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台北RAW|江振诚,重新解构台湾的味道

原标题:台北RAW|江振诚,重新解构台湾的味道

24HOURS@RAW TAIPEI

Netflix的美食记录片《主厨的餐桌》,在豆瓣的评论,三年不坠,平均9.2分。伴随着恢弘的音乐,导演David Gelb带我们走近在当下堪称伟大的餐厅及他们的主厨。

什么样的餐厅是当代的和伟大的?做出舌尖上的美味?能让老饕千里搭机去赴会的主厨,考虑的怕不仅仅是感官的享受。当代的年轻主厨们,不仅承袭了上一代的味道和精神,接受了饮食训练和料理风潮的洗礼,他们更想做出属于这个时代的味道。

《主厨的餐桌》第三季第六集里,Virgilio Martínez Véliz就经历着从美味到本质的蜕变。

在海外学艺磨练十年之后,Virgilio带着“用自己的方法做秘鲁菜”初衷,回到秘鲁首都利马,开设餐厅Central。

图|Ins@music_deli

Central Restaurant

Central开业之初,不时有食客和Virgilio倾述“太美味了,您让我有置身纽约和伦敦的感觉”。这样的赞美却让Virgilio觉得不对,称赞里蕴含的信息是:这是一家有秘鲁元素的欧洲菜餐厅,这是一间并没有辨识度的餐厅。

这不是Virgilio想要的。但在海外学艺的经历,又不自觉的影响着他对菜品的创造。为了让人们有“这就是秘鲁!”的感受,Virgilio决定从自身开始改变,他离开餐厅,走出利马,用一年时间真正进入秘鲁的壮丽山河。

秘鲁是南美洲的缩影,国土面积不大,但拥有着最丰富的地理环境,随之而来的是爆炸式的生物多样性。

波澜壮阔的太平洋带给秘鲁丰饶的渔场。

与海岸线无缝链接的沙漠将炽烈与冰冽针锋相对。

安第斯山脉拥有着除了喜马拉雅山之外,世界最高的几座山峰。

亚马逊的热带雨林蕴含着无穷无尽的生物之间相生相克。

与不同海拔,不同地貌,不同的生物打交道,从而创造出的秘鲁菜,是独一无二的,这才是秘鲁菜的精髓。

Virgilio在安第斯山脉的莫拉伊捕捉到这个灵感。那里是古代印加人在不同梯度下种植庄稼,寻找不同海拔下的饮食。

Virgilio回到餐厅,决定用垂直海拔的想法来构建菜单。

以海拔高度窜起Central餐厅的菜单,20道菜,每一道菜一个高度,表现秘鲁不同海拔下的生态系统,菜品成为地貌的绘画,但又不仅是地貌食物风景,更有深处的含义。

海拔4100米 - 艾哈的高山

海拔180米 - 河流的刻度

海拔860米 - 高地的丛林

运用安第斯山与亚马逊河流域的丰富食材,探索自然跟土地的关系,找出古老部落被人遗忘的食材,如艺术品般的设计和味道组合,令人理解又发人深思。

海拔2800米 - 多样的玉米

海拔210米 - 坦博帕塔的丛林

秘鲁菜单会失去追求外在时髦的客人,但随之而来的是,打开真正拥趸的世界,让食客以不一样的角度看问题。同时展现秘鲁,餐厅成为秘鲁的象征。

Central的创新很快得到国际的认可,在《全球最佳50餐厅》榜单上,飞速上升,今年已跃至第五。

和Virgilio有着相近的思想,新加坡Restaurant André(2017年全球最佳50餐厅排名第14位)和台北RAW餐厅(2017年亚洲最佳50餐厅排名第24)的灵魂人物江振诚也致力于在当地寻找最好的食材,向世界展示本土的潜力和能量。

如果说Central主厨Virgilio的料理哲学基于从亚马逊流域至太平洋海岸线的秘鲁生态环境,那么RAW餐厅的主厨江振诚,则是无限深入台湾在地食材和风土人情,重新解构台湾味。

