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谈吃,我只服老头儿

原标题:谈吃,我只服老头儿

谈吃,我只服老头儿。

先说说古人。袁枚《随园食单》、李渔、曹雪芹《红楼梦》、张岱《陶庵梦忆》、吴敬梓《儒林外史》里面吃的几段都很出色,兰陵笑笑生(《金瓶梅》写吃同样漂亮绝伦。

今天的书单,我们列数一下现当代老头儿谈吃的好书,能力所限,这只是一份不完全书单,欢迎书友们留言补遗。

唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京,1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔,珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校,曾任职于财税机构。

鲁孙赋性开朗,虚哀服善,平生足迹遍海内,交游极广,且经历过多种事业。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来,正好填补他所经历的那个时代某些饮食资料的真空,成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。——逯耀东民以食为天,吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生,游遍大江南北,遍尝中华美味,本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。作者不但嗜吃会吃,也能吃,无论是大餐厅的华筵残炙,或是夜市路旁摊的小吃,他都能品其精华食其精髓。

本书所撰除了内地各省佳肴,更有台湾本土的风味,让人看了垂涎欲滴。本书以谈吃为主题,唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要地写出来,南北珍馐,水路杂承,无不见于唐鲁孙笔端,更难得的是作者将许多佳肴的用料与烹制方法也记录下来,为继承弘扬我们传统的食文化提供了极珍贵的资料。

焦桐,台湾《饮食》杂志创办人,“二鱼文化”事业有限公司负责人,台湾饮食文化协会理事长,台湾“中央大学”中文系副教授。

他认为“肥胖是美的”,从小就对食物充满热情,他在上海闸北老丰阁,“独自吃了一整桌菜肴”,令服务员都惊异。他“双手各执一端:左手缪斯,右手烹饪,诗与美食,不相上下”。本书自然是靠右手端。感情用事的诗人,自然也可以感情用事地谈饮馔,然而,本书中,诗人却以严肃而庄重的态度发表靠右端的见解——每篇文章的副标题都以“论”字开头:论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。其行文也颇有论文气势,起承转合,上下纵横,古今中外,旁征博引。但诗人毕竟是诗人,诗人的“论文”也颇有诗意,比如“论素食”,是诗人的愤怒——一段关于吃狗肉的经历而“起兴”的;“论螃蟹”中引李渔,极为生动形象,令人垂涎欲……

陆文夫,曾任中国作家协会副主席、江苏省作家协会主席、苏州文联副主席,中篇小说《美食家》是他的巅峰之作,1983年发表于《收获》,获得全国第三届中篇小说奖,在文坛上享有盛誉,“美食家”这个称谓也由此风行汉语世界。同时,《美食家》被翻译成英法日韩俄等语言,深受海内外读者的喜爱。

上有天堂,下有苏杭。苏州所以能居天堂之首,恐怕主要是因为它的美食。话说在解放前,家住苏州的朱自冶可谓前无古人、后无来者的资深吃货。他家资丰厚,靠着祖上留下的房产衣食无忧。不过朱自冶对穿戴女色全然不感兴趣,平生所好唯有一吃。吃能吃出讲究,吃出门道,吃出名气,吃出传奇,苏州大街小巷所有的美食他都了然于胸。

《美食家》这篇小说是通过对“吃”的讲述,告诉世人一段中国的历史,一段历史当中人的生存状态。

逯耀东,1933年生于江苏丰县,曾任台湾大学历史系教授,其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

古人将遍尝天下美食,且能品出其中意蕴者雅称“老饕”,较之今日所谓“吃货”,前者更能体会到饮食背后的文化内涵与历史流变。逯先生极富才情、兴趣甚广,尤其对中国饮食文化青睐有加,不仅钩沉索隐,对历代饮食流变细细梳理,而且躬亲实践,将华夏各地美食一一品尝,不但在大学里开设“中国饮食史”,同时写下不少关于中国饮食文化的文章。

