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厨艺交流 | 让肉丸子更紧致弹牙的方法,在这里!

原标题:厨艺交流 | 让肉丸子更紧致弹牙的方法,在这里!

在发布本期厨友们的回答之前,我们先来给大家公布一个好消息:从4月份开始,我们又添加一样新的礼品啦!那是一款创意盛器,叫做鸟巢,加上之前的两款礼品,总共有三样礼品,大家在中奖后,可以任选一款!

鸟巢盛器

两种颜色

可供选择

而第二款礼品,就是红厨网特制厨师服一套,有冬装和夏装两种可选择,尺码也可自选。

礼品三

可食用纸币创意盘饰

有人民币和外币可选择

只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前三位厨友,就可以任选一款礼品啦!

对于周五几位提问者的问题,热心的厨友们已经回答了!在这里谢谢大家对此栏目的支持!下面就一起来看看厨友们有什么方法吧!

问题一

Johnny.R

鸡肉丸子、猪肉丸子怎么做才能更加紧致弹牙些?

澄心修士

怎么样才能做好猪肉丸、鱼胶?

最初的梦

各位大厨你们好,我想问一下,鲮鱼胶怎么搓?我搓的不爽滑,请教你们怎么搓才爽滑,味料标准是下多少啊?

JH冰水

肉丸要想紧致弹牙,肉是不能切的,不能破坏肉的纤维,用棒子或锤子不停地敲打,这样才有弹性。

肉必须要新鲜,新鲜的肉黏性大,易成型,肉滑中加入蛋清的量多一些,也可适量加入原味燕麦片,使其更加细腻,紧致,滑嫩。

加水要按一个方向搅拌,做好的肉糜放冰箱冷藏一个小时取出来还要摔打,使肉丸更爽口,最后要用手挤出肉丸。

现在大多店里都用搅拌机打肉糜,采取先慢速再快速搅拌的方法,多加水,搅打半个小时左右,然后取出来再添加蛋清淀粉,各种调料手工搅拌。

肉的比例要是纯肉丸,我建议4肥6瘦,如果想添加其他材料那就3肥7瘦

JH冰水

制作鱼蓉最好的办法是手工剁,这样做出来才正宗。

将放血的鲮鱼宰杀,去鳞、皮、内脏、骨头,取净肉,将肉切成小块,用刀背将鱼肉反复剁,鱼肉左右敲剁完后还要前后、正反进行剁打,至鱼肉起胶成蓉,如发现有小鱼刺,需要挑出。

蓉剁好后,下一步就是进行手工搅拌。需要长时间朝一个方向搅拌、中间不能停歇、速度要均匀。

具体操作:

将鱼蓉500克放入大的不锈钢盆内,加盐7.5克,用手掌慢慢搓鱼蓉,待盐融化;

将12—15个蛋清备好,鱼蓉加入1/3蛋清、生粉125—150克搅拌均匀,搅拌至蛋清完全被鱼蓉吸收,再加入1/3蛋清继续搅拌至蛋清完全被吸收,再加入剩下的蛋清,至鱼蓉完全吸收,用手挤出一个鱼丸,判断其稀稠,分次加入凉水(天热时也可加适量冰水)约400克,并加入芝麻油5克、白胡椒粉4克调味。

加水的量是不固定的,要根据肉的质量而变化,因此在搅拌过程中,可以挤几次丸子判断。判断的标准就是,挤出的鱼丸不成形,有一种想从手上流下来又流不下来的感觉。如果是能固定在手上,说明鱼胶打得太稠,如果能流下来说明加水太多。而且打好的鱼胶,不能直接使用,要放到冰箱冷藏一会,防止鱼胶“返水”,要让其更好地吸收水分,冷藏后取出的鱼胶表层会有很好的光泽度。

