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长知识,承德宫廷菜的起源、形成与发展

原标题:长知识,承德宫廷菜的起源、形成与发展

古人云“民以食为天”。中国古代文化的最优秀代表人物深刻认识到把吃饭看的和天一样尊贵,餐饮实际上是伴随着人类进步而产生的历史和文化。

饮食业为民族文化的一个重要组成部分,在我国有着悠久的历史。我国的饮食技艺内容丰富,技艺精湛,在世界上早已久有盛名。我国当之无愧的被世界各国人民称之为“饮食王国”,吃在中国,早已被各国人民所公认。

河北省地处京、津周围,东临渤海湾,西靠太行山,南面有大平原,北面塞外盛产山珍野味,地理环境优越,物产丰富,为河北的烹饪技艺提供了丰富的物质基础。从历史上看,早在元朝、明朝、清朝历代封建统治者都把都称建在北京,得天独厚的历史文化造就了河北独特的饮食文化,从河北冀东、冀中南的美味佳肴,到皇家宫廷菜肴及民间传统的风味丰富多彩,琳琅满目,使得河北的烹饪技艺在我国烹饪文化历史上占有重要的地位。承德宫廷菜在河北也是举足轻重的重要组成部分。

在封建社会里,帝王是最高权力代表。烹饪首先要经过皇帝最大享用和最后定位,才能够存在、发展下去。像是垄断天下的奇书异宝一样,宫廷菜集天下之大成,一直保持着领先的地位。

承德宫廷菜就是北京宫廷菜的一个分支。但是因为承德的特殊的地理条件,盛产丰富的山珍、野味和动植物,又形成了自己独特的风味。

承德距离北京仅200多公里,但是因为在燕山的怀抱中,四季气候宜人,特别是夏季风清气爽,是避暑的绝妙之处。加之围场坝上平坦开阔,正是八旗子弟习武练兵的好战场。除了这两个原因之外,还有一个重要的原因就是满清入主中原之初,边陲战事未平、田园荒芜、民不聊生,而清王朝百废待兴。无暇顾及边陲,蒙古部落各自为政,形成了若干个与中央政权相对立的地方势力,民族矛盾日趋激化。与此同时,以吴三桂为首的新政权也割据江南,图谋叛乱。在国外,沙俄推行扩张的殖民主义政策,趁清王朝立足未稳定之际,用直接出兵或勾结、收买边陲地区少数民族上岑分子发动叛乱,把魔爪伸向中国,内拢反患严重威胁清王朝的巩固,而清王朝开国名将多以年迈休政。第二代八旗子弟则耽于游乐,娇逸自安,一听说出征打仗,或托病请假,或寻找借口规避不前,因此,清王朝开国不久便军备松弛,国力日虚。

严峻的形式引起了康熙皇帝的极大忧虑,他决心亲自整顿军备,团结各民族平息叛乱,共御外偄 ,以巩固清王朝一统天下。在平息吴三桂叛乱之后,康熙皇帝便把主要精力集中到练兵强僵,结好蒙古及其他少数民族这一国策上来,在康熙皇帝亲自倡导下,朝野上下,皇子王孙人人都以骑射为荣,重整军威。康熙20年{公园1681年}在承德北部开辟了木兰围场。“木兰”在满语中式“哨鹿”的意思,狩猎者头戴鹿皮帽,口吹长哨,模仿鹿求偶的叫声,引来鹿及其它动物,以供射猎。康熙黄的在承德围场举行木兰秋猊,习武木兰已成定制,每年4月皇帝在内阁、元部、宗人府及亲王阿哥等王宫大臣陪同下,皇帝亲率数万人马浩浩荡荡开赴围场。蒙古、青海、四川、新疆、台湾等地的王宫、台吉等也轮班随从,沿途八百里,旌旗蔽日,进止有序。这实际上市一次大规模的操练和军事演习,对内整训军队,提高战斗力,对外则炫耀武力,警示边敌,使其不敢犯边骚扰。

800里行军和狩猎,往返需要几个月的时间,而且沿途需要歇息,朝中需要朝中需要奏折也必须及时处理,所以从古北口至木兰围场为皇帝修造十九做行宫。出行和休息时的军需给养、吃的用的大部分就地取材,各个少数民族生活习俗,饮食习惯相互交流特别是狩猎来的野味,就地烹制,烧烤或腌制成干。承德一代野生动物资源丰富,所以厨师对烹制野味佳肴非常拿手,技艺流传至今,烹制野味菜肴和乡土菜肴都有很高的水平,好多大城市都来承德学习。

