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黄瓜蒜瓣炸酱面,北京人为什么好这口儿?

原标题:黄瓜蒜瓣炸酱面,北京人为什么好这口儿?

与“胡同”、“四合院”一样,“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。对于北京人来说,炸酱面是一年四季里必不可少的吃食。几天不吃,肚里馋虫就勾的人心痒难耐,非得吃了这一口儿才能解馋!

现在市面上的炸酱面馆虽多,但真要叫起真儿来,基本没有哪家能称作是正宗的,大都是样子货罢了。看起来还凑合,吃起来完全不是那么回事儿。您要是真想吃正宗的,就得去北京人家里吃。虽说100家是100个味儿,但是都一个字:香!

不少老北京人记忆中肯定有这样的一幕:端着碗儿炸酱面,碗里搁一根黄瓜,在院儿门口一蹲,边和街坊邻居下棋聊天儿,边吸溜一口炸酱面,咬一口脆爽的黄瓜,啥也不耽误。真是光想就让人流口水啊!

炸酱,一碗炸酱面的灵魂

一锅好的炸酱,一定要用六必居的黄酱,够久、够年头儿,也够味儿!想要好的口感,还可以再放点儿甜面酱掺在其中。当然,放与不放全凭个人的口味儿,并无高下之分。

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”,一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间,得用五花三层的猪肉入锅煸之出油,这样可以保证肥肉不腻的同时,让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里,加稀黄酱,用中火烹制,紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。

大约15分钟,酱起大泡,油和酱能明显的分离了,酱就炸好了。把酱盛到碗里,把葱白放酱里翻一下,靠酱的温度把葱闷熟,这样没有烂葱味。炸好的酱有些干,正所谓小碗干炸!

面码,透着对生活的热爱

北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面,这从北京人的顺口溜儿中可见一斑:

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

顺口溜儿还没念完,已经口齿生津了!从春天的香椿到冬天的心里美,一年四季都饱了口福。一碗热乎乎的炸酱面下肚,心里要多舒坦有多舒坦。北京人过日子,也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样,有滋有味儿!

面条的讲究

现在人吃面大多去外面买现成的,在过去,炸酱面的面条一般有两种,手擀面(抻面)和切面。过去的抻面不加盐、碱,更没有添加剂,所以技术性强。先将面活好后,饧上一段时间,然后就是溜面,上劲儿后开始抻面,抻面吃起来爽滑肉头。

而切面相对技术难度没那么大,手擀的切面,将活好的面,擀成面饼,叠好切条即可。无论吃什么面,北京人一般冬天一般吃“锅挑儿”,也就是煮完直接捞出的面。而夏天则要“过水儿”,也就是面条出锅后放在早先准备好的凉水里。吃起来面条劲道、利落、爽口。

吃面的约定俗成

北京人吃面也是有讲究的,讲究边吃边拌,不是一锅粥把酱和面码都放到碗里。一是不同面码味道不同。二是酱多了不被齁死,也变燕么虎儿了。

吃面讲究将面盛在大海碗里,先从炸酱里的擓一勺油把面条拌开,然后放焯过的菜,

拌匀了放上适量的炸酱。然后把明码黄瓜丝、萝卜丝、香椿分堆放进碗里,吃一点拌一点,再就着吃口新蒜,才地道!

一碗炸酱面,透着北京人的处世哲理

老北京的炸酱面看似廉价,其实却很讲究。面、酱、面码每一样食材都很简单,都是常用的,但制作起来都有规矩、都很精细,只有每一步骤都到位了,才能吃到地道可口的炸酱面。

这正如北京人的处世哲学,有规矩、有底线。不将就,平凡质朴中处处透着讲究,不奢华却讲尽了排场。底气十足,倍儿有“范儿”!

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