水晶

鸡肉丸子,可适当加点虾仁,调好味做出成品,鲜,滑,可口,松,弹。效果更好,大肉丸子,除加上汤,可加,山药,这样做出的丸子,紧,弹,松,可口,色泽白。

水晶

鲮鱼要选新鲜的,就拿一斤鲮鱼肉来说,一点七钱盐、一钱鸡粉,一钱澄面、还要加生油,麻油,陈皮茸等,每个配比都要非常精准,多一分少一分都不行。

一定要人工摔挞鲮鱼胶,摔挞时劲道要足,鱼胶入盆的声音要响而干脆,经过反复10次,才能做出独有的鲜、爽、弹、嫩、滑的鲮鱼滑。

Aa每食煮意

搓鲮鱼胶可以加个蛋清,在放一点点陈村枧水,就可以了。

麦子乐

在不运用添加济的情况下,肉茸加盐调匀,放入鸡蛋清顺时针方向搅打上劲,调入味料和生粉、红薯粉、生油调均匀,挤成丸子蒸熟即可。

悠然客

鲮鱼开背成两片,固定在案板,用刀刮下鱼茸,入粉碎机打制,要想成品爽滑嫩,掌握好蛋清、化猪油、葱姜水、盐的比例,投放的顺序及水溫(氽制的时间)即可。

依五斤鱼茸而论,鸡蛋清、化猪油、葱姜水、盐大约为2O0克、100克、1500克、60克。

标准而又成功的鱼胶,表面白滑亮,口感嫩鲜。

1、鱼茸达到够细,无筋、无刺、无皮

2、蛋清、化猪油、葱姜水比例合理

3、顺同一方向搅拌上劲

4、半成品凉水文火煨熟,掌握好时间,不可久煮。

致青春!!韩家私厨!

丸子想要紧致弹牙:

1、丸子馅要剁的细腻一些,肥肉要少

2、适量打水,和丸子馅的时候要顺着一个方向攪上劲

3、加入蛋清继续搅拌上劲,然后加入淀粉再搅拌即成。

注意:

攪丸子馅料的时候要顺着一个方向搅拌上劲,不要来回搅拌,以免造成泄劲。

致青春!!韩家私厨!

打制鱼胶首先去掉鱼皮,然后再把鱼肉泡入冰水中,泡去血水捞出切块,放入料理搅拌机打成细腻的鱼泥,打的时候加入一些冰水,以免高温造成鱼泥蛋白质凝固。

搅拌好以后倒入盆里,加盐、蛋清继续搅拌,开始的时候是稀的,随着搅拌的速度变快,开始粘稠,这时用手上下摔打鱼泥使其上劲。

像这种打腻子的活其实没有什么秘诀,只要多加练习,掌握其中的要领技巧即可一通百通,举一反三。

A碧海蓝天

做好猪肉丸、鱼胶其实并不难,关键是选料要新鲜,制作肉糜要细腻,先冷藏,再分次加入冷汤搅打,并用力摔打。最后加入食盐,和湿生粉,并用手挤勺挖的方式汆制。

手挤的过程可以增加肉丸的胶性,并使其表面光滑,更有弹性;鱼肉要用细木棒反复敲打,并长时用力摔打。

A碧海蓝天

制作猪肉丸时想要做到紧致弹牙,首先选料很重要,要选新鲜的,新鲜的纯瘦前肩肉或后腿肉,剔除筋膜,碎骨,加入十分之一的肥膘肉,用绞肉机反复绞制2一3遍,成肉糜。

绞肉时可加入少量冰水,一定是少量,防止肉糜温度升高,然后入冷柜冷藏,使肉糜降温至0一5℃左右,加入葱姜、料酒,及打散的鸡旦清,按同一放向搅打上劲,然后加入冷汤少量,再上劲,如此反复数次,加入适量盐,搅打,捧起肉泥摔打,再加湿生粉,和少量糯米粉揽匀,再次冷藏,就可汆制了!

汆丸时要将肉馅抓在手心,从虎口挤出,收起再挤出,入80一90度水中浸熟! 如果有条件,可以选择电动工具!

