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李国庆:一个好食材偏执狂患者,良心在做无愧于心!

原标题:李国庆:一个好食材偏执狂患者,良心在做无愧于心!

照片中这个对牛含情脉脉的男人,

叫李国庆,不是生于北京、创建当当网的李国庆,

而是煮意潮牛时尚火锅、鲤精膳日本料理、赶海海鲜主题餐厅三个知名餐饮品牌的创始人李国庆;

1975年生于吉林省长春市、农村长大的大厨师李国庆;

偶然来到贵阳、创建贵州铭品煮意餐饮管理有限公司的李国庆;

那个为好食材、好味道常年上山下海、奔波万里的美食匠人!

照片中的背景则是著名的阿西里西大草原,

名贵中药材主产区,位于贵州省赫章县东南部,

平均海拔在2300米左右,年平均气温在13℃左右,

年降雨量在1200毫米左右,年日照时数1300小时左右,全年无霜期150-210天。

这绝不是一张偶然的作秀照片,

而是一个和山里土牛干上的好食材偏执狂的常态化生活写照,

更是一个厨艺精湛的大厨的使命。

李国庆是科班出身的厨师,地道吃货,

性格自律,爱好运动,认真执着......

从事餐饮20多年,中餐、西餐、日料、海鲜均有涉猎。

他原来在吉林长春做了8年的厨师,

本来和贵州没什么交集,

2001年,因朋友打算来贵阳开餐饮店,邀请他一起过来,

原本没想过在贵阳定居,后来却在这里认识了老婆刘涛,

全家也就扎根在贵阳了。

......

夫妻结合,既是生活伴侣,也是创业搭档,

他负责食材和菜品,经常外出,

妻子负责公司运营、管理。

虽然在贵州生活近20年,李国庆依然带有较强的东北口音,

吉林这片富饶美丽的黑土地带给他的除了口音,

也让他养成了吉林人海纳百川的宽阔胸襟,

厚重质朴、扶危济困、敢闯敢干的品格。

近10年来,他不拘泥于某一品类,

一直大步向前,广泛涉猎,勇于创新,

坚持做贵州餐饮界的“尝鲜者”。

贵阳的餐饮潮流的转变,

少不了他的引领和“推波助澜”。

问及他的餐饮属于哪一品类?

他说,我们专注于好食材,

基于好食材做创意融合菜。

他认为抓住顾客需要三个理由:

第一,看到食物的第一眼有惊喜;

第二,吃到嘴里有更大惊喜;

第三,结账买单的时候,还有想不到的惊喜。

首先要让食客的眼球先吃饱,满足视觉需要,

另外所用食材都很生活化,就餐环境也是很好,

吃下来的价格也不贵,很亲民,

这就有了一个很好的基础。

“并且我是用良心在做餐饮,这点我可以说是无愧于心。”

近10年来,他的发展不快也不慢:

2007年,创建贵阳第一家时尚火锅——煮意,

2010年,创建贵阳第一家高端日料店——鲤精膳,

2015年,创建贵州第一家完全遵照传统牛肉打边炉模式的火锅——煮意潮牛,

2016年,创建贵阳第一家海鲜主题餐厅——赶海,

……

但开一个餐厅,火一个餐厅,

即使在餐饮相对低迷的2015年,

他的餐厅也是“逆势而上”。

这其中的秘密,

源自李国庆身上的一种“病”,

他是一个好食材偏执狂“患者”。

特别是面对贵州大山里的土黄牛时,

这种“病”更是严重。

作为40多岁的资深吃货和20年经验的大厨,

让他在食材方面的要求近乎于偏执狂,

不好的食材,不仅坚决不吃,也坚决不给别人吃!

“不新鲜的食材不上桌,也不会给员工吃,做餐饮就要有承担损失的准备。”

他甚至说:

“好食材是餐饮人的良心!”

“讲不清食材具体来源的好味道都是瞎胡闹!”

