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南京鸭血粉丝研究报告

原标题:南京鸭血粉丝研究报告

南京人是出了名的爱鸭血粉丝。

你在南京街头巷尾看到鸭血粉丝的概率,绝不会低于苏果便利。

店家常年累月地生着旺火,烫着粉丝。不管是打扮入时的姑娘,穿着睡衣的大妈,还是风尘仆仆的旅人……他们挤在小店里,点上一碗鸭血粉丝,加一份小笼包,辣油一舀,人生的烟火气与食物的香气扑鼻而来。

不要小看这碗简单朴实的鸭血粉丝,它在金陵名小吃里可谓是占尽了无限风光。不仅外地人爱吃,本地人对它也是爱得深沉。在路上遇到到一个从容的蓝鲸人,他不是去斩鸭子的路上,就是去喝鸭血粉丝的路上。

可以说,一碗好吃的鸭血粉丝,藏着南京人的世界。

1 | 鸭血粉丝汤简史

关于鸭血粉丝的来历,还有个小故事。从前,有一个很穷的人,杀鸭子的时候用一个小碗装起来它的血,不小心粉丝掉进去了。他只好把粉丝和鸭血一起烹饪,居然烧出了第一碗鸭血粉丝汤。

还有一说鸭血粉丝汤最早是镇江落第秀才梅茗所创,曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞。这也是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载。

于是镇江汤迷开撕,南京鸭血粉丝其实就是“80后舶来品”,凭什么列入南京本土小吃?经查证,镇江多用鹅血,叫"鸭血"是因为叫的顺口。南京鸭血粉丝食材的选用及烹饪方法,与现在相差无疑。因此市面上可以追溯到的真正的鸭血粉丝汤,源自南京无疑。

何必纠结太多,好吃就行。

2 | 当鸭血汤遇见粉丝

80年代之前,南京基本没什么地方能吃到鸭血粉丝。街头上最常见的鸭血汤,是不加粉丝的。2块五一碗,就像北方的牛羊肉汤一样,作为早晚餐出现在南京人的餐桌上。毕竟是鸭下水,有一股“特殊”的味道,并不能被所有人接受。

汤必须要用小火滚出,火太大,会混浊。汤里常见鸭血、鸭肝和鸭肠,要有一勺鸭油。但一碗鸭血汤的灵魂,却是要有一点制盐水鸭的积年老卤,才会有扑鼻的香气。

90年代末,满大街出现了卖鸭血粉丝汤的店,甚至苏果都在卖。鸭血汤和鸭血粉丝汤并存了一段时间,后来慢慢被鸭血粉丝彻底取代。

3 | 南京鸭血粉丝汤家谱

一开始,南京大街小巷的小店都可以卖鸭血粉丝汤,很多没有招牌,没有店面。后来,回味,金源慢慢做成规模,占据半壁江山。2000年以后,超级大碗的鸭德堡出现,汤底也由清汤变成了白汤,分掉了鸭血粉丝市场的一杯羹。

不论是颇具名气的品牌店,还是民间虽不著名却享有口碑的小店,都能把这几样东西的美味发挥到极致。

如果你来南京,小龙虾可以不吃,鸭血粉丝却是一定不能错过的。虽说其他地方也有鸭血粉丝,但没有金陵王气的加持,总觉得不是那个味儿。

4 | 真正代表南京风味的鸭血粉丝汤是哪一家?

也许你会问:真正代表南京风味的鸭血粉丝汤是哪一家?没有定论。因为食物的喜恶,是很主观的。绝对不能统一哪样是最好,哪样是最难吃。而且即使是用同一个品牌,每家店的口味也不一样。

你问老南京人哪家最好吃,多半人家会跟你说“我家楼下有一家”“我上学时候学校后门口那家”“我家小区旁边巷子里那家”。

老南京吃鸭血粉丝汤或者吃面、喝馄饨,有一个重要标准:这家辣油香不香?绝对有参考价值,因为肯下工夫把免费的辣油搞好,食物本身质量不会差。

我们今天精选的几家鸭血粉丝汤店都是南京城中最有口碑的,究竟正不正宗,你说了算。

/ 第一碗:回味鸭血粉丝汤/

蓝鲸人很喜欢吃回味的鸭血粉丝,毕竟吃着它家的鸭血粉丝长大的。虽然总是念叨着“口味远不如以前啦”,想吃鸭血粉丝时,习惯性地去回味吃。

新街口悦荟广场的回味,牌子上写着始于1996年。周边经过几次拆迁,店面换了一家又一家,回味一直都在这里岿然不动。价格也由之前的4块钱一碗涨到了如今的12块钱一碗。老南京人更喜欢湖南路那家,感觉上比较正宗。

不想做将军的老板不是好厨子。曾经的老店已转换为连锁品牌经营。虽说是流水作业,但汤里的鸭血、鸭肝和鸭肠用料都甚好,也有很好的鸭油香气。

如果你想要更深层次的美味,建议你鸭肝double,多放香菜,浇上辣油,此刻就是食物的最好慰藉。

地址:南京市鼓楼区湖南路42号

/ 第二碗:小潘记/

红庙真是个神奇的巷子,充斥着各种美味的旮旯小铺。小潘记就隐藏在其中,据说是吃货心目中最好吃的鸭血粉丝汤,没有之一。

别看是一家破破的小店,却名声在外。前几年被台湾美食家詹姆士报道过,聚集了越来越多的吃货。附近的年轻人都是吃这家鸭血粉丝汤长大的,多年过去,香浓好喝的汤底始终没变。店面不大,却干净清爽。

