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川味凉菜"秘密武器"-红油-炼制秘籍

红油, 俗称辣椒油、辣椒红油, 是川味凉拌菜最常用的调味料,有“川味凉菜之魂”的美誉。红油种类丰富, 常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种。

  

在四川民间有一种特色黄菜籽油红油俗称“椒油海椒”,是制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料,这里就介绍给大家。

椒油海椒

  

炼椒油海椒制料是关键

炼制椒油海椒所选用的油,是用黄色菜籽榨取的黄菜籽油,其油色红中透黄,味清香;在干辣椒的选择上,以朝天椒、二荆条辣椒为宜,色泽红艳、形态饱满者为佳。

除了上述两种主料, 还需要白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味,所以香辛料不宜多加。专业级的红油制作,炼油时一般会加入大量香辛料, 同时, 在辣椒选用上颇为讲究,比如选用二荆条辣椒增色,灯笼椒增香,朝天椒增辣,甚至将辣椒面用水打湿,放入热油内炒制,以达到将辣椒素充分溶于热油当中之目的。对比而言,椒油海椒的炼制技术更简单,追求其自然呈色和呈味,体现单一味型。

制作时,辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。待干辣椒冷却变酥脆后,再用剪刀剪成小节,把辣椒籽过滤出来,单独放碓窝里舂制,接着放入干辣椒节,继续舂制成辣椒面,辣椒面需要粗一些,舂成细小块状即可,这是为了炼制时辣椒面不会因热油冲烫而焦煳。

将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内,再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油,是先将黄菜籽油加热,去其菜籽生味后倒入辣椒面中。黄色菜籽油倒入锅内,投入拍破的老姜块、大葱节加热(见图1)。

待加热至无小油泡、油面平静时,离火降温至六成热,即180℃左右,打捞出老姜块、大葱节,然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中(见图2)。

倒入热油之后,利用其高油温溶取八角、山柰的香味,冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度,缓和辣味。此时,热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素,充分溶解于菜籽油之中,并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下,使底层辣椒面也充分被热油浸烫(见图3)。

接下来往热油内淋入少量白酒(见图4),

白酒淋入后热油会持续翻滚,并随之挥发,刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉,红油会变得更加香醇。最后撒入炒香的白芝麻,利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中(见图5)。

  

接着,让椒油海椒静置并自然冷却,存放48~72 小时后,即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点(见图)。

来源:四川烹饪杂志

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