“做餐饮就是要把源头讲清楚才能做长久!”

“我宁愿品质好一点,价格贵一点,有服务、有利润,顾客放心,我们舒心。”

李国庆因此非常自豪:“懂烹饪的厨师未必懂食材,懂食材的供应商未必懂烹饪,我的职责和使命就是将这两者结合起来。”

他坚信:好食材,好餐品,会说话!

为此,他给自己确定了一个使命:

挖掘好食材,

尊重食材本身,

最大限度地将自然原生态的味道送到顾客嘴里!

坚持尊重食材,

最大限度保留健康营养元素的烹饪方式,

秉着对健康品质执着的追求,

提供给消费者优雅的环境和贴心的服务。

李国庆是旗下所有餐饮店的食材的把控者和寻觅者,

在采访中他多次提到:

“20多年来,厨师师傅教会了我制作好味道,但厨师的职业道德让我知道好食材才是好味道的基础,甚至是底线!”

“不用太多的调料去弄食物,并且能不放调料就尽量不放。”

“尊重大自然馈赠的食材,让顾客吃到好的食品。”

的确,

好食材,食材好,食才好!

做事,最怕人认真!

做事,就怕偏执狂发作!

为好食材,他可谓下足了功夫!

为了好食材,养殖中成长过快的食材他坚决不用,只为保证食材的健康度。

李国庆考察日本农场

为了好食材,李国庆常年的大部分时间在外面奔走,

上山下海,奔袭万里,亲自去寻找健康自然的食材;

李国庆考察日本农场

为了好食材,李国庆每年都要去日本、澳大利亚两三次,只为寻找最好的牛肉、海鲜,

店里用的盐等调料都是从日本进口的;

为了好食材,他曾带着团队走遍潮汕、北上广、甚至是东北。

他多次深入考察日本的循环养殖场,发现日本的牛都是圈养,

而贵州大山里的土黄牛大都是放养的,

多次体验,反复对比,他发现日本的牛肉远没有贵州的肉质鲜美

“贵州大山深处的黄牛肉还有一股海鲜味,

只因为贵州大山里的土黄牛,

一生吃的是青草,喝的是山中清泉,呼吸的是高氧量无污染的自然空气!”

“为了好食材,我几次车行600公里、徒步8000米、登上海拔2200米、湿度87%、温度18℃的阿西里西大草原,只为找到700斤8岁的放养土黄牛。”

他还将自己深入大山寻找贵州最好的牛肉的过程拍成了纪录片,

命名为《寻牛记》,在腾讯视频点击量就近百万。

为了好食材,他在毕节赫章建了自己的黄牛养殖基地,

在安顺关岭建立了自己的基地、工厂,

养殖场+屠宰场+加工场+配送线,他成为“三场一线”,

除了保证煮意每天都有新鲜的牛肉外,还为全国各地的餐厅供应活牛。

“不急于求成,永远关注食材健康,永远专注无愧于心的好食材。”

为了好食材,他敢于和时间赛跑,

为了保证了食材的新鲜度,他不使用冷库,

所有产品采用直配,一天一头牛,新鲜不隔夜,

他的店里的牛肉,从宰杀到上桌,最多需要3个小时的时间。

在他的煮意潮牛时尚火锅店里,

一头牛从宰杀到店里不超过8小时,

牛肉按照不同部位的纹理纤维特性分割,

切出合适的厚度,

带给食客不同口感体验的同时,

也带来了更为健康的火锅文化。

在沸腾的清汤中涮足时间,

便能获得牛肉最本真的味道。

最嫩之处可达到涮6秒就入口,

如果不是足够新鲜哪里敢这么做!