汤头是几乎透明的带着一点点白色,完全喝的出汤的鲜美 ,原原本本的鸭汤的鲜味,喝着会上瘾。

点上一碗全家福,鸭血、粉丝、鸭肉、鸭肫、鸭肠、鸭肝、锅巴、卤蛋,想吃的都有,满满一大碗。酥脆的锅巴吸足了汤汁,每一口都鲜美十足。值得一提的是,汤底里加入了白萝卜片,提鲜,鸭肠脆,鸭肝糯,一碗下去,身体和胃都得到了熨贴。

地址: 长江路安将军巷2号(近德基大厦)

/ 第三碗:鸭德堡老鸭粉丝汤馆/

严格意义上来说,鸭得堡并不是传统意义上的鸭血粉丝,是对鸭血粉丝的一种继承和创新。从小吃的就是清汤的,后来才知道居然还有浓汤这种异端。

鸭得堡的精髓在于那鲜香无比的汤头。晶莹剔透的粉丝浸泡在浓白色的原汤里,一粒粒橙黄色的鸭肝,一块块褐红的鸭血,一缕缕碧绿的香菜,点上一勺辣油,热气腾腾的直叫人垂涎三尺。

不过不知道是味精放太多的原因,吃完之后特别口干。油豆腐是一大败笔。他家油豆腐不松软,香脆,轻盈。而是那种沉闷的豆腐块,相比而言,那种小小的豆腐泡才是我的真爱。同去的朋友却对它夸赞不绝,所以,摊手。

地址: 丰富路134-4号(中央大酒店旁)

/ 第四碗:叶新小吃/

来凤小区里的一家不显眼的小吃店,环境脏兮兮,常年累月的烟火气,是吃货心里的秘密基地。这家小店是从粉丝小摊慢慢发展起来的,如今已经十几年了。

门口就能看见老板娘的一口大汤锅里好几只煮的烂烂的鸭子,不知道炖了多久,有时候能在汤里吃到鸭丝。

招牌就是鸭血粉丝汤,很多人看着他家小碗从四块涨到五块涨到七块。不过7块一碗在南京城真的是很便宜。鸭汤呈乳白色,味道醇厚,鸭胗鸭肠量足,特别实惠。还可以加卤蛋加锅巴。

一间破破的鸭血粉丝店,似乎能解锁很多南京人的情愫。尤其是在身心俱疲又下着雨的傍晚,想着飘着香菜和辣椒油、铺满鸭血鸭肝鸭肠的一碗鸭血粉丝,心里满满都是慰藉。

地址:金栗庵来凤小区(来凤小区2号门进门)

/ 第五碗:金原鸭血粉丝/

不知道南京开了多少家金原鸭血粉丝,并不是每一家都好吃。而且金原、金源常常傻傻分不清楚。

锁金村的金原鸭血粉丝汤是南京的总店,看着他从7块到10块一点一点涨上来的,开了十几年,口味一如既往地好吃。由于距离学校很近,宿舍一提去吃它绝对就是说走就走,哺育了一代又一代的学子。

豆腐泡里面的汤汁很饱满,鸭血被切成等份的麻将块,粉丝劲道,香菜比例完美,辣油是店里自制,有芝麻增香。加上一块锅巴,又是一个完美组合。

鸭血鸭肠鸭肝鸭肫鸭心,点单时随意挑自己喜欢吃的报给老板,贪心的就点一份全套,碗面上铺的满满都是鸭杂。配料不仅分量足,选材也到位,没有一点鸭骚气,鲜美程度可以打五星。

地址:锁金村医院东(近南师大紫金校区)

/ 第六碗:金中鸭血粉丝汤/

如果你第一次来南京,给出租车司机说:师傅,把我拉到最近的回味鸭血粉丝吧!这时,师傅会给你一个白眼,内心充满鄙视。如果碰上热心的师傅,会说:第一次来南京吧,南京最好吃的鸭血粉丝我给你指一家

在南京,叫金中的好几家,但是福建路最正宗。在吃货心里,它完爆回味,鸭德堡等小有名气的鸭血粉丝汤店。老南京人表示:鸭血粉丝从小吃到大,小时候吃回味,长大吃鸭德堡,还有好多的私人小店,但吃一圈下来,觉得这家超过了所有其他家,太正宗老南京鸭血粉丝味儿啦。

汤底是每天都在炖煮的真正的鸭子汤,老板还会问一句要不要加香菜。因为鸭杂是自己卤的关系,所以汤里会有一些卤的香气,还蛮有烟火气的。即使是曾经“嫌弃”过它的蓝鲸人,真正地离开后,才发现故乡只是简陋桌椅上的一碗鸭血粉丝汤。

地址:福建路十字路口(南京财经大学旁)

你心中那一碗完美的鸭血粉丝汤,又是什么样的?留言告诉我吧!

文|南京有个号,未经授权,禁止转载

—南京消费研究小组—

文:游戈昊

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