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中国顶级官府菜大全

原标题:中国顶级官府菜大全

中国历来是美食之邦,中国人的智慧,有很大一部分都用在了“吃”上。上至宫廷盛宴、下至民间小吃,可谓百花齐放、各有特色,而官府菜正是其中一朵不容忽视的奇葩。官府菜又称官僚士大夫菜,包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜,而又与庶民菜有极大的差别。

远在西汉时,官府菜已出现雏形,极盛于明清。贵族官僚之家生活奢侈,资金雄厚,原料丰厚,这是形成官府菜的重要条件之一,所谓“家蓄美厨,竞比成风”“私家名厨,甚于菜馆”。 官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。 一道名菜的形成,离不开厨师,也离不开品味家。 历代封建王朝的许多官高禄厚的文武官员,极其讲究饮食,不惜重金聘请名厨,创造了许多传世的烹调技艺和名菜。

官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴,官府、大宅门内,都雇有厨师,吸收全国各地许多风味菜,讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。

孔府菜

孔府菜历史悠久,烹调技艺精湛,独具一格,是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜,都是代代承袭。世世相传,经久不衰。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。孔府菜的行成,主要是由于孔府的历代成员,秉承孔子食不厌精 ,烩不厌细的遗训,素精饮馔。对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。

自西汉以来,随这孔子后裔政治地位的升迁,至明、清时期,衍圣公曾官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝之殊荣,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来,孔府也要设高级宴席接风。

孔府菜用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜,果,菜,椒或山林野菜 等,都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。 孔府菜的命名极为讲究,寓意深远,有些系沿用传统名称,此类多属家常菜;有的取名古朴典雅,富有诗意。

孔府菜共有菜点200多款,内容有“六艺礼宾宴”、“孔府素宴”、“孔子礼乐宴”等,其宴饮程序的安排,宴饮风格以及酒、茶的配备,反映了中国官府宴饮的风貌,是官府美食的生动再现。其代表菜品有:一卵孵双凤、诗礼银杏、孔府八珍、孔门牛排、尼山踏青、霸王别姬、麒麟御书、带子上朝、八仙过海闹罗汉、孔门豆腐:孔府饭菜、孔府煎饼、三色冷面等。

孔府菜讲究“色、香、味、形、气、意、疗”。其中,意指的是孔府菜的荣华富贵、诗礼传承、寓意吉祥等。比如孔府菜中的‘诗礼银杏’,就极具文化内涵。《诗经》中有孔子问儿子学诗、学礼的故事,为纪念此事,后来在明清时期建造了诗礼堂,堂前有两棵宋朝银杏树,诗礼银杏一菜由此得名。

再如孔府菜中的经典之作‘带子上朝’,也是有典故的。1894年,慈禧太后做寿。当时的75代衍圣公夫人带着76代衍圣公等人进京给慈禧拜寿,这道孔府菜由此而名。该菜用莲子和五花肉制成,将五花肉切成丁,用勺子取食时,莲子朝上,寓意‘带子上朝’。

孔府菜传达的不仅是一种菜品,更重要的是它的饮食理念和饮食文化。传统的孔府菜世代相承,由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位最高的食馔体系。尤其是孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域,吸引着中国人的饮食情结。

谭家菜

谭家菜讲究意境和菜品的融合,其作为一种官府菜能流传下来实属不 易。在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:军界的"段家菜"、财政界 的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞 烟灭。而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、 香、形等特点得以扎根京城。

谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐 美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收 各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。由于谭家菜选料 考究,制作精细,尤其重火功和调味的工艺特点,深受各界食客的赞赏与 推崇,当时作为一种家庭菜肴就已闻名北京。以后由于谭家官运不佳,家道中落,不得不以经营谭家菜为生,从而使得谭家菜得以进一步发展。

