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深度解析歌诗达邮轮 华人主厨与客房服务员日常生活

原标题:深度解析歌诗达邮轮 华人主厨与客房服务员日常生活

  Tao

  中国主厨

  

  1.邮轮上的食材来源是什么?安全性如何?

  船上所有的食材,都采购于不同国家地区的歌诗达供应商。比如意大利面、橄榄油和大部分的甜点原料,都是从意大利原装进口;泡菜从韩国进口。船上的水果则按季节从不同国家采购,夏天购入国内当季新鲜瓜果,冬天则从东南亚等国家进口。

  船上所有的原料和食材,都经过严格筛选。邮轮后厨采购食材时,需先报备,经意大利歌诗达总部批准才能采购。所以我们能保证,我们所使用的食材,小到每一滴食用油,都能做到符合国家规定,严格保证质量。

  此外,我们还有其他的考核标准保障游客的用餐安全。比如,所有的餐具厨具会统一经过一泡二洗三冲四消毒的方式统一清洗,在此期间,洗锅洗碗工人会戴上耳塞,保护他们的耳膜,使其在长时间高分贝的噪音困扰下不被破坏;再比如,船上设立多个垃圾桶,以便垃圾分类处理。每到一个港口,都会由当地国的回收部门将垃圾及时清理。所有的清洗处理信息都会以表格的形式存档两年,便于管理和查阅。

  2.船上的菜单变化有什么特色吗?

  邮轮上每天每餐的菜色都不会重复。拿甜点来说,来自中国、菲律宾和毛里求斯等国家的甜点大师,每餐准备不同风格口味的甜点,供大家尽情品尝。此外,甜点口味也会根据客人的喜好有所调整。比如有些客人不喜欢吃糖,我们可以提供无糖甜点;有些客人是穆斯林,我们可以按照他们的饮食习惯,提供适合他们口味的甜点。

  3.歌诗达邮轮近日宣布与全聚德烤鸭合作,在船上,全聚德烤鸭是如何制作的?

  我们尽最大的努力来保障全聚德口味的正宗。每一任全聚德厨师将会和其他船员一起随船工作20天,之后又轮换为下一个全聚德厨师。客船上第一天的晚宴和第二天上午的大酒吧活动,全聚德师傅都会在现场展示片鸭

  材料上,我们选取正宗的全聚德鸭子作为原料,连鸭饼、酱料和调味品,都是由北京全聚德全程配送。

  制作工艺上,我们邀请全聚德的师傅在船上对烤鸭进行全程制作。众所周知,全聚德烤鸭拥有100多年的历史,近年为了减少空气污染,从原来的明火烤制改进为电炉烤制。我们根据全聚德的设计要求,做到邮轮上的电炉和全聚德店内的电炉零差异,保证“海上的全聚德”和“陆地上的全聚德”口味一致

  制作过程中,邮轮后厨工作人员会帮全聚德师傅进行鸭子的烤前解冻工作,然后晾制3-4小时。随后,全聚德师傅使用自动化程度非常高的电烤炉进行烤制,在185摄氏度的温度下烤制70分钟,由此保证和陆地上的口感相同。在制作烤鸭上,我们全权听从全聚德师傅的意见。因为术业有专攻,他们来操作才能保证口感的无差异。

  4.为什么会选择冷冻鸭子呢?邮轮上的烤鸭在分量上和陆地上有什么差异吗?

  考虑到邮轮上的变数多,所以我们没有选用活鸭。船上的鸭子由北京全聚德统一提供,有专门的冷库进行收藏和运输。邮轮上的烤鸭分量完全执行全聚德的标准,分别有1/4、1/2和整只三种规格。和全聚德一样,游客只有选择整只烤鸭的情况下才会在盘中看到鸭头,也就是全聚德所称的“有头有尾”。此外,由于鸭子含有不饱和脂肪酸,而且制作的过程中油脂也大多被烤出,烤鸭在保有香味的同时也拥有肥而不腻的口感,是可以放心食用的健康食物。

  5.这次 “海上全聚德” 登上邮轮,您感觉对于中方后厨执行来说,最大的挑战是什么?