300多年前,承德至围场一代森林茂密,河流密布,气候温和,雨量充沛,人烟稀少,在高山密林中的平甸、坝上草原之间栖息的动物较多,有虎、豹、狼、熊、野猪、狐狸、鹿、黄羊、野鸡、野兔等动物或成群结队,随处可见。康熙皇帝还曾经在围场捕获过飞狐、香獐、白狍、白熊、八叉巨鹿等珍贵动物,所以当时这是飞禽的世界,走兽的乐园。

清朝康熙皇帝和乾隆皇帝去围场狩猎次数最多,据内务府档案记载,康熙皇帝在打猎后聚餐高兴时经常赋诗一首,,在康熙二十年,【1681年】写的【塞上宴诸藩】以记其盛:龙沙张宴塞云牧,帐外连营散酒筹。万里车书皆属国,一时剑佩列通侯。天高人漠围青峰,日午威风动彩游。声教无私疆域远,省方随处示怀柔。

每天行回完毕,都要长行野餐,各个民族的猎手们围着熊熊燃烧 的篝火,整理好野味,在篝火上熏、烤、煎、烹、蒸、煮等,浓郁的兽肉馨香,令人垂涎欲滴,猎手们一面大饱口福,一面痛饮美酒,欢声笑语此起彼伏,歌声、马头琴声、口笛声音韵悠扬,响彻夜空。

野餐时最精彩的一幕是康熙皇帝亲自动手烤肉,他最喜欢烤着吃的是山鸡肉和鹿肝及鹿臀部的肉。王宫大臣们要是得到一片皇帝亲自烤的肉,即是非常荣幸的。乾隆皇帝也是个美食家,在野餐时经常自己操刀烹饪,他一边炙烤,一边割肉赏赐给随行的王宫贵族,君臣之间笑语喧嚣,其乐融融,至今仍传为美谈。

南北交流,各地名吃佳肴传入承德。由于每日念参加木兰习武的有数十万人,事前需要集合队伍,筹集物资,事后又需要论功行赏,举行盛大宴席,接见各族王宫大臣等。所以,除了沿途行宫外,尚经临近京师,地点适中之处建立一座规模宏大、设施完备的“活动中心,”康熙40年【公元1701年】康熙离京北巡,来到热河,当时这里是蒙古族的牧马场,04“哈伦浩鲁【汉语翻译为热河】康熙皇帝见这里水草丰茂,气候宜人,风景如画,心里非常高兴,即兴赋诗;”近都爱此情凉地,逢花逢草莫不香。”还时周围的大臣们说:“朕数巡江南,深知南方之秀丽,两幸秦拢,益明西土之弹陈。北过龙沙,东游长白,山川之壮,人物之扑,亦不能尽述,皆无之所不取。唯兹热河,道近神京,往还不过两日。”于是决定1702年测量,1703年正式动工,康熙、乾隆祖孙2人历经89年将避暑山庄建造完毕。

避暑山庄建成后,清帝每年4月出京,9月回銮,有半年时间住跸避暑山庄。随行的王宫大臣、王子、王孙、蒙古王公都纷纷在避暑山庄外营造府邸。做买卖的商人,各行各业的人士也随龙伴驾来到承德。随之,地方行政和八旗驻防机构也先后建成,每逢重大节日,各族首领和文武百官便云集于此,举行盛大宴会。清朝皇帝在避暑山庄内接见外国驻中国使节,避暑山庄逐渐成为仅次于北京的第二个政治、经济、文化中心。康熙皇帝说;“多修建一座庙少养十万兵 。”清朝不修万里长城,在长城外部修建避暑山庄又修建寺庙。有了避暑山庄才有承德。清朝康熙皇帝对中国的贡献,一是把中国版图确定;二是搞好民族大团结;三是任人为贤,不管是哪个民族,只要有才华的人都提拔重用。

为了繁荣经济,开垦荒地,加强关内外和各民族之间政治、经济、文化交流,清政府采取明令放恳,鼓励移民,经商。明文规定,凡山西、山东、直隶灾区的农民,愿意出关来热河者,原欠皇租全免,新开垦的土地三年不交租,出古北口经商一律免交皇租等。清廷还宣布,凡是动员300人出古北口定居的,给予七品知县官职,人称“招民知县”。

由于这一系列政策和好的措施,很快在避暑山庄外形成了一座城市。人口迅速增加,到了乾隆年间,承德酒楼饭店林立,河北、山东、山西、特别是北京的风味小吃,各地名菜佳肴都传入承德。