由于谭宗浚是同治二年的榜眼,因此谭家菜又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主, “长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在融合了东西南北、官府市井的烹饪技法后,自成一派,从而创立了中国菜肴的一个巅峰,与“孔府菜”、“随园菜”并称为中国三大官府名菜。

梁实秋在《鱼翅》中写道:“谭家住在西单一个普普通通的宅院,每天只做两桌菜,提前十天预订。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅仅是生意人而已,也要和座上的名流贵宾应酬一番。”除此之外,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出 “外会”,均遭到拒绝。尽管如此,谭家菜仍然风闻千里,达官贵人都争相订位,当时社会上流传:“戏界无腔不学谭(谭鑫培),食界无口不夸谭(谭家菜)”。

谭家菜的菜品有四大特点:一是选料考究;二是下料好;三是火候足;四是慢火细做,追求香醇软烂。 在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适 中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。一般人对于谭家菜的向往都是从那桌中外驰名的燕翅席开始的,这道宴席仅鱼翅就有十几种做法,其中又以黄焖鱼翅为上乘。

随园菜

随园菜得名于清代文学家袁枚所著《随园食单》,这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作,它记载了中国从14世纪至18世纪中流行的300多种南北菜肴饭点,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,它的地位也就差不多是吃货界的圣经而已。

该书所载名撰以当时的南京特色风味为主,兼收江、浙、皖各地风味佳肴、特色小吃,以及当时的名酒名茶,共计326种,以选料严、烹饪精著名。其代表性菜肴有:酱炒甲鱼、白玉虾圆、火瞳鱼翅、雪菜汤鳗、白鹭蓝天等。

袁枚33岁时弃官退隐,买下随园,从此随园除了论文赋诗,以文、酒会友外,还增加了菜园等诸多功能。“除鲜肉、豆腐须外出购买外,其他则无一不备。树上有果,地上有蔬,池中有鱼;鸡凫之豢养,尤为得法;美酿之储藏,可称名贵;形形色色,比购之市上而更佳。”

随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”为境界,“一物各献一性,一碗各成一味”,这是随园菜真正的精髓。

东坡菜

我国菜系无论四大八大,率皆以地名命名,唯独东坡菜最为特殊。顾名思义,凡以“东坡”二字来命名的菜肴就一定与北宋著名文学家、书画家、诗人、词人,豪放派词人代表—— 苏东坡先生有关。苏东坡不仅是著名的大政治家、大文学家,也是一位地地道道的美食家。

苏东坡的诗词流传甚广,但影响后世最为深远者,也许却是他的美食。历史上从来没有一位文人像东坡居士这样好吃的,直到目前,各省以「东坡」为名的菜谱,诸如东坡肘子、东坡肉、东坡豆腐、东坡酿、东坡甜藕、东坡烧卖、东坡鲈鱼等至少有三、四十种。

官府菜流派诸多,又以“东坡菜”的大众知名度为高。东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则,依东坡学士的经历言传而自成一系。现在酒店、饭馆还留有菜名较为行销的东坡菜里均有东坡先生的诗句予以佐证。例如:东坡肉-「不可食无肉,无肉使人瘦」;东坡黄鸡-「黄鸡白酒云山约,此计当时已浩然」;东坡鲤鱼-「擘水取鲂鲤,易如拾诸途」;东坡黄鸡粥-「五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥」等等。

云林菜

所谓“云林菜”,起源于元代画界四家之一倪瓒。倪瓒,擅长以水墨画江南景色,题画最常用“云林”两字,因此而得“云林先生”之号。云,高远。林,高洁。倪瓒也的确是一位高洁之士。

名士往往有些怪癖,倪瓒不仅画风独树,还拥有异于常人的性格,更有超乎常人的感观味觉,因而成为一代“好食”之士。倪瓒贡献的“云林菜”与他的画卷一样,独步一方。倪瓒毫不讳言对饮食甚有兴趣,正所谓“饮食男女,人之大欲存焉”。他的饮食精神,与他的艺术理论是共通的。

