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火锅的起源和发展以及火锅之魂——牛油

原标题:火锅的起源和发展以及火锅之魂——牛油

火锅的发展历史

火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式,具有很浓厚的中国传统饮食文化。关于火锅的起源于那个朝代,现在并无定论。西汉博士韩婴在《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。商代的时候,有一种容器叫“鼎”,在当时进行祭奠和祭祀的时候,就要“鸣钟列鼎”,将牛羊肉等食物全部都要放在鼎中,然后在底部生火将牛羊肉煮熟后再分食,这算是火锅的雏形。

历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”。他谈到在游五夷山访师道时,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。《山家清供》记载:“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

现代火锅的发展

成都与重庆:火锅双城争霸

现代火锅起源于何处尚无定论,但成都和重庆是目前火锅行业最为繁盛的两座城市,这一点并无争议。两地火锅本质相同,但在口味上仍有所差异。

重庆火锅源于市井,兴起于草根,略显“简单粗暴”,汤底只放鲜葱等少量佐料,更多依靠大量辣椒熬制,其口味火爆凌厉。

成都的火锅文化来自重庆,但比重庆火锅多放香料,辣味适中;底料配方多样,尤其是添加花椒形成麻辣口味,已成为成都火锅最大的特色。

成都火锅的演变形式

麻辣火锅鸳鸯火锅药膳火锅鱼头火锅串串香

重庆火锅的演变形式

毛血旺火锅毛肚火锅烧鸡公火锅老灶火锅火锅鱼/冷锅鱼

各式各样的锅子

九宫格/ 八卦形/砂锅/环形锅/老铁锅

在现在四川人和重庆人心目中,最正宗的火锅特指红油火锅,即牛油火锅。

老字号火锅的底料,一般有灵草、茴香、香叶、丁香、三奈、排草、草果、香果、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、干海椒、干花椒、大蒜、芹菜、姜、小葱、洋葱、醪糟、鸡精、味精等数十种辅料,而让所有辅料融会贯通、升华出奇妙辛香味道的灵魂,在于精制的牛油(四川人称之为“老油”)。

牛油:火锅美味的秘诀

牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分。牛油在汤卤中浮于表面,不仅能保持汤卤原有的温度和浓稠汤卤,而且在食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香。牛油锅底汤色,红亮红亮,诱人食欲。闻锅底之味,浓香四溢,每一个以牛油为底料的火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香。可以说,没有牛油的运用,火锅很难达到今天的高度,所以,牛油称之为“火锅之魂”。

目前,全国知名的牛油、火锅专用牛油知名品牌有张兵兵牛油、德庄牛油、牛尚将牛油等等。成都、重庆以及全国大部分地区的火锅店,基本上全用的是张兵兵牛油。张兵兵牛油,现拥有张兵兵精品牛油、张兵兵珍品牛油、张兵兵精致牛油、张兵兵老火锅牛油以及张兵兵火锅专用牛油和定制牛油等系列产品;多年以来,航佳人通过顽强拼搏的意志和开拓进取的精神,将张兵兵牛油全面推向全国市场以及东南亚、欧洲和南美洲等世界各地。如今,张兵兵牛油,已经成为众周所知的国内牛油以及火锅牛油的第一大品牌。返回搜狐,查看更多

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