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魔都 | 日本来的米其林寿司店,那位主厨又胖又可憨

原标题:魔都 | 日本来的米其林寿司店,那位主厨又胖又可憨

去年首版上海《米其林指南》发布之际,对我而言最期待就是哪家日料会摘星,结果比较失望并没有,也是米其林官方对于日料的敬畏之心吧,并没有随便发榜。但是听说今年会有日料得星星,希望各家日料店志在必得。

就在2016年的最后一个月,日本福冈地区的米其林一星寿司店:鮨太郎,在魔都建国西路落户分店。一直想着春节前能去,可惜迟迟空不出时间,节后开工,立即前往。

在福冈开店的藤井太郎,很快就拿到了福冈地区的米其林一星奖赏,这次派往上海店的主厨中西弘久(Nakanisi Hirohisa)也是师出名门,15岁就进入东京寿司名店「幸寿司」,修业15载后被太郎先生邀请至福冈本店,随后来到上海。

中西主厨体型较胖,爱说爱笑,笑起来肉堆在一起很是可爱。吃完出门相送的时候走起路来也是神态可憨。

上海店还有一名来自大阪的寿司师傅,从业近30年,但是主要负责楼上的包厢。下次有机会也可以尝试。至于太郎本人,每1~2个月来一次上海,每次有一周时间负责板前握寿司。

上海店还有一个别称:巅,大致寓意想要达到本地寿司的最高水准。

寿司之前,吃了六道酒肴,第一道酒蒸鲍鱼,用了澳大利亚产的黑鲍,中西桑拿出蒸好的鲍鱼看了一眼。

鲍鱼用了波纹切,为了更好的贴附酱油和山葵,小料理见水准,第一道酒肴就印象深刻。

刺身三种,赤身、大竹荚鱼、障泥乌贼。赤身熟成了两周再进行烤制,刚开始我还以为是鲣鱼;然而大竹荚鱼也是熟成之后再烤制,草香味很重;障泥乌贼用乌鱼子调味,软糯和甜味都较为出众。

刺身三种

喉黑鱼配红味增和笋

鲷鱼配鳕鱼白子

中西的调味偏重,正是他自己所倡导的江户前做法,口味较重,就像舍利饭依旧还是用赤醋,兵库县来的。但是寿司的调味一点都不江户前,握了几款特别出跳有意思的寿司,喜欢的难以自拔。

小鳍(Kohada)

很多人都不爱吃亮皮鱼,小鳍是很经典的一款江户前鱼生,因为难以保鲜,惯常用醋腌渍。中西说他腌渍了四天,腌的很深很透。入口后确实酸味很重,并且鱼生有些硬,可能置于空气中有些时间长了。但是随后口中析出了甜味。

“昆布是用来激出甜味的吗?” by Haiwen

“是的,能更好的平衡口感。” by Nakanisi

昆布上那一滴酱油,真是让人醉生梦死。

障泥乌贼(Aori-ika)

乌贼寿司向来都是我的最爱,所以赶紧问中西有没有准备要给我握乌贼。他说因为刺身吃过了乌贼,并且也只有障泥乌贼,所以寿司并没有准备。

“那你给我握一贯乌贼吧,用一点不一样的调味方式。”by Haiwen

给中西出了个题,他倒是很开心:“哈咦,类似的调味你可能在上海都没有吃过。”

原来他用橄榄油调味!用以橄榄油,使软糯的乌贼更加滑嫩,但是也不至于鱼肉会粘附在口腔中,鱼米融合不能更棒。这贯橄榄油乌贼寿司,能把弯的给掰直,直的给掰弯!

当属是日最佳寿司!

甘鲷(Ama-dai)

中西看我对新式调味如此喜欢,紧接着又来一贯甘鲷寿司,让我猜测这是用什么调味的。甘鲷因为鱼头酷似马头,又叫马头鱼,以前是很廉价的鱼生,现在变成了超高级鱼料。这贯甘鲷寿司鱼肉粉嫩,颜色煞是好看。入口后,想着鱼肉上面的东西很脆,难道是蒜片?但是没有蒜香味啊,但是应该是油炸过的东西。

“哈哈哈,就是甘鲷鱼鳞,确实油炸过。”by Nakanisi

有意思,很好吃。

金目鲷(Kinme-dai)

越来越开心的中西,又来一贯别样腌渍的寿司,让我继续猜。金目鲷,颜色如此深透,用了酱油+蒜腌渍,实在是意想不到。口感还不错,蒜香味不至于很重。

伊势海老(Ise-ebi)

随后的一贯穴子(星鳗,Anago),下身部分,一切两份,一份用酱调味,一份用盐调味,常见做法。

一般寿司套餐上到了穴子,也就意味着鱼生部分的最后一贯,下面再来一贯玉子烧就结束了全部的寿司部分。

穴子是常见的长身鱼,一般会用上身或者下身,若是以鱼皮朝上,就是上身;若是鱼皮朝下,就是下身;下身味道更好,更加高级。

穴子(Anago)

后来又追加了两贯,牙鲆鳍边肉和北寄贝裙边,都是高级鱼料的高级部位。

牙鲆(Hirame)

北寄贝(Hakki-gai)

最后上了贯玉子烧,非高级日料店的厚烧煎蛋,而是薄烧煎蛋,呈上之前店经理俞先生就打招呼,因为新店开张还没有弄好,设备不足,未来会给大家制作厚烧鸡蛋,并且他说中西所花的功夫一定是别家的两倍时间。

同时还指到中西身后的烤炉和一口锅,这是中西以后烤制食物的地方,包括那口锅将会用来煮车海老等生鲜,一方面保持传统,另一方面使客人更加直观感受。

总的来说,中西弘久以扎实的基本功及出跳的创新手法相融合,会在上海圈一波粉丝。只是还需要拓展鱼料的多样性,整个餐厅都要在供应链上多下功夫,90%的鱼生来自长崎,确实有些枯燥乏味。

买单出门,中西桑小跑出门相送,站在门口一直90度弯腰,直到我们消失在彼此的视野里......

▼那些去过的餐厅▼

上海

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