我国古代真正有水准的文人菜谱比较少,而倪瓒则是其中的佼佼者。倪瓒撰写了一部饮食著作,反映了当时无锡的地方饮食风俗,叫《云林堂饮食制度集》,里面收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法。其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷”、“川猪头”、“新法蟹”、“雪庵菜”等,都独具风味,颇为后世称道。有些菜肴的制法一直传到现在,甚至传到日本。这部著作反映了画家的美食情怀,菜谱都以菜品命题,每道菜都详细记述原料、配料和烹饪方法。

直隶官府菜

直隶官府菜从明朝萌芽、清朝兴盛到新时期的复兴,历经600多年,被称为中国官菜的“活化石”。直隶官府菜系是在吸纳中华饮食文化、京师满汉全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基础上形成的,无论菜肴还是小吃、主食,都具备了一定的独到风格,尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局。自从清代以来,直隶官府菜迅猛发展,形成了我国北方菜肴的主要代表之一,成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。

清代保定府官衙众多,以直隶总督为代表的历代官宦为享乐和应酬,极为重视饮馔,府中多讲求美食,并各有千秋。直隶官府菜来自于民间,形成于官府,升华在宫廷,长此以往,逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。

从风格上看,直隶官府菜系肴属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主,讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一,同时不拘一格,口味多样,南北适宜,在注重“色、香、味、形”的同时,又增加了“料、器、养”的特点,也就是原料考究,器皿精美,营养丰富。

直隶官府菜讲求美食,各有千秋,至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪”、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅包肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片(芙蓉鱼片)、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故,使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。

成都官府菜

成都为历史名城,西蜀首府,是旧时代达官显贵、文化名流会聚之地,这些人对衣食居处都极为讲究,尤其对烹调技艺的追求,更是“食不厌精、脍不厌细”,因而形成了许多脍炙人口的美味佳肴。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。川菜历史中,官府菜占有重要地位,这是舌尖上的乡愁,也是巴蜀文化更深层次的含义。

成都官府菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,是川菜中清淡高档菜的代表。“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。一些达官贵人常对一菜一肴反复研究,务求制作出他人不能烹调的独家风味,有些经典之作,常须经数日之筹措及秘不告人的制作程序才能成菜,因而公馆内的某些菜品精美绝伦,堪称绝唱。

陕西官府菜

“相府唐博庭院深,玉盘金盏列八珍。更闻丝竹伴莺语,疑似烧尾宴和春。”陕西官府菜,源于周,兴盛于汉唐,经宋元明清不断演化发展,直至民国时期,由陕西蓝田一代名厨李芹溪先生整理发掘而成,历经陕西三代大厨传承至今。

陕西官府菜在制作过程中,有很多独特的技法,如刀工中的整料出骨、各种花刀(菊花花刀、麦穗花刀、佛手花刀、兰花花刀)及其混合使用;瓢工中的“花打四门”“飞火炒菜”“大翻”;制汤技术和烹调中的煨、炝、烀、烩、酿、熘等,都为达到其独特风味——“淡烂”,提供了有力的保证。口味淡而不薄、口感形整而烂,是官府菜有别于其它流派的最大特色。

陕西官府菜,选料精严,花色众多,风味突出,营养丰富,烹法多样,华丽典雅。整套宴席包含游尝、茶点、宴饮、侑乐、果盘等内容。在菜品的制做上,保留传统的制做技艺,确保一菜一型,一型一味;每套食单中的主菜是由多种原料组合的菜肴,头菜基本都是由山珍海味或三种以上的山珍海味菜品组成;上菜时,遵循一马二驾、一主二仆的原则,主要是鱼翅,顺应下来是虾仁、酿发菜等等;每道菜品的盛装器皿,华贵典雅;造型别致;每道菜点,不但是一道令人垂涎欲滴的的佳肴,更是一件赏心悦目的艺术珍品。

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