  船上工作人员的调配。因为全菜品制作都采用电加热,温度上升得没有那么快,所以需要工作人员提前准备,保证客人按时按点地吃上新鲜的餐品。这也就需要我们在有限的时间内完成高效的工作。歌诗达邮轮规定,所有的热菜做出来之后要保持温度在145华氏度以上,而所有的冷菜则需要保持温度在39华氏度以下,用专业手法装盘加盖,以保证服务员把菜品端到客人桌子上时,菜品温度相比刚出锅是几乎没有变化的。另外,我们要严格控制菜品的保存时间,所有菜品制作完成后4小时内必须食用完毕,逾期后会统一销毁,绝不会把菜品二次加工再呈给客人。

  6.在床上后厨工作和在陆地上后厨工作有什么区别?通常一个航次,或是一餐饭,船上的食材用量大约是多少?

  食材用量取决于当天船上的客人数量。在满载的情况下,3500余名客人仅午饭就需要200公斤的大米制作米饭,同时我们还有1100余名船员

  首先,船上没有明火,制作时间和过程不同。其次,船上的突发状况比较多,例如风浪较大会给餐饮制作带来较大的难度,后厨备用人手不足等等都给船上工作带来了很多的挑战。

  7.后厨团队日常工作如何进行良好沟通以保证高效率的工作?

  厨房团队一共有168个人,来自于世界各个地方。亚洲的有中国、菲律宾、越南、泰国、印度和印度尼西亚,欧洲的有意大利,美洲的有洪都拉斯,非洲的有毛里求斯……每个成员上船之前不仅要接受严格的英语海事培训,还要提前15天做各项身体检查。这保证了每一个成员都能精神饱满地工作,无障碍地沟通交流。在全聚德师傅和意大利主厨发生沟通障碍的时候,其他成员都能做好协调和翻译,尽量保证沟通信息准确传达。

  


  

  

  

  后厨内辛苦工作的工作人员

  Shunlong Wang

  中国客房服务员

  

  1.长期在邮轮上工作,会不会觉得有些枯燥?

  刚来的时候感觉每天都是不一样,时间长了工作久了,肯定会有每天都在重复的感觉。

  2.那睡眠会不会不太好?

  这倒是不会,因为一直在大海上航行,可能员工房间会有一些潮气,需要一直开着空调除湿。宿舍睡眠环境挺不错。

  3.你们的脏衣服怎么清洗呢?

  工作时间需要穿工作服,工作服有工作人员统一清洗的。自己的服装则需要自己到员工洗衣房去洗。

  4.你们的非工作时间是什么时候?

  一般是晚上十点之后和早上7点之前。下午还会有2-3小时休息的时间。

  这个是客房的工作时间,其他部门各不相同,有的需要通宵工作。

  5.听说由于在游轮上时间过于漫长,你们会在下班后狂欢,是真的吗?

  对,不知道你能不能去员工酒吧看看。我们有时候下班后会唱歌跳舞玩到凌晨2-3点,白天继续上班。船上还有免费的员工健身房。

  公司会在重要节日或不定期举行一些员工party和show,有才艺的员工可以尽情展示。

  6.玩的这么嗨?大家唱歌怎么样,都是唱不同语言的歌吧?

  都唱的挺好的。老外们很有意思,唱歌不好的人会被其他人嘘下去。

  7. 那你和外国同事们交流方便吗?

  刚上船的时候发现,虽然大家说的都是英语,但跟他们交流还是连比划带猜,因为菲律宾英语是菲律宾味,印度英语是印度味,都掺杂着他们的当地口音,例如菲律宾人说full发音感觉有点像“服了”,当然,中国员工口音也有中国味。

  8.除了一起party、唱歌之外,大家是怎么填补空虚的时光?

  我会和我的女朋友视频。每次停靠港口都会下载很多电影。

  9. 船员在邮轮靠港的时候还会做些什么?

  我们可以下船去买东西或者逛逛,感受一下当地的风土民情。

  10. 船上会有付小费的要求吗?

  小费是自发性的,不在于多少,而是对于服务人员的一种肯定和鼓励。大部分中国游客没有给小费的习惯,但是曾去过欧美国家旅游的游客会给小费。

  11.这里的中国员工岗位提升空间大吗?

  由于这艘邮轮主要针对中国客户,所以很多中高层岗位是需要中国员工参与的,我觉得机会有很多。

  12.为什么有些员工会坚持不下去?

  可能因为中国人的家庭观念,父母在,不远游。大家在船上工作久了还是希望回到陆地上,回到家人身边。

  13.做完这个航程之后你有什么计划?

  现在还不太确定,可能会先考虑回家把婚结了。

  


  

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