图|Ins@supertossi

当在《全球最佳50餐厅》颁奖礼上和Virgilio相遇时,江振诚有着相见恨晚的激赏。随后邀请他与Central餐厅团队赴台合作,一起深入发现台湾的饮食文化。

杏仁杨桃冰棒

虽然大家都在谈饮食文化,但文化是什么,又很少有人说得清楚。如果根未定,何来枝繁叶茂的树?RAW和Central合作的基础,是先找到根。

图|Ins@___.yhgge

追根溯源,地理创造了文化。要发现台湾的饮食文化,需要发掘台湾的地理。

台湾和秘鲁类似,有着丰富而多元的生态系统和自然景观。位居太平洋的北回归线上,热带和亚热带共同组成台湾的地带。

图|小色

岛上既有阿里山脉组成的原始森林,西部沿海地区又有大片平原。岛内七成的山地与丘陵在平原的衬托下,形成地形海拔变化大。

不再追求“梦幻食材”与空运的“高档食材”,找寻台湾日常食材的可能性,不追求分子料理的华丽眩技,而是突现在地食材的特色和味道,找到最能勾起共同情感与记忆的部分,定义属于这个时代的味道。

RAW在水的使用上,使用“还原水”系统,不是过滤水,把好坏杂质都过滤掉,而是把水还原成原本的样子。

提倡二十四节气的RAW,遵循自然生长的规律,让食材由足够的时间去吸收天地的精华,感受日月的光辉。

开篇是葱油煎饼携着煎蛋,载着鱼子酱,家常而新奇,勾起院落里青葱的记忆。

葱油煎饼和鱼子酱的搭配

翠果子用芥末青豆让人浅尝初夏的青涩,新鲜的辣味带着第一次悸动。

翠果子,芥末青豆作为等待正菜前的小点

花生芋头慕斯,台湾芋头的香气浓郁,

撒上花生粉点缀,在口中凌波微荡,春的气息涟漪起来。

江振诚提倡二十四节气,二十四节气是中国人的智慧,是人类学习如何和地球建立起美好关系的关键。二十四节气,包含着衣食住行,在不同时节,吃用属于那个季节的不同的东西,而不是像我们当下的生活,全年365天,吃到一样的东西。

”乌鱼子“,荞麦,红薯

”血肠“,马告,苹果,泡菜

采摘食材,制作菜式,更新菜单都根据自然的生长繁衍规律。不急于成长的植物与动物,提供的是自然充足的营养,为食客带来台湾在地化健康而多元的饮食。

桂花,青豆和帝王蟹

用咸蛋黄做的乌鱼子,烤熟的地瓜刷上咸蛋黄酱,裹上荞麦

“乌鱼子”由烤熟的红皮地瓜装扮而成,披上咸蛋黄酱的轻纱,落落大方得道出外脆里绵的内心。

“绿”番茄轻柔的犹如初春稚鸟的绒毛,轻盈的漂浮在口中,酸甜得热闹着,惊扰着平静。

绿番茄,绿草莓,绿咖喱调味的酱汁,酸甜入口

法式炖肉用的是台湾牛的脸颊肉,配着马铃薯的酸味酱,带着微咸,有一种丰收后的敦实感。

法式炖肉

甜点有烤棉花糖,有着冬日暖炉边的软绵,手指柠檬又不时提醒外面风寒的清冷。

手指柠檬·烤棉花糖·迷你梨

理顺食物与人的关系,人与自然和谐的关系。和谐的外循环才能促进人与人之间的的内循环,才能在台湾的美好土地上,形成信任与关怀的美好关系。

图|maverickcult.wordpress.com/2015/08/22/raw-restaurant-andre-chiang-minimal-design-haute-cuisine/

特别鸣谢台北W酒店,和台湾美好关系团队,“让美好关系传出去”——2017新生活运动,去探索台湾当下的文化和美学根源。

江振诚演讲,他心中的“美好关系”

在这个时代,了解自己的土地和食材,遵循二十四节气,为原本朴实的料理带来新视野,用具有世界观的诠释手法,组合出崭新的台湾味道,这就是江振诚的RAW。

RAW

台湾台北市中山区乐群三路301号

+886 2 8501 5800

预定官网 www.raw.com.tw

1850台币/2680台币 两种菜单可选

餐厅接受未来60天内的订位

文|Michelle

图|特别鸣谢小色,部分来自网络&纪录片《主厨的餐桌》返回搜狐,查看更多

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