他曾表示,“作为一个饮食文化的工作者,也是要肚大能容的。饮食文化工作者不是美食家。所谓美食家专挑珍馐美味吃,而且不论懂或不懂,为了表现自己的舌头比人强,还得批评几句。饮食文化工作者不同,味不分南北,食无论东西,即使粗蔬粝食,照样吞咽,什么都吃,不能偏食。而且所尝的不仅是现实的饮食,还要与人民的生活习惯,历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者,得肚量比较大些,不仅肚大能容,而且还得有个有良心的肚子,对于吃过的东西,牢记在心,若牛啮草,时时反刍。”(《肚大能容——中国饮食文化散记序》)

赵珩是北方人,赵家籍贯山东泰安,郡望襄平,即今天辽宁的辽阳。尽管赵珩一再自谦赵家“算不得望族”、“比较寒素”,但稍具近现代史知识的人都会承认,赵家在近现代史上,拥有特殊的地位。人尽皆知的“一门三进士、弟兄两总督”说的便是他的曾祖一辈。亲曾祖赵尔丰曾官至四川总督,与清朝倾覆、民国肇始有着直接关系。曾伯祖赵尔巽在清末是一位影响卓著的政治人物:当御史时期主持清议而名闻朝野,后来任封疆大吏时推行新政。他还曾任清史馆总裁,主持了《清史稿》的编纂工作。父亲赵守俨则以中华书局副总编的身份主持了“二十四史”及《清史稿》的点校工作。到得赵珩,爱好博杂,懂戏曲,擅书画,写美食,也是京城学养深厚的文化名人。

《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄,文品平实端庄,颇有“粤菜”之风。书中记录的,或人或事或风物或名胜或花絮或掌故,一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面,却并不拔高,非将口腹之欲升华为文化精粹。

梁实秋晚年在“雅舍谈吃”后,不知道有多少谈吃的书籍开始模仿他写作的风格和逻辑,可画皮难画骨,直至现在近30年,也鲜有超越者。

这最难超越的,便是文中的“豁达洒脱,中西逢源,旁征博引,和真正的闲情逸致”(《雅舍谈吃》前言评鉴),梁先生年少赴美留学,后又教习英语多年,西学深厚,说他中西逢源不为过;时代毕竟也不同,梁先生1949年赴台教书,之前生活在北平,他谈吃的一部分都是在那儿,,我们也有幸在书中窥探到民国社会的社会风貌:各行各业都有既定的传统和规矩,餐馆无论大小,都有它该有的样子,名字雅气讲究;知识分子社会地位高,活出了闲情逸致;各系菜品都有它原本的特色,等等。

《雅舍谈吃》说食物,讲渊源,用典流畅自然,讲了很多与吃有关的故事,如梁先生在《腊肉》一文中讲述了抗战初期偶然的机会,在湘潭朋友家吃到了地道的腊肉,宾朋言欢,尽兴喝酒的往事。

王敦煌,王世襄之子,世家子弟,他以京腔十足的文笔,讲述了他生活中三位最亲近的“吃主儿”的故事,记述了从选料采买,到如何烹调、如何下箸的许多学问,介绍了百多种王氏家常菜的烹调诀窍,不是菜谱却胜似菜谱。最珍贵的是,文中记述了作者的父亲王世襄先生对烹饪的研究和创新故事以及他家精于厨艺的老家人对饮食烹饪精到的理解,以“各家所长,兼收并用;依我所好,为我所用;量材入馔,物尽其用;绝不可墨守陈规,一味拘泥”的观念贯穿全书。

美食家似乎都可以称之为“吃主儿”,并且是其中的佼佼者。其实不尽然,因为“吃主儿”必须具备三点,就是会买、会做、会吃,缺一不可。

“吃主儿”之所以称之为“吃主儿”,是因为他不甘心于道听途说,不甘心于人云亦云,不甘心于先入为主。

“吃主儿”,讲究不糟践东西,每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖,剥出来的鸡鸭内金,吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上,一时用不上的,也要妥善保存起来,以备不时之需。