据朝鲜来到中国的使节扑趾源和抑德恭写的【热河日记】和【滦阳录】记载,承德繁华不减京城。这些较大酒楼经营的都是鲁菜或是京菜。好多原料就地取材,也经营野味菜肴和乡土菜肴。

还有【调鼎集】,是清代的一部饮食专著,全书共十卷。记录了承德宫廷菜,特别是卷四基本上诠释野味菜肴{此书藏于北京图书馆】同时,承德山川壮丽,河流纵横,动植物资源十分丰富,有茂密的原始森林、树木品种多达20余种,盛产榛子、红果、板栗、核桃、苹果、梨等,飞禽走兽更是品种繁多。几百种烹饪原料,使承德宫廷菜内容更加丰富。当时清代没有现代的冷冻运输设备,即便是贵为天子的皇帝,想尝到新鲜的野味山珍,也得亲自到当地来。暂不说膳食,就单纯说水,乾隆在【荷露黄茗】以诗中说道;“水以清为贵,常制银平较之,【北京】玉泉水重一两,惟塞上伊逊水尚可相比,连济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘。”在比较了全国优质水之后,乾隆决定专喝伊逊河的水和伊逊河水系的井水了。

承德宫廷菜是北京宫廷菜的一个分支,它在承德御膳档案都有记载,承德宫廷菜的特点一是就地取材,大部分原料都是当地的山珍、野味、当地的土特产;二是承德宫廷菜以山珍野味菜肴为主;三是清朝皇帝在承德喜欢吃鸡鸭,更爱吃火锅。当时还有专门为皇帝饲养的鸭子,进贡皇帝。当年为皇帝养鸭子的鸭子圈巳不存在了。

因承德气候凉爽,清朝历代皇帝都喜欢火锅,乾隆皇帝特别喜欢食野烹什锦热火锅及涮锅、砂锅等。四保健食品和药膳,突出食疗食补。

清朝十个皇帝,其中有七个皇帝都按祖训在承德避暑山庄消夏,北巡或处理政务,清初几代皇,烹饪帝很注重中吸取汉族和其他各民族优秀文化,在烹饪技艺上都体现各民族交流与融合,承德宫廷菜就是满族、汉族、回族蒙古族等各族菜得荟萃,如著名的“满汉全席”,还有在避暑山庄举办的“乞巧宴”、“万寿楼”、“中秋宴、重阳宴”等。

康熙皇帝和乾隆皇帝经常微服私访到民间品尝地方风味。话说康熙皇帝从丽正门巡访,往南行过火神庙来到马市街和二仙居一代,正赶上中午,来到一家酒店门前,问道扑鼻的香味,顿觉腹中有些饥饿,康熙欣然走进酒楼,找一静处做下,堂倌笑脸相迎,忙问;“先生用点啥”康熙不慌不忙的说:“贵店有什么好吃的尽管拿来,”堂倌见此人举止端庄,很有来头,就把本店最好的饭菜端来,其中一道佳肴是“隔山焖肉”,一道名吃是“驼油丝饼”和一盘“麒麟蒸饺”。康熙吃了几口隔山焖肉觉得奇怪,第一口分明是细嫩的羊肉,第二口竟然变成肥而不腻的猪肉。再看那饼,外面黄白透明,里面竟是橘红色,吃着香而酥,大增食欲。那麒麟蒸饺更是与众不同,咬一口,香气四溢,全无肥腻之感。康熙问堂倌怎么这么好吃,堂倌回答:“这三样美食佳肴是我家掌柜的祖传手艺,人称”塞外三鲜“。康熙又指着盘中蒸饺问道:“这饺子味道鲜美,可每个饺子都露出一段韭菜是什么意思?”堂倌笑答:“蒸饺谁都会做,我们酒楼蒸饺是驴肉韭菜馅的,在包饺子时有意把韭菜露出一段以示货真价实。招揽客人。康熙听后哈哈大笑道:”你不如门口栓一头驴,写上驴肉蒸饺岂不比韭菜更吸引人吗?“后来这家饭馆果真在门口栓了一头驴,堂倌叫喊”驴肉肥“,于是驴肉肥蒸饺远近闻名。

乾隆皇帝到裘翠楼用膳为酒楼御题”名震塞外三千里,味压江南十二楼“的对联,老板用上好的红木装潢好挂在门口,生意特别红火。对们流霞亭饭店老板也绞尽脑汁打通太监环节为乾隆皇帝进贡清蒸热河鲭鱼,蒲捧鹿肉菜佳肴,乾隆高兴也为流霞亭书写”神仙留玉佩,王公解金裘“的对联。

