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川菜24味:五香味怎么调制?水煮鱼的秘诀不在辣椒

原标题:川菜24味:五香味怎么调制?水煮鱼的秘诀不在辣椒

  五香真的是太常见了,我们吃过五香花生,五香卤肉,五香鸡爪,五香……数不清了,有时候我们自己清楚五香的调味品,却常常做不出别人家的美味,但是总是买外边店里的又不放心,毕竟有个别商家为了经济利益大量的使用调味剂,只是徒有其味,甚至有的连味道都有点不对头,忘了他们吧!

  今天看完这篇文章你会明白你究竟差了些什么,废话不说了,翠花,上干货。

  (另外篇:网友朋友说我没有给出配比很没诚意,主要是担心被拍砖,我的锅我背,从今天开始会为大家指出我所知道的配比,欢迎踊跃拍砖)——结尾有个小彩蛋

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  五香牛肉

  原料:

  牛腱子 625 克,植物油4大匙,蒜蓉1大匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放),冰糖5小颗,料酒2大匙,五香香料,酱油、天然香辛

  此菜用到的五香油配料:沙姜,草果,香叶,丁香,茴香,甘草,桂皮

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  制作:

  1.准备一根牛腱子肉,然后冷水下锅,水刚好没过牛肉即可

  2.将牛腱子肉进入水中,泡出血水

  3.将五香香料放入锅中(最后会讲)

  4.牛肉洗干净血水备用

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  5.生姜放入锅中。牛肉用新的锅焯一下,再次去血水

  6.加入少许酱油、老抽,盐,料酒,油等

  7.将牛肉放入锅中,水没过即可不要太多

  8.用筷子试试是不是可以轻易戳穿牛肉,如果是就可以了

  9.加入一些冰糖,完全化掉后即可

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  水煮鱼

  原料:

  草鱼2斤,蒜苗100克,黄豆芽200克,干辣椒段100克,干红花椒50克,蛋清2个,湿淀粉50克,麻辣汤2000克,五香油2斤,腌鱼汁适量(葱姜蒜水20克,白酒5克,料酒20克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精10克,盐适量。)

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  制作:

  1.草鱼片处理好,沥干,蒜苗切节,豆芽去根,在盆中放入腌鱼汁,搅拌均匀,把鱼片倒入盆,上下翻拌,直到料汁全部渗到鱼肉中去。

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  2.加入蛋清、湿淀粉,静置10分钟。

  3、取清汤烧沸,下豆芽与蒜苗煮好捞出放盆中。把静置好的鱼片一片片放入煮沸的锅中,八成熟的时候,将鱼倒入垫有黄豆芽的盆中。

  4、锅中下五香油烧热,下干辣椒、红花椒激香浇在鱼上。

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  五香是怎么做出来的

  五香味型:所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。特点是浓香咸鲜,加盐、料酒、老姜、葱等既可以腌渍食物、烹制或卤制各种冷、热菜肴。

  常见配方:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

  一般配比:花椒、大料各5,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2,其余各1份。

  特殊用法:

  茴香,用于制作素菜及豆制品

  白芷,去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩

  肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻

  陈皮和木香,可使氽汤时候气味淡雅而清香

  三奈和生姜,能解除鱼腥

  肉蔻和丁香,熏制鸡、鸭、鹅肉

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  常用配方:

  配方一:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

  配方二:肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

  配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮

  配方四:肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

  经典配方:山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、罗汉果各10克,花椒10克,辣椒酱15克,姜末12克,盐23克,味精20克,鸡粉10克,白酒8克,料酒25克。

  (小彩蛋)五香油

  原料:八角100克,山奈30克,肉桂40克, 草果15克,千里香15克,沙仁50克,孜然50克,红豆蔻10克,甘松5克,香茅草30克,小茴香100克,花椒500克,甘草10克,木香10克,丁香20克,白豆蔻30克,白芷25克(除了必备的剩下的可以省略)

  放入油后先将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶等放入,小火加热到把香料成棕黄色,捞出废弃,留下油即可。

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