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生吃酱油会得癌?还能愉快地吃酱油么?

酱油颜值低但有内涵

简单烫青菜、寡淡清蒸鱼,肥腻红烧肉

酱油都是成就其美味的神助攻

生抽 & 老抽、酿造 & 配制……

酱油的门道可不少

今天就带大家一起学习如何打酱油

啊不,买酱油!

我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

——信息来源:科普中国

生抽好还是老抽好?

生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。

生抽调味

生抽以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。”但是咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。

老抽上色

在焦糖色的帮助下,老抽更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。

如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,简直不忍直视。

还有很多酱油不分生抽老抽的……

你们说的一定是味极鲜、海鲜酱油、虾籽酱油、菌菇酱油……这些对吧?

其实……它们都只是起了个新名字罢了。

不过不同风味的酱油,还会添加一些特色风味物质。

海鲜酱油可能加干贝。

虾籽酱油加虾籽。

香菇酱油当然加香菇。

……

选择自己喜欢的风味就好,吃货就是要勇于尝试!

生吃酱油会致癌?

从用途来看,酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。

烹调酱油:不直接食用,适用于烹调加工的酱油。

餐桌酱油:既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。

通俗点讲,烹调酱油是做菜用的,餐桌酱油是可以当调料直接吃的。

网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。

说酱油致癌,主要是针对这几样东西的。

嗜盐菌

有人说酱油中存在嗜盐菌,能长期存活。

没错,酱油确实可能被嗜盐菌污染,但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻,跟肝癌却搭不上边。

黄曲霉毒素

有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。

这一点也说不通,国家标准中明确规定,无论烹调酱油还是餐桌酱油,黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。

4-甲基咪唑

有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。

这种物质来自酱油中添加的焦糖色,采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。

首先,不是所有酱油都有4-甲基咪唑。

其次,即使有,也只是微量的,每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧。

第三,4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到,但人群研究的证据还比较有限。

亚硝胺

有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。

理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺,但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。

实际情况下,只要不是大量摄入亚硝酸盐,就无需担心亚硝胺的问题。

如何买到一瓶好酱油?

首先

得分清是要拌菜还是红烧

生抽老抽别用岔了。

其次

分清是佐餐(做蘸料,不加热)

还是烹饪

用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些(理论上会在包装上注明)。

再次

选“酿造”而非“配制”的

酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成。

配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。

配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且还可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。

所以,买的时候还是看看包装,选择“酿造酱油”吧。

最最关键的一点

鲜不鲜,看“氨基酸态氮”

这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4%~1.3%,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。

该怎么选,你懂的。

普通品种吃腻了,不妨买瓶花色品种,什么海鲜的、口蘑的、香菇的、柚子的……都是可以试试的嘛。

儿童酱油

并没有什么特别的

不过,在形形色色的花式酱油中,有一种需要注意:儿童酱油。

家长都喜欢给孩子最好的。

很多厂商以零色素,零防腐剂,低盐淡口,含有 XX 种氨基酸等作为卖点,小小一瓶酱油,卖出了比普通酱油高几倍的价格。

这钱花的……真冤。

酱油就是用来调味的,靠它补充氨基酸和其他营养,不如让孩子好好吃饭。

儿童酱油不见得就“低盐”,与其花高价追求“低盐”,不如学会少放。

最最最关键的就是,1 岁以内的宝宝饮食中完全不需要加酱油或盐! 1 岁以后,也要尽量清淡少盐,养成健康的饮食口味。

看到有些广告说:“该酱油适用于 5 个月以上的宝宝”,简直丧心病狂。

食用酱油时的注意事项

生吃还是熟吃?

虽说烹调酱油即使生吃问题也不大,但酱油既然分了“烹调”和“佐餐”两种,那么最好还是按照规矩来,做菜就用“烹调版”的,蘸饺子拌凉菜就用“佐餐版”的。

使用酱油后应限盐

酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,使我们食欲大开,但酱油中一般含盐量较高,可达12%~14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐。

血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

做菜何时放酱油?

做热菜时注意不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

酱油应如何存放?

酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成,营养丰富,保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存,但也不要长时间存放。

酱油虽然能够

增加食物的色泽和味道

也要控制一定量哦

拥有一个健康的身体才最重要

(本文完)

明日直播白内障手术全过程

明日直播预告

时间:4月10日下午15:00开始

标题:直击手术现场 十分钟治疗白内障

医生介绍:巫雷 成都爱尔眼科医院白内障科室主任 副主任医师

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直播观看方式

1、病友圈观看:在四川名医眼科圈,糖友家1、2、3、4群,甲状腺乳腺圈,甲状腺肿瘤圈,肾脏圈,准时点击小康妹发送的直播链接观看。

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3、如何加入病友圈:微信关注成都商报四川名医微信公众号,在底部对话框中输入关键词“眼科圈”“糖友家”“甲状腺乳腺圈”“甲状腺肿瘤圈”“肾脏圈”,按照提示入群。

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