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每天都在用的“酱油”,有些事情你必须要知道

酱油是家庭烹调中的必备之品,在炒、煎、蒸、煮或者凉拌时,加入适量的酱油,可使得菜肴的色泽诱人,香气扑鼻,味道更加鲜美。

酱油是一种色香味俱佳的营养丰富的调味品,酱油富含氨基酸、B族维生素和棕红色素,以及糖、酸、醇、酚等多种成分,在菜肴中加入适量酱油,酱油中氨基酸与氯化钠作用会生成氨基酸钠盐,在加热过程中发生化学反应,所以菜肴中会有特殊的鲜美味道,同时,在烹调中,酱油中的氨基酸还会与糖发生反应,产生一种诱人的香气。

酱油的品种比较丰富,比如海带酱油以海带为主要辅料,含有大量的碘元素,长期食用可以预防大骨节病、高血压、结核病等,无盐酱油以药用氯化钠、氯化铵代替钠盐,适宜三高人群食用;草菇酱油由大豆与草菇提取液进行微生物发酵制成,具有草菇的鲜美和营养价值;含有维生素B2的酱油,适宜维生素B2缺乏症的人群。

生抽和老抽是家庭餐桌的常备酱油,“抽”是提取的意思,它们的差别在于“生抽”是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟之后提取而成,而“老抽”是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合于肉类增色。

酱油究竟该如何选择?

酱油瓶身上的表示是选购时候的重要依据,酿造酱油是以大豆、小麦或者麸皮为原料,添加少许调味剂经微生物天然发酵而成,配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质液制成,鲜味多变化。酱油中含有一个比较重要的指标就是氨基酸态氮,国家标准规定,每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。

如何买到靠谱的酿造酱油?

酿造酱油由于含有蛋白质,我们按照酱油:酒精=1:3的比例加一些酒精。没有酒精的情况下可以用60°以上的白酒代替,如果产生沉淀,则为酿造酱油,否则就是勾兑的。

看氨基酸态氮的含量:≥0.4g/100ml一定是酿造酱油;看是否挂壁:酿造酱油,挂壁持久。

看泡沫:酿造酱油剧烈晃动会起泡沫,且细腻均匀持久。

每天都在吃的酱油,需要大家做好鉴别购买,买的好,才能吃的放心。

注作者信息:内蒙古营养健康促进会 副会长

中华人民共和国食品HACCP食品体系内部审核员

国家二级公共营养师

国家高级食品检验员 王思露

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