>美食>>正文

九款肥肠菜品、肥肠面、肥肠粉做法

原标题:九款肥肠菜品、肥肠面、肥肠粉做法

1老坛酸菜肥肠(酸辣味)

此菜肥肠软糯,血旺滑嫩,酸辣可口,需注意调味时盐不能偏重。

制作:

1、把新鲜肥肠加盐搓洗治净,放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤,盖上锅盖上火压30分钟后捞出,改刀成条。

2、把猪血切成厚片,入加有底味的沸水锅里煨透;泡酸菜清洗后切成节待用。

3、净锅上火放少许油,下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香,加入清水煮20分钟至出味,再放入肥肠条、血旺片煮入味,加少许胡椒粉、味精和白醋调味,即可起锅装碗。

4、最后撒上蒜茸,淋入少许热油激香即成。

2特色酸汤金菇肥牛

此菜烹调方法可圈可点,见多了预制酸汤、烹调菜肴,小编带你看点有新意的。南京外婆人家的酸汤金针菇肥牛独具特色,此菜没有去提前预制酸汤,但却做出了特色的酸味,关键的秘密在这里,外婆人家的酸汤肥牛的酸汤是现行调制的,把大家习以为常的大锅熬制酸汤改成了小锅单烧酸汤,打破了陈规,收获了惊喜,单烧的酸汤口感更佳鲜美,入味更佳,牛肉只需稍稍汆熟,既能浸染上酸汤的色泽,也能入其酸味,口感清爽可口,肥而不腻,颇受食客欢迎,一天至少卖出30份。

原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

制作:

1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键:先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。

3肥肠面

肥肠的初加工:

1、搓盐:肥肠3000克放入盆中,加盐300克拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟,将肠子翻回原样。

3、汆水:洗好的肥肠下入清水,中火汆10分钟,捞出冲水,使肠子涨发饱满。

4、浸煮:将汆过水的肥肠重新放入桶中,添清水浸没,加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸,转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

5、炒制:锅入底油烧至四成热,放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香,加白糖200克小火炒成糖色,马上倒入肥肠,小火煸炒至表面起泡、定型上色,然后烹入香醋150克去腥,同时加酱油30克翻匀“找色”,倒入提前熬好的红汤5000克,大火烧开转小火烧10分钟,加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀,关火放置一旁待用。

熬制红汤:锅入菜籽油800克烧至五成热,下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油,放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽,加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香,添入骨头汤5000克大火烧沸,转小火熬20分钟,滤去料渣,加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

出面流程:

1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克,加洗净的豌豆尖20克,浇入面汤50克搅匀,盛入煮好的面条100克。

2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克,撒芹菜碎10克即可上桌。

面面俱到

1.搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。

2.肥肠汆水,可将其腥臭味基本去除,捞出过凉,再加醪糟煮制后,不仅口感变弹,且能将胆固醇含量降到最低。

3.肥肠要“见油”炒过才香,煸至起泡马上烹香醋、酱油,能最大程度地吸收酸香和酱色。

4.炒制肥肠时,烹入的醋要多一点,因为它随着加热会挥发掉一部分。

5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的,淡淡的酒香很迷人,且去腥增鲜效果很好。

6.肥肠可以一次多做点,在汤汁中泡上两天,更加入味。

4干锅辣椒肥肠

主料:直肠/美人椒/姜/蒜/小青椒/

食之味:

干锅肥肠是一道正宗的湘菜,肥肠是湖南人最喜欢吃的一道家常菜。它采用大肠下面的那段直肠,切成均匀的形状,再采用上等酱油加湖南本土的辣椒酱烧制而成,咸鲜辣香、色泽红亮。适当的辣度冲击味蕾,闻到味道就流口水。

详细做法:

洋葱1个,切成片内用;小葱、姜片各适量;干辣椒、八角、桂皮、香叶各适量;小红椒、小青椒各1.5两切成辣椒段,大蒜子1两分别碗装备用;

猪大肠头1斤,翻洗干净切成段,(肥肠清洗方法:将肥肠翻过来,先用面粉搓洗2次,在用盐抓洗1次,异味就能去除);锅烧热去油,放入姜片炒香,倒入大肠头,用小火煸炒,首先炒干大肠头里的水汽,加入适量的盐后继续煸炒,当水份炒干时,淋入适量的二锅头酒;

迅速盖上锅盖,焖10秒,打开锅盖继续煸炒,炒出肥肠里的油份,再次淋入适量二锅头酒,迅速盖上锅盖,焖10秒,打开锅盖倒入八角、桂皮、香叶和干辣椒和大肠头一起煸炒,炒出香料的香味后加入适量的辣妹子辣椒酱;

继续小火煸炒,直到炒出辣椒酱的酱香味,加入适量的水、加入蚝油,大火煮开,转小火放入小葱盖上锅盖,煮20分钟,然后倒出,只留下大肠头和汤汁,其他的一律检出锅烧热去少量的油,到入大蒜子煸香,倒入煨好的大肠头和汤汁,倒入青红椒段,加入适量的老抽和鸡精调味,大火收干汤汁即成。

5浸辣椒炒肥肠

主料:新鲜肥肠250克。

配料:浸辣椒50克,芹菜20克。

调料:盐10克,味精10克,生抽10克。

制作方法:

1.新鲜肥肠,清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟,捞出切丝。

3.猪油烧热下肥肠,煸香,加生抽、水稍焖。

4.余油烧热下浸辣椒煸香,再放入肥肠调味。

特点:酱椒香辣,肥肠软糯。

价格:49元/份

6肥肠粉

别看这小小的一碗肥肠粉,若想将浇头做得毫无腥味、粉条做得软而劲道,却并不是件容易的事。一般的小店是用一口大锅同时吊汤、煮肠,而白家老店却将这两项内容分开操作,避免了食材和汤汁因加入香料包煮制时间过长产生药味,做好的肥肠多汁软嫩无腥味。

一、吊汤

加入心肺熬成浓白底汤。流程如下:

1、吊汤需用猪头骨。

2、吊汤用心肺,可使汤汁浓白。

3、吊好的汤汁鲜香四溢。

二、煮肠

白家肥肠粉用来煮肠的灶具非常特别,底部是一口深锅,上面架着一个漏网。

煮制时,需将肥肠放入漏网,舀入高汤,打开电源后,汤汁的温度不断升高,慢慢开始沸腾,与热气一同从漏网的孔中翻滚而出,不断“冲刷”肥肠,使做好的肥肠超有嚼劲。

煮肠步骤:

1、将拍碎的姜块与八角、小茴香等香料混合装入纱布制成香料包。

2、将治净的猪大肠、猪小肠倒进锅中,投入小葱,放香料包。

3、浇入吊好的高汤。

4、倒入猪油。

5、大火煮至肥肠成熟。

6、煮好的大肠切成1厘米宽的段,小肠切成15厘米的段,两头相扎绑成“冒节子”,装盆备用。

三、制粉

1、盆中放红苕粉,先加冷水调匀,再加开水调成稠糊,搅匀散热后倒入装有明矾(增加粉条透明度)的盆中。

2、搅好的粉芡。

3、再倒入干红苕粉,分多次将剩余芡汁缓慢倒入盆中。

4、不停搋拌20分钟,期间分多次次加入芡汁。

5、待粉团表面光滑无疙瘩,用手抓起部分粉团可以看到粉丝呈线形且粗细均匀地往下流,说明粉团稀稠适中,即可进行漏粉。

6、锅入清水烧开,一人将漏勺举在锅的上方,将粉团装进漏勺中,并且不停敲打拍按,使粉浆均匀漏入锅中烫约30秒。

7、另一人用筷子将锅中的粉条迅速捞入凉水,过凉保存。

四、走菜(白味版):

1、加多种香料炒过的盐颜色泛黄,有淡淡香味。

2、碗内放入味精、酱油、炒盐、鸡精、胡椒粉,撒上少量芽菜末、葱末、芹菜末备用。

3、打入小料的碗叠放在台上,超级壮观。

4、将冷水中的粉丝、黄豆芽放入漏勺中,取另一漏勺放入大肠段同时置于煮大肠的那口锅中冒10秒。

5、取垫有底料的白瓷大碗端至锅边,拎起漏勺使其中的汤汁顺势流入碗,将粉条倒入碗中,再将煮好的肥肠段倒在粉条上,撒上一把黄豆即可走菜。

6、客人可加点冒节子。

红汤肥肠粉的底料调制方法与白味版的类似,只是每碗需另加10克红油辣椒。

7肥肠粉

吊骨汤:

1.鲫鱼宰杀治净,冲去血水,下入底油两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。

2.将猪棒骨(敲破)、鸡架、鸭架,分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底,再摆入裹好的鲫鱼,最后放入鸡架、鸭架,添入沸水大火烧开,撇去浮沫,放入葱段、老姜,淋白米醋,继续大火冲2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。

肥肠的初加工:

1.搓盐:肥肠放入盆中,加盐拌匀,不断揉搓40分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。

2.醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。

3.汆水:将洗好的肥肠放入锅中,添清水浸没,加葱、姜、醪糟汁大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出冲去表面浮沫。

4.汤浸:肥肠放入骨汤,大火烧开转小火,保持汤面似开非开浸煮2小时至熟,捞出沥干,改刀成小块。

红薯粉的制作流程:

1.制芡:将红薯淀粉放入盆中,倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状,再冲入沸水,注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌,直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可用于下一个步骤。

2.搋芡:盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀,分四五次加入晾好的粉芡,不断搋拌使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不匀,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂,即可进行下一步操作。

3.漏粉:锅入清水烧开,转小火,保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作:一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉,并泡入凉水保存。

出粉流程:

1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油。

2.取肥肠块放入竹篓底部,上面依次摆入粉条、黄豆芽,将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒,期间不断轻摆竹篓,让汤汁与粉条充分接触。

3.一只手提起竹篓,另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底,这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底,待汤汁漏完,将粉和豆芽倒入碗中,撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。

8粑豌豆肥肠粉

出粉流程:

1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油,浇入豌豆汤。

2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在碗中淋入少许骨汤,倒入粉条,撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。

粑豌豆制作:

取温水涨发的干豌豆放入高压锅,加高汤、盐,加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

9美极鲜椒肥肠粉

出粉流程:

1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油。

2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在调料碗中淋入骨汤,倒入粉条,撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。食用时拌匀,让鲜椒泡入汤中,先吃粉,再喝融入鲜椒清香的汤汁,辣出一身大汗,格外爽快。

自制美极鲜椒酱油:

美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中,加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟,打去渣滓,晾凉后即可使用。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:本文由入驻搜狐号的作者撰写,除搜狐官方账号外,观点仅代表作者本人,不代表搜狐立场。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日推荐