊荣,并保持至今日,也是日本Tabelog网站法餐厅第一名。」

餐厅最大的亮点就是开放厨房,16个席座位围绕厨房一周(6个席位在侧面包厢),打破了原有的厨房与餐厅的隔阂,不知是食客置身于厨房用餐,亦是厨师们于用餐区现场烹饪,傻傻的分不清。在亚洲,开放厨房的概念,Florilège是先行者,或者说实践的更加彻底。起初的开放厨房可能只是更加可视化,用玻璃墙替代水泥墙,而Florilège打碎了那层玻璃,让食客们的伸手进来,踏步而入。

其实开放厨房对于厨师和食客而言,都有好处。食客可以更清楚的看到菜品是如何制作的,眼见为实每一个环节,才理解匠心是何等奇妙。厨师也不仅仅是厨师,他们可以亲自上阵端盘子,为食客解释菜品,并且得到食客们第一时间的反馈,就知道要如何做得更好。

Florilège的餐厅氛围非常森林系,随处可见的树枝花草,没有枝繁叶茂,倒是别有想法。厨房的摆设、餐盘都非常应景,区域的布置十分清晰,以为所有人都在一起工作,其实他们的分工很清楚。

除了环境,Florilège的菜品也是走在了前面。比如Juice Pairing,相比菜品本身,这是在此用餐的最大惊喜。因为我向来滴酒不沾,去吃再好的fine-dining,也只能喝气泡水,十分不起劲儿。但是在Florilège的Juice Pairing,甚至超出了Wine Pairing无数个水平。

除了第一杯气泡苹果汁,其余的都是Home-made,虽然是果汁,肯定不能真的端上来一杯纯橙汁,那还不如去隔壁7-11买罐橙汁吃点关东煮呢。

当日我最爱的一款果汁,好看是真的,薄荷的香气和柠檬的酸味打开了味觉,喝完这杯,后面再来十道菜也能吃得下。

最夸张的一道果汁,基底是橙汁,也是当晚最淡的果汁,可能是因为冰块溶化后冲淡了味道。但是我的想法是在主菜上来之前,主厨故意用较淡且清爽的果汁清清口。

当晚Juice Pairing一共有七款,或大或小,每一款都有一个惊喜,现在也应该换了新菜单,等你自己去探索。

这道沙丁鱼命名为“Taste to Over”,在第二道呈上,意味着饕餮之旅刚刚开始,还要继续。搭配了油焖番茄,和洋葱打成的泡沫。有意思的是,其中的意面是用凤尾鱼制成的,与沙丁鱼的鲜味相辅相成又不冲突,很是好吃。

借着这道菜,就不得不提一家上海版「Florilège」,米其林一星餐厅(点击看食评);最近泰安门推出了第六套菜单,其中也有一道沙丁鱼,也用了番茄调味,真是异曲同工。两家餐厅本来就很像,同样的开放厨房,相似的菜式。

两者的味道孰是孰过?Florilège综合味道更为寡淡,但是突出了鲜味;泰安门的综合味道很浓,较有层次感,但是鱼的鲜味被盖掉不少。

其实,不妨吃一下才更有体会。

这道名叫“Sustainability”是经典菜式,和牛的生肉片,搭配烟熏土豆泥,底层浇入了青葱油,在呈现在食客门前时,才倒入牛肉清汤,与之搅拌享用。经过长时间熟成的牛肉,十分容易入口,混合土豆泥,又多了些滑嫩,在Florilège几套菜单中都保留了这道菜。

这道叫“To Share”,当时是一整只鸭子烤好后端上来给食客们一一过目,但是最后是所有人分享一只鸭子,也是顾名思义。其实我当时还在想,这么长时间给大家一个个看过去,不会影响温度吗?

后来口感证明好像没有瑕疵。酱汁和四季豆都是配角,厉害的就是这米饭,想到了外婆家的锅巴,米饭配烤鸭,神奇的搭配却一样演奏了一道漂亮的主菜。当晚印象最深刻的一道菜。

这次不想一道道交代都吃了什么,很累也很无聊,常常会磨灭猎奇的心理,真正有意思的东西需要你们自己去探索和发现,好的味道吃过才是自己的。

Florilège,从果汁到菜品,从环境到服务,很难找到一个参照对象,因为Florilège本身就是个性化发展,走的不寻常。也许不一定值得你专程来一次东京,也许不一定需要等上几个月半年,也许你甚至分不清谁是服务员谁是厨师,但是当晚近四个小时的晚餐,吃的开心,聊的开心,看的也很开心,不就够了吗?

如果你在东京,或者计划来东京,想吃顿有点不一样的餐厅,Florilège就在那里。

Florilège

地址: B1/F, Seizan Gaien, 2-5-4 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo 東京都 渋谷区 神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1/F

电话::+81 (0)3 6440 0878

网站:http://www.aoyama-florilege.jp/en/

价格:[午餐] 6,500; [晚餐] 12,000+;[Juice Pairing] 6,000 (+8% 税 和 10% 服务费)

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