>美食>>正文

论火锅店的刀工,老太后也不扶,只服蜀九香

原标题:论火锅店的刀工,老太后也不扶,只服蜀九香

论火锅店的刀工,老太后也不扶,只服蜀九香

BY小企9999

蜀九香吃过多次,印象最深开业时。一群臭味相投的饮食男女凑一桌,霸着九宫格闹腾,庆祝以九宫格形式带来的正宗川味火锅潮。除了那口锅,麻辣火锅最重要的几大要素: 汤底,食材,调味料老蜀家也都不错,加上吃火锅时人人为我我为人人的那种气氛,所以一上来人气就很旺

物以类聚,好朋友里喜欢重口味的不少,川菜火锅自然不陌生。从早期的赵老六开始,厦门大多数叫得上名号的火锅店都吃过。蜀九香可以算其中的优秀者。特别是刀工,厦门吃过的火锅店(不管是不是川味),我只服蜀九香。

每一次到老蜀家必点的是上图的鸭胗。每次呈现到面前时都是一朵牡丹花,不由得人不眼前一亮。每一胗片仅1-2毫米厚薄,片片如此,特别均匀。非常适合火锅这种即涮即时的吃法。

鸭胗头则切成麦穗刀,下锅涮煮后自然舒展,像一朵菊花,又似一只刺猬。即使同一种食材,不同部位应用不同的刀法,合理至极,不由得让人不由衷佩服。

这一盘是猪腰,厚度不到一毫米,同样工整平滑,神乎其技。这种熟得特别快的东西,几乎只要在锅中打个转,即可送入口中,非常方便食客涮煮。

莴笋片用刨刀刨成长条,在别的地方也有这么做的,但这里的出品就显得更加用心,卷成这种形状后,好夹也好看。

斑鱼片,薄如蝉翼,断面平滑利落,鱼肉的纹理几乎没有受到破坏。

刀工一贯如此严谨的餐厅,对食材的前期处理应该都不至于太过草率。像下面这份猪脑,比我前几天吃的网红店好出不止一二筹。血筋挑得已可算是干净,不管之前是否冰冻,上桌时目测是正常的温润。其他条件大同小异,仅猪脑这一款我就必定推荐老蜀家。

鸭血,午餐肉这些准罐头食品摆盘也挺严肃。

目鱼仔仅在肚子上开个小口子,清洗干净内脏,衬着紫苏叶摆在冰盘上,海边城市常见的东西一下子就有了不一样的高贵感。

虽然,我更认为川味火锅适合禽畜类食材。但这种海货在红汤中浴火而生后还是那种天然萌天然呆的样子确实蛮可爱。

中餐厨师特别重视刀工。它是传统厨艺训练中的重要的基本功,经过合理改刀的食材可以更均匀的受热,可以更均衡的入味。火锅这种烹饪形式,除了调制火锅底料,就是提供经过切配的食材,由食客自行完成最后的烹调。蜀九香正是通过他们精心切配的精美食材,让我看到了他们的态度。

返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:本文由入驻搜狐号的作者撰写,除搜狐官方账号外,观点仅代表作者本人,不代表搜狐立场。
阅读 ()
投诉
免费获取