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我采访了10个妈妈,没有一位能说出韭菜盒子的奥义

原标题:我采访了10个妈妈,没有一位能说出韭菜盒子的奥义

再名贵的香水也敌不过一个韭菜盒子。

这要夸起韭菜盒子来可以说是没有一丝遮拦。

韭菜盒子可以称得上是“中华名点”了,皮薄馅大,咬一口流汁,不仅香气十足还自带花边。

早上来两个韭菜盒子 = 一整天的满分精气神。

韭菜盒子在早餐摊上一般以两种形式呈现:油炸和油煎。

油炸省事速度快,油温一到,下锅滋滋油炸,再翻个面不一会就能捞出来了,油炸的韭菜盒子外皮特比别焦香酥脆,第一口下去都是“咔嚓”响的,但也正因为油炸,有时吃到最后不免会觉的油腻。

相比油炸,推味君更喜欢少油的煎。

在平底锅上放入一点油抹匀,把韭菜盒子放进去,先煎它两分钟,使底面煎出焦黄的花纹,再倒入一点冷水,迅速盖上盖子,使蒸汽把面皮和馅料焖熟,等水耗干再翻面,这样煎出来的盒子,柔软又焦香,正是理想口感。

有人说韭菜盒子不就是XXXXXL号的韭菜大饺子吗?

确实,韭菜盒子的馅和韭菜饺子的馅料可以互相通用,但这并不代表它们之间可以划等号。

从面皮的角度来说,韭菜盒子和韭菜饺子是有本质的区别的。

会做饺子的人都知道,饺子是用冷水和面的

会做盒子的人也都知道,盒子是用开水和面的

为什么和面要分冷水开水?

以前我问过我妈这个问题,我妈给的答案让我心服口服,她说“饺子用冷水和面更好吃,盒子用开水和面会更香……”(真是一个没有什么卵用但又无力反驳的解释)

只知其然而不知其所以然,不把韭菜盒子剖析透彻,还怎么把它好好地世世代代流传下去?

所以今天的知识点就是“为什么饺子用冷水和面,而韭菜盒子用开水和面”

不知道的人都拿小本本记好了(包括我妈……)

冷水和面和开水和面的区别

冷水和面:老话称为“死面”,就是用水温在30度以下的水,来调制面团。

水的温度比较低,面粉中的蛋白质并不会受温度影响从而发生热变形,这样的面筋较强。另外淀粉也不会发生糊化,这样揉出来的面团韧性比较强,爽口有筋性,不容易破。

所以饺子、面条一般都是用冷水和面,水煮的时候也能够很好的保持原样,不容易破,也不容易断。

开水和面:就是常说的“烫面”,水温一般在60-100度,热水可以使面粉中的蛋白质凝固,分解水分,面筋质被破坏,淀粉发生糊化作用,和出来的面团有糯性,有那种QQ的感觉。

烫面面团很柔软,不适合饺子、面条这种水煮的加热方式,一般来说用烫面面团做出来的食物多用于煎、烤,比如说锅贴、煎饺、韭菜盒子等等。

既然现在理论清楚了,那就实践一下吧,推味君再送你一个完整版的韭菜盒子教程,好好做好好吃。

韭菜盒子

备料:

面粉500克、韭菜300克、鸡蛋三个、虾皮50克、盐适量

1. 首先将烧开的热水倒入面粉烫面,并搅拌成絮状。

2. 等面稍放凉将面揉成面团,加盖饧面30分钟。

3. 韭菜洗净切碎末、鸡蛋打散炒熟打碎。

4. 将韭菜、鸡蛋、虾皮、盐混合搅拌调成馅料。

5. 将面团揉匀搓成条状

6. 切成等分小面团

7. 将小面团擀成巴掌大小的面饼

8. 面饼加入馅料捏边成型

9. 平底锅加热刷少量油

10. 放入韭菜盒子烙至两面金黄后倒入少量水盖上锅盖焖至水干出锅。

11.超级好吃的韭菜盒子就完成了!

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