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从亚洲No.1到No.6,Narisawa到底经历了什么?

原标题:从亚洲No.1到No.6,Narisawa到底经历了什么?

能够跟《米其林指南》抗衡的餐厅榜单,就是《World's Best 50》及《Asia's Best 50》等系列了,近年来越来越受到大众的注意力,一方便商业运作的投入更大,另一方面选出的餐厅也确实有一些自我个性,与米其林各成一派。

在我眼里,两个榜单没有最好,各有优缺,五十佳榜单因为投票制,所以看起来多样性更好,看点更多,近两年来竞争激烈,每年的变化也很大,餐厅的排名总是起起伏伏。但是也正因为是投票制,就我听到的一些绯闻,很多The Diners Club(投票组织)会员甚至都没有吃过一家餐厅前就能把票投出去,所以对投票的控制力极低,不像米其林,美食侦探都是自己全职员工。

今年的榜单是2月21日在曼谷发布,碰巧2月22日在Narisawa订了午餐,坦率讲在2月21日看到榜单前我压根不知道如此有趣的时间点,毕竟位置提前一个月就订好了。当天晚上看到Narisawa从前一年的亚洲No.2,跌倒了亚洲No.6,心理还有些失落,毕竟之前可是亚洲No.1,若是重回霸主地位,该有多棒!

当然,不管如何,依旧是日本最佳餐厅,排名甚至是Quintessence之前,Quintessence在全日本Tabelog网站八十多万家餐厅排名第一,更是连续10年的米其林三星,Narisawa只有米其林二星。

这便是各类榜单有趣的地方。

Narisawa的地理位置极好

来店之前,还沮丧心想应该是见不到主厨成泽由浩本人了,毕竟前一晚还在曼谷,哪那么快。不过进餐厅第一件事情就是问服务员,主厨什么时候回来,别人竟然告诉我,主厨已经在后厨工作了,看来这就是顶级主厨该有的精神。

主厨成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)年轻在法国、意大利、瑞士学习料理,后来回国开了同名餐厅,擅长运用日本国内食材及各类先进技术烹制创意料理。

中午和晚上Set基本相似,2万日元的完整菜单,吃了整整三个小时,还是在催促的情况下。

吃完,有点明白为什么,从亚洲第一到亚洲第六。

还是太复杂了,光菜单就有三页,其中一整页只介绍了一道菜,也是signature dish:“里山の風景”----

“拥有接近70%国土面积的森林,海岸线长度位居世界第六,日本,便是这样一个被森林和海洋环绕的国家。在森林与海洋之间,耕植劳作的人们与自然相互依存,这个共存的空间便是「里山」。

更多地了解自然馈赠给我们的环境,随着季节变化,仅仅从这片土地获取必要分量的必要资源,这样的生活方式称为「里山文化」。

试图呈现这样对身心有益-Benificial,对自然可持续发展-Sustainable的独一无二的日本里山文化,便是这一道「里山の風景」。

-- NARISAWA”

1,过度迷恋以前的技术,比如碳化,很多Deep Fired的处理,让人吃的非常乏味;比如石锅烘面包,从来没有改变。

石锅烤面包

深炸鳟鱼下巴

神户牛肉

同行的小伙伴吃的生无可恋,怎么会这样?

2,食物的展现常常看不到重点,有的菜蛮好的,比如说鱿鱼,简单大气;有的真的是看不明白,比如里山の風景,也是从开店几乎没换过,我能理解他想表达的里山风景,但是不了解从食物角度真正的核心在哪里。

一道没吃明白也记不得的冷前菜

鱿鱼,也用了碳化技术

重复吃牛肉?

在当年,2012刚刚落地的时候,Narisawa如此的绚丽技术确实能博得眼球,非常创新和极端,就算没吃过,有机会翻看看以前的菜单,去社交媒体看看大家的Po图,这么多年过去其实没有看到根本性改变,创新是把双刃剑,可以很快的吸引大众,也可以很快的成为过去;所以有时候老派不是坏事,至少可以经久不衰,这也是我一直推崇Joel Robuchon系列餐厅一样,就喜欢他不创新的老派。

不过他们的Tea Pairing还是厉害的,一杯接一杯,看似没有技巧,其实气贯长虹,是我们这些滴酒不沾分子的挚爱。

但都是冷泡茶

快结束时主厨成泽由浩出来一一与大家打招呼,合影、签字也都熟来轻巧。

对了,Narisawa并不难约。

▼那些去过的餐厅▼

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东京

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