车辐,1914年生,成都人。1930年代开始从事文艺写作,职业记者。先后出任《星芒报》、《民声报》、《四川时报》、《人物杂志》、《华西晚报》等报刊记者、编辑。著有散文集《采访人生》、小说《锦城旧事》等。四川烹饪学会理事,人物“饮食菩萨”。吴祖光生前曾说,他是“成都的土地爷”,在抗战年代为落难文化人找好吃的。

《川菜杂谈(闲趣坊)》讲述了:车辐善吃、懂吃,且身经各种场面,广交三教九流,广识士夫名流,与张大千、谢无量、李(吉力)人诸先生游,又如引车卖浆之流,贩夫走卒之辈同饮食,于是车辐之美食,兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。除精于食,复博闻强识于四川的文化、民情、风俗与政事,是以四川的文化名流。

汪曾祺既不是达官贵人,又不是商贾巨富,因此所食、所喜的多是地方风味和民间小食,他谈萝卜、豆腐,讲韭菜花、手把肉,皆是娓娓道来,从容闲适;读的人则津津有味,满嘴噙香。汪曾祺在《葵・薤》里说,自己小时候读汉乐府《十五从军征》“舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知怡阿谁”时,尽管他“未从过军,接触这首诗的时候,也还没有经过长久的乱离,但是不止一次为这首诗流了泪”。想见汪曾祺老人也是多愁善感,性情中人,遇事有激情,有感动,有愤慨。

但汪曾祺并不止于见花流泪,感别伤心,而是追根究底,想要弄明白葵到底是什么物种,他从《毛诗品物图考》追到吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》,恰巧在武昌见到了古书中的葵―――冬苋菜,终于放下了一件心事,总算把《十五从军征》真正读懂了。当然,汪曾祺的心思可不仅仅在考古,而自有深意,就是在文艺创作上“劝大家口味不要太窄,什么都要尝一尝”,“一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的”。中国人讲究寓教于乐,汪曾祺也不例外,在其他几篇谈美食例如《吃食与文学》的文章里,他犹如邻家老妪,絮絮叨叨地讲自己的创作观点和人生感悟,可是你竟然一点也不讨厌他,反而觉得他是一个挺可爱的小老头。

周作人一生中有多次游历的经验,每到一处,他总是会对当地的饮食和习俗产生浓厚的兴趣。他认为:“看一地方的生活特色,食品很重要,不但是日常饭粥,即点心,以至闲食,亦均有意义,只可惜少人注意。”《知堂谈吃》一书选录了一百篇周作人谈论饮食的散文和诗,如同周作人一贯的风格,他“谈吃也好,听谈吃也好,重要的并不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

周作人关注的食物,不是锦衣玉食,也不是钟鸣鼎食,只是一种散播于乡间野地、城市平民之中的普通食物,但是并不代表他不讲究。事实上,周作人是注重吃的品位的,关键不在于吃的内容,而在于一种气定神闲的人生况味。他认为“喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的旧梦。”

《知堂谈吃》为现代著名散文家周作人所作关于吃食的文章的结集,由著名出版人锺叔河先生编选。自1990年初版,2005年再版,并多次重印,销量非常不错。“民以食为天”,关于吃这个人生第一事儿,读者的关注度也是非常高的。更何况是名家谈吃,同样一种吃食,名家的笔下所流淌出来的文字,让我们领略的不仅是食物本身,还有食物背后的知识和精神。正如编选者锺叔河先生所言:“谈吃也好,听谈吃也好,重要的不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”带着这样的心情来审读本书,那自然是愉悦的。今本《知堂谈吃》较之前两个版本文章有了大量的增补,由九十四篇增加到一百三十九篇,以文章发表时间为序排列。

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