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【剁椒牛腩】无辣不欢,舌尖美味

原标题:【剁椒牛腩】无辣不欢,舌尖美味



在辣椒传入中国以前,古人用神马调料调出“辣”味呢?经过业余考察:主力是姜与芥末,还有一个现在很少作调料用的茱萸。当然还有花椒、葱、蒜、韭菜、扶留藤,汉代张骞通西域引入中原的胡椒也可以提供辣味。 有一句山东俗语叫“葱辣口儿蒜辣心,韭菜辣断脖子筋”,说明这三样常用调味蔬菜如果真当菜吃起来也是很辣的。

茱萸还有个别称叫“越椒”,在辣椒没有进入中国前是古人的主力辣味之一。用作调料的是芸香科食茱萸。《本草纲目》载,食茱萸“味辛而苦,土人八月采,捣滤取汁,入石灰搅成,名曰艾油,亦曰辣米油。味辛辣,入食物中用”。

扶留藤,古名蒟(jǔ),属胡椒科,产于云贵川、两广等地,“气特殊,味辛辣”。最早见于史记,在《唐本草》亦有记载,是古代制作蒟酱主要原料,蒟酱也用于代指扶留藤。蒟酱是古代非常珍贵的食物之一,甚至达到要走私的地步,蒟酱制法在明代后失传。现代的蒟指的是蒟蒻,也就是MM们最爱的减肥极品——魔芋。

——源自《大唐穿越指南》







【剁椒牛腩】

食材:牛腩、白萝卜、蒜瓣、生姜、香葱、瓶装剁辣椒;

步骤:

1、牛腩清水浸泡一会,滤去血水,洗净,切成小块;冷水下锅,放料酒、香叶、八角、桂皮、草果等香料,水烧开后,再煮一两分钟,捞出牛腩,在流动的温水中冲去浮沫,沥干水份;

2、处理好的牛腩放入电压力锅,加适量清水,放入蒜瓣、姜片,压四十分钟左右;捞出牛腩,提前用少量盐腌制入味;汤水做高汤或下面条用;

3、白萝卜切块,蒜瓣、生姜、香葱分别切碎末;瓶装剁辣椒2-3勺;

4、坐锅热油,爆香蒜末、姜末、八角、香叶,下入白萝卜略翻炒,下入牛腩,淋一点老抽,翻炒片刻上色,倒入炖牛腩的汤水(热汤为宜),汤水至少没过食材1/2处,加2-3勺剁辣椒,焖至白萝卜断生,汤水快要收干,撒上葱花,即可起锅装盘。





芝语:

1、白萝卜可以换成红萝卜、玉米、山药、土豆、板栗等食材;

2、剁辣椒可以换成豆瓣酱、豆豉酱等;

3、如果用电饭煲或有中途加菜功能的电压力锅,可以在炖好牛腩后,锅内留适量汤水(多余的汤水倒出来做高汤或下面条),直接放入白萝卜,加适量盐、老抽、剁辣椒,再炖煮十五分钟左右即可;

4、牛腩的味道偏咸一点更好吃。



越辣越过瘾的肉肉菜。



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