乾隆年间雪很厚的街有个叫张顺的打一手好点心,以制作鲜花玫瑰饼而出名,被人誉为”玫瑰张“,据悉乾隆喜欢玫瑰花,又喜欢吃鲜花玫瑰饼,便派人吧玫瑰张请进宫里,让他向御厨们传授鲜花玫瑰饼的技术,御厨们学习后,制作出的鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳,吃起来绵软酥脆,有一股诱人的玫瑰花香,乾隆吃后,非常高兴,传旨,以后祭神点心就用鲜花玫瑰饼。承德的御点心铺制作的”八珍糕“传到宫里,经过乾隆亲自修正配方,增添莲子、人参,起到补气固肾的作用。按清宫惯例,御厨年迈要休政离宫,离宫的御厨为了生计,多在承德街或外县经营饭馆,比较有名气的要属平泉王奎园饭庄,该饭店的名菜改刀肉、名点糖饼就是御厨吧宫廷技艺传到民间,承德的酒楼饭店主要经营的菜肴都是宫廷御膳,承德宫廷菜与地方风味相互交流,取长补短。从而形成了承德宫廷菜的多样化,多民族化,地方化的特色。

清朝覆灭后,热河是兵家必争之地,先后由北洋军阀的奉系、直系等军阀统治,又有西北军、东北军的先后占领,从而影响了承德菜得发展.

原承德市裘翠楼老厨师孙宝林,就是一位从北京来的厨师,大将佟麟阁、赵登禹、张自忠、吉鸿昌等抗日英雄都吃过他的菜。孙师傅把承德宫廷菜带到了西北军中,又从西北军中学到了鲁、川豫、陕西地方风味小吃,独自形成了庄重而又实在的烹饪风格,成为承德宫廷菜的继承人和现代承德宫廷菜的创始人。

解放后,受极左思潮的影响,全国烹饪事业都发展缓慢。特别是文革期间,烹饪事业和传统文化一起,受到严重冲击,几乎停顿下来。改革开放以后承德宫廷菜才又得到重新挖掘,整理和提高。名厨孙宝林经过摘传大弟子严义瑞的努力,不仅继承了宫廷技艺又重收塞外地方乡土技艺,》并研制出承德避暑山庄风景名胜菜肴,人称“宫廷塞外派”,可以说是桃李满天下。国际烹饪大师孙晓春加入师门后勤学苦练,肯于钻研,多次参加省级、国家级烹饪大赛,屡次摘取金牌、银牌,成绩突出。又先后到香港、台湾、新加坡、英国、美国、法国等二十几个国家和地区表演,讲学。1996年他被评为省级烹饪大师,2000年被评为中国烹饪大师和国家级烹饪大师和和国家级烹饪评委。2004年被评委国家级烹饪评委。他多年来经过刻苦钻研,挖掘、整理并已出版发行的【热河御膳】一书,和【烹饪大师孙晓春烹饪技艺】一书深受国内外同行的好评。

他研制的满汉全席菜品数量之多,用料之广,规模之巨,技艺之高超,烹饪水平之复杂受到新闻媒体和业内人士的赞叹。他于2001年12月代表承德市在河北省举办的第二届烹饪大赛上用60米展台,隆重推出168到精美菜肴,一举获得大赛特别金奖。满汉全席在国内独资和联营等合作形式达到20多家连锁店。在北京、长沙、西安、石家庄等地区开办的满汉全席影响很大。

承德宫廷菜讲究刀工精细,色泽鲜艳,注重火候,风味独特,口味以香、酥、鲜美、咸香为主,技法以炸、烤、煨、泥烧、锅制见长等,原料以山珍 野味为主,如金银燕菜为主,扒熊掌、烤全鹿、龙舟鱼,香酥山鸡、八仙过海、叫花子山鸡、山盟海誓、等名菜。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰来承德品尝后给予高度评价。还挥毫作诗:“蜿蜒万里势如龙,轮换连云锁碧峰,囊代别庄隆国宴,今朝十亿乐游踪。”还题字为技娴色香味,推陈贵出新。烹饪专家于蓉木也非常感兴趣的挥笔写道:“御膳房名菜味美,营养俱佳,望努力,创新。

经过几代人的努力和专家的指点,承德宫廷菜还要进一步推陈出新,提高烹饪技法,为我国的烹饪事业的发展和经济繁荣现出一份力量。

本文作者为承德市饭店餐饮行业协会会长侯广江

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