李国庆表示,

新开的煮意潮牛在店面装修和体验上做了进一步升级,

食客可以清楚看到每一头牛的养殖和屠宰信息,

店内也会融入一些原生态的贵州特色元素。

在他的料理店,

食材都是每天从日本、中国沿海城市空运到贵阳,

象拔蚌、蓝鳍金枪鱼、飞鱼、海胆、河豚等食材都是比较昂贵的,

但只要死了,不管死多久,他都不会用来做料理。

店里的主厨曾经多次被缅甸王子邀约去缅甸皇宫,

为王室制作经典的日式料理,堪称是缅甸王室的御用主厨。

为了更好的肉质体验,

他将生鱼片故意切得很厚,

只为让顾客通过鲜嫩的肉片里能感受到海风的味道!

在他的海鲜主题餐厅,

将生猛新鲜的海鲜通过“蒸”的方式进行烹饪,

使其保留原汁原味。

“除了海鲜的品质很好,我们还有独家秘制的酱料,菜品无油、少盐、不加味精,是非常健康的”。

建基地,是一笔不小的投入,

配送链,是与时间赛跑的脏活、苦活,

但他说,

“餐饮本来就是不可能轻轻松松就做好的。”

“没有基地,哪来底气!”

养殖基地的建立为煮意潮牛的品牌打造奠定了最重要的基础,

食材的新鲜已经成为铭品餐饮不可逾越的底线!

建基地,做直配,是业务需要,更是产业扶贫,

赫章、关岭、威宁草海等山区的几百个黄牛养户,

通过与李国庆合作打通了销路,实现了脱贫,升级了技术。

专注好食材,无愧于心,

也许在所有人看来这是一件很小的事情,

但是能坚持去做一件事情,并把它做到极致,

就算平凡也会变得伟大!

如今,为了方便出国寻找好食材时的交流,

这个已离开学校20多年的东北大汉开始学习英语!

果然是“好食材,好餐品,会说话!”

他来贵阳开的第一家火锅店虽然店铺选址在巷子里,

比较偏远,但一开始就是盈利状态,

如今成为了贵阳最受欢迎的聚会就餐场所之一。

经过近10年的坚持与磨砺,

品质越来越好,

生意越来越好,

去他的店里吃饭,

排队一个小时是常事。

生意好了,求加盟的人就多了,

处于对品质的要求,

李国庆的门店完全自营。

“从煮意时尚火锅开始,就有很多人建议我做加盟。

虽然放开加盟确实会加快扩张的速度,但做餐饮并不简单,

我们现在还没建立一个能够掌控加盟店品质的体系,

所以暂时不会考虑加盟。”

“我们现在要做的就是餐饮的标准化,

不管哪一家分店提供的都是同样高品质的食材和服务。”

李国庆表示,目前煮意潮牛将在自有的养殖场和屠宰场基础上,

建立中央厨房,统一向各家门店配送食材。

近10年来,李国庆在好食材的功夫上,

真的是吃尽了苦、花费了时间、花足了钱......

也赢得市场的认可!但他却说:

“不是每一头牛都能叫‘煮意潮牛’,我们严格把关,但是产品缺不是我们的特色,服务才是!”

“我们服务上的要求也很严苛,

一个门店20多个服务员,

每个人的服务态度和服务用词都要一致。”

他说,为了让员工更好地服务客人,

铭品餐饮也在加强对员工的关怀,

包括提高员工的住宿环境水平,在店内建立专门的员工休息区等。

“最大限度的将自然原生态的味道送到更多的顾客嘴里!”

“最大限度的体现好食材、好服务的价值,吸引更多的价值观认同者加入,带动更多的员工和农民致富!”

我身旁的这个皮肤黝黑的大高个餐饮人——李国庆,在说,也在做!

他的6个餐厅里130位员工,养殖基地的上百个农民也在依此践行!

李国庆本人,

也实现了从东北厨师到贵州餐饮人的蜕变,

他也这个变化中带动几百人的就业和脱贫!

不变的是:

他还是那个为好食材、好味道上山下海、奔波万里的美食匠人、

还是那个好食材偏执狂!

这个“病”,估计这辈子是没得治了!

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