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绿茶家族几“青”几“香”?

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做为茶叶家族中的大户,绿茶的分类方式有多种,可以按茶菁来分;将其分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

说绿茶,经常会听到一些术语,诸如品种香、季节香、地域香(也叫产地香)、工艺香(或者是制作香)等等。那绿茶又有几种香气?

  

按茶菁来分类

烘青绿茶

烘青绿茶的干燥程序是在烘笼中进行的,一般来说烘青毛茶大部分用来做花茶的茶坯。这样的烘青绿茶其香气一般比不上炒青。

烘青绿茶从外形上分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

条形烘青全国主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主产于安徽、浙江等省市,其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

炒青绿茶

绿茶在制作的过程中,会有一些揉捻的过程,因为有了这个过程,才有我们看到的长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,所以又有长炒青、圆炒青、扁炒青之说。

长炒青通过精制后叫作眉茶;圆炒青:圆圆的颗粒状,因为产地和制作方法的不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等;平炒青:主要产地在浙江的嵊县、新昌、上虞等地方。

因为长久以来毛茶集中绍兴平水镇精制和集散,成品茶外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠茶”或称平绿,毛茶则称平炒青;扁炒青:主要分为龙井、旗枪、大方三种。

在炒青绿茶中,因其制茶方法不同,又有称为特种炒青绿茶,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。

其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾。

  

蒸青绿茶

蒸青绿茶是采用蒸汽杀青式,继承了我国古代的杀青方法。这种杀青方式在唐朝时传到日本,直到今日,日本仍在延用。

而这漫长的岁月里,我国的茶叶制作方式和品种却在进行着巨大的更新和丰富。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿。

茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”品质特征,但香气较闷且带青气,涩味也较重,不如锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露产于湖北恩施。

中国蒸茶产于浙江、福建和安徽三省。

  

晒青绿茶

晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有生产。

晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

  

绿茶有如下香气

毫香型

有白毫的茶叶鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经正常制茶过程,干茶白毫显露,故还没干活冲泡时这种茶叶所散发出的香气叫毫香。

如各种银针茶就具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰茶有嫩香带毫香。

嫩香型

鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,制茶及时合理的茶多有嫩香。具嫩香的茶有各种毛尖、毛峰茶等。

花香型

相对而言,具有花香型的绿茶并不是很多,如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等都有幽雅的兰花香。

清香型

鲜叶嫩度为一芽二三叶,制茶及时正常。清香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。

  

绿茶之所以普及和被大众接受不仅仅是因为香气,更是因为绿茶的工艺相当成熟,且外形极具欣赏性,冲泡完的汤色宛如春色迤俪。

而看那新绿的茶芽或单芽,像是雨后的春笋,根根直立;或是一芽一叶,旗枪并举;或一芽两叶,宛如春江里的妖娆……

此情此景,仿佛就看到了一幅春天的画卷在你面前缓缓打开。

文:中国茶道文化与茶艺知识(订阅号:eekk88)编辑整理。

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