照片中这个对牛含情脉脉的男人,
叫李国庆,不是生于北京、创建当当网的李国庆,
而是煮意潮牛时尚火锅、鲤精膳日本料理、赶海海鲜主题餐厅三个知名餐饮品牌的创始人李国庆;
1975年生于吉林省长春市、农村长大的大厨师李国庆;
偶然来到贵阳、创建贵州铭品煮意餐饮管理有限公司的李国庆;
那个为好食材、好味道常年上山下海、奔波万里的美食匠人!
照片中的背景则是著名的阿西里西大草原,
名贵中药材主产区,位于贵州省赫章县东南部,
平均海拔在2300米左右,年平均气温在13℃左右,
年降雨量在1200毫米左右,年日照时数1300小时左右,全年无霜期150-210天。
这绝不是一张偶然的作秀照片,
而是一个和山里土牛干上的好食材偏执狂的常态化生活写照,
更是一个厨艺精湛的大厨的使命。
李国庆是科班出身的厨师,地道吃货,
性格自律,爱好运动,认真执着......
从事餐饮20多年,中餐、西餐、日料、海鲜均有涉猎。
他原来在吉林长春做了8年的厨师,
本来和贵州没什么交集,
2001年,因朋友打算来贵阳开餐饮店,邀请他一起过来,
原本没想过在贵阳定居,后来却在这里认识了老婆刘涛,
全家也就扎根在贵阳了。
......
夫妻结合,既是生活伴侣,也是创业搭档,
他负责食材和菜品,经常外出,
妻子负责公司运营、管理。
虽然在贵州生活近20年,李国庆依然带有较强的东北口音,
吉林这片富饶美丽的黑土地带给他的除了口音,
也让他养成了吉林人海纳百川的宽阔胸襟,
厚重质朴、扶危济困、敢闯敢干的品格。
近10年来,他不拘泥于某一品类,
一直大步向前,广泛涉猎,勇于创新,
坚持做贵州餐饮界的“尝鲜者”。
贵阳的餐饮潮流的转变,
少不了他的引领和“推波助澜”。
问及他的餐饮属于哪一品类?
他说,我们专注于好食材,
基于好食材做创意融合菜。
他认为抓住顾客需要三个理由:
第一,看到食物的第一眼有惊喜;
第二,吃到嘴里有更大惊喜;
第三,结账买单的时候,还有想不到的惊喜。
首先要让食客的眼球先吃饱,满足视觉需要,
另外所用食材都很生活化,就餐环境也是很好,
吃下来的价格也不贵,很亲民,
这就有了一个很好的基础。
“并且我是用良心在做餐饮,这点我可以说是无愧于心。”
近10年来,他的发展不快也不慢:
2007年,创建贵阳第一家时尚火锅——煮意,
2010年,创建贵阳第一家高端日料店——鲤精膳,
2015年,创建贵州第一家完全遵照传统牛肉打边炉模式的火锅——煮意潮牛,
2016年,创建贵阳第一家海鲜主题餐厅——赶海,
……
但开一个餐厅,火一个餐厅,
即使在餐饮相对低迷的2015年,
他的餐厅也是“逆势而上”。
这其中的秘密,
源自李国庆身上的一种“病”,
他是一个好食材偏执狂“患者”。
特别是面对贵州大山里的土黄牛时,
这种“病”更是严重。
作为40多岁的资深吃货和20年经验的大厨,
让他在食材方面的要求近乎于偏执狂,
不好的食材,不仅坚决不吃,也坚决不给别人吃!
“不新鲜的食材不上桌,也不会给员工吃,做餐饮就要有承担损失的准备。”
他甚至说:
“好食材是餐饮人的良心!”
“讲不清食材具体来源的好味道都是瞎胡闹!”
“做餐饮就是要把源头讲清楚才能做长久!”
“我宁愿品质好一点,价格贵一点,有服务、有利润,顾客放心,我们舒心。”
李国庆因此非常自豪:“懂烹饪的厨师未必懂食材,懂食材的供应商未必懂烹饪,我的职责和使命就是将这两者结合起来。”
他坚信:好食材,好餐品,会说话!
为此,他给自己确定了一个使命:
挖掘好食材,
尊重食材本身,
最大限度地将自然原生态的味道送到顾客嘴里!
坚持尊重食材,
最大限度保留健康营养元素的烹饪方式,
秉着对健康品质执着的追求,
提供给消费者优雅的环境和贴心的服务。
李国庆是旗下所有餐饮店的食材的把控者和寻觅者,
在采访中他多次提到:
“20多年来,厨师师傅教会了我制作好味道,但厨师的职业道德让我知道好食材才是好味道的基础,甚至是底线!”
“不用太多的调料去弄食物,并且能不放调料就尽量不放。”
“尊重大自然馈赠的食材,让顾客吃到好的食品。”
的确,
好食材,食材好,食才好!
做事,最怕人认真!
做事,就怕偏执狂发作!
为好食材,他可谓下足了功夫!
为了好食材,养殖中成长过快的食材他坚决不用,只为保证食材的健康度。
李国庆考察日本农场
为了好食材,李国庆常年的大部分时间在外面奔走,
上山下海,奔袭万里,亲自去寻找健康自然的食材;
李国庆考察日本农场
为了好食材,李国庆每年都要去日本、澳大利亚两三次,只为寻找最好的牛肉、海鲜,
店里用的盐等调料都是从日本进口的;
为了好食材,他曾带着团队走遍潮汕、北上广、甚至是东北。
他多次深入考察日本的循环养殖场,发现日本的牛都是圈养,
而贵州大山里的土黄牛大都是放养的,
多次体验,反复对比,他发现日本的牛肉远没有贵州的肉质鲜美,
“贵州大山深处的黄牛肉还有一股海鲜味,
只因为贵州大山里的土黄牛,
一生吃的是青草,喝的是山中清泉,呼吸的是高氧量无污染的自然空气!”
“为了好食材,我几次车行600公里、徒步8000米、登上海拔2200米、湿度87%、温度18℃的阿西里西大草原,只为找到700斤8岁的放养土黄牛。”
他还将自己深入大山寻找贵州最好的牛肉的过程拍成了纪录片,
命名为《寻牛记》,在腾讯视频点击量就近百万。
为了好食材,他在毕节赫章建了自己的黄牛养殖基地,
在安顺关岭建立了自己的基地、工厂,
养殖场+屠宰场+加工场+配送线,他成为“三场一线”,
除了保证煮意每天都有新鲜的牛肉外,还为全国各地的餐厅供应活牛。
“不急于求成,永远关注食材健康,永远专注无愧于心的好食材。”
为了好食材,他敢于和时间赛跑,
为了保证了食材的新鲜度,他不使用冷库,
所有产品采用直配,一天一头牛,新鲜不隔夜,
他的店里的牛肉,从宰杀到上桌,最多需要3个小时的时间。
在他的煮意潮牛时尚火锅店里,
一头牛从宰杀到店里不超过8小时,
牛肉按照不同部位的纹理纤维特性分割,
切出合适的厚度,
带给食客不同口感体验的同时,
也带来了更为健康的火锅文化。
在沸腾的清汤中涮足时间,
便能获得牛肉最本真的味道。
最嫩之处可达到涮6秒就入口,
如果不是足够新鲜哪里敢这么做!
李国庆表示,
新开的煮意潮牛在店面装修和体验上做了进一步升级,
食客可以清楚看到每一头牛的养殖和屠宰信息,
店内也会融入一些原生态的贵州特色元素。
在他的料理店,
食材都是每天从日本、中国沿海城市空运到贵阳,
象拔蚌、蓝鳍金枪鱼、飞鱼、海胆、河豚等食材都是比较昂贵的,
但只要死了,不管死多久,他都不会用来做料理。
店里的主厨曾经多次被缅甸王子邀约去缅甸皇宫,
为王室制作经典的日式料理,堪称是缅甸王室的御用主厨。
为了更好的肉质体验,
他将生鱼片故意切得很厚,
只为让顾客通过鲜嫩的肉片里能感受到海风的味道!
在他的海鲜主题餐厅,
将生猛新鲜的海鲜通过“蒸”的方式进行烹饪,
使其保留原汁原味。
“除了海鲜的品质很好,我们还有独家秘制的酱料,菜品无油、少盐、不加味精,是非常健康的”。
建基地,是一笔不小的投入,
配送链,是与时间赛跑的脏活、苦活,
但他说,
“餐饮本来就是不可能轻轻松松就做好的。”
“没有基地,哪来底气!”
养殖基地的建立为煮意潮牛的品牌打造奠定了最重要的基础,
食材的新鲜已经成为铭品餐饮不可逾越的底线!
建基地,做直配,是业务需要,更是产业扶贫,
赫章、关岭、威宁草海等山区的几百个黄牛养户,
通过与李国庆合作打通了销路,实现了脱贫,升级了技术。
专注好食材,无愧于心,
也许在所有人看来这是一件很小的事情,
但是能坚持去做一件事情,并把它做到极致,
就算平凡也会变得伟大!
如今,为了方便出国寻找好食材时的交流,
这个已离开学校20多年的东北大汉开始学习英语!
果然是“好食材,好餐品,会说话!”
他来贵阳开的第一家火锅店虽然店铺选址在巷子里,
比较偏远,但一开始就是盈利状态,
如今成为了贵阳最受欢迎的聚会就餐场所之一。
经过近10年的坚持与磨砺,
品质越来越好,
生意越来越好,
去他的店里吃饭,
排队一个小时是常事。
生意好了,求加盟的人就多了,
处于对品质的要求,
李国庆的门店完全自营。
“从煮意时尚火锅开始,就有很多人建议我做加盟。
虽然放开加盟确实会加快扩张的速度,但做餐饮并不简单,
我们现在还没建立一个能够掌控加盟店品质的体系,
所以暂时不会考虑加盟。”
“我们现在要做的就是餐饮的标准化,
不管哪一家分店提供的都是同样高品质的食材和服务。”
李国庆表示,目前煮意潮牛将在自有的养殖场和屠宰场基础上,
建立中央厨房,统一向各家门店配送食材。
近10年来,李国庆在好食材的功夫上,
真的是吃尽了苦、花费了时间、花足了钱......
也赢得市场的认可!但他却说:
“不是每一头牛都能叫‘煮意潮牛’,我们严格把关,但是产品缺不是我们的特色,服务才是!”
“我们服务上的要求也很严苛,
一个门店20多个服务员,
每个人的服务态度和服务用词都要一致。”
他说,为了让员工更好地服务客人,
铭品餐饮也在加强对员工的关怀,
包括提高员工的住宿环境水平,在店内建立专门的员工休息区等。
“最大限度的将自然原生态的味道送到更多的顾客嘴里!”
“最大限度的体现好食材、好服务的价值,吸引更多的价值观认同者加入,带动更多的员工和农民致富!”
我身旁的这个皮肤黝黑的大高个餐饮人——李国庆,在说,也在做!
他的6个餐厅里130位员工,养殖基地的上百个农民也在依此践行!
李国庆本人,
也实现了从东北厨师到贵州餐饮人的蜕变,
他也这个变化中带动几百人的就业和脱贫!
不变的是:
他还是那个为好食材、好味道上山下海、奔波万里的美食匠人、
还是那个好食材偏执狂!
这个“病”,估计这辈子是没得治了!返回搜狐,查看更多
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