A碧海蓝天

制作鸡肉丸时,要选用新鲜鸡大胸肉剔除筋膜,加入1/10的猪肥肉,用刀背捶剁成极细的肉糜,冷藏后加调料,旦清搅打上劲,加汤反复,加盐,湿粉搅匀冷藏后汆制,方法同制作猪肉丸!

A碧海蓝天

制作鲮鱼胶时,首先要选单重200g左右的新鲜鲮鱼,宰杀去中骨,入清水漂洗浸泡3分钟,搌干水分,取鱼肉用细木棒敲打,至细腻起胶。

再用力摔打,加入旦清,调料,分次加水搅打,摔打,稍做冷藏,用手挤成肉丸,放入温水中,用小火保持在85一90度水中浸熟。

味蕾

要想肉丸子劲道弹牙,肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打,所谓不冻不脆,这是使肉丸爽口的秘诀。

如果想要肉丸有弹牙的绝佳口感,得尽量摔打,经过摔打的肉丸子,口感更脆更有弹性。

肉丸要用“手挤勺挖”的手法,经过手挤的鱼丸会更加扎实,筋道。

如果要做肉丸能容易成形,可在肉馅中加个鸡蛋,如此可令肉质细腻嫩滑,肉味更能被带出,营养也更均衡。

似水流年

个人意见敬请参考:肉不能切太碎,打上劲后放冰箱冷藏2小时左右,加工时再放些辅料进去以增加口感,千万别放鸡蛋哦……希望能帮到您

锅小厨

做口感细嫩的菜,鱼胶加工程序很关键,肉需刮取,再捶,不可刀剁,增加少许肥肉膘,口感香味一突出。上劲进冷藏醒再上劲。

问题二

郭书文

各位大师,请问红油辣椒酱怎么熬制才香?

狼心无非

哪位大师知道,辣椒油怎么熬才香味浓

有妳很瞞促

怎么增加红油的浓度?

檀~

各位大师麻烦指教下凉菜红油配方

海平

红油的熬法:

首先烧油,烧油时放葱,姜,蒜,最好放洋葱,在放点胡罗卜,等油烧好,再下辣子面,要分三次下,一香二辣三颜色,这就要掌握好油温了,油温太高辣子面胡了,太低辣子面炸不熟。

凉菜红油我是这样熬的:

朝天椒放少许干花椒上热锅翻炒,将辣椒炒熟,注意火候不要炒胡,炒好后捻碎成辣子面,熟上好纯菜籽油,放葱姜蒜,香菜根。油熟好后就可以熬凉菜红油了。

水晶

辣椒油香味浓:

一,所使用的香料,姜葱不能炸糊。

二,辣椒面不能抢糊。

三,提前炸,必须静止48小时以上。

四,所使用的辣椒面用二次以上,主要靠泡,浸,油温切不可高,加盖。

五,加芝麻。

将炸好的红油,油,辣椒面不分离,其次辣椒面的份量要足,浸泡后,香味,浓度绝对够。现在新厨师,炸个红油,都添加许多添加剂,(增香剂,定味剂,增稠剂等,)本人不建议添加,好多东西,还是原始的好。

用炸好的红油,另起锅臼入10斤,加火腿丁,二荆条(辣度柔和,打碎即可)姜米,小火熬15分钟左右,.加入炸好的黄豆,老干妈,离火,拌匀。自然放凉,用来当沾料,拌面,味道即佳,鲜味可口。

水晶

凉菜红油:

色拉油30斤,先炸姜葱,洋葱(共10斤),炸香,色变黄捞去渣,然后下香料(大料50G,桂皮,香叶,小茴香,胡椒粒,等各5G),小火㸆香,去渣,下紫草(天然上色)勺子臼起,倒下成酒红色即可,然后下辣椒面,芝麻,离火,浸泡48小时即可

Aa每食煮意

辣椒酱就是辣椒油的沉淀物放一定比例的红油,油好了,酱就会好,熬时葱姜蒜大点儿就会增加油的浓度。

另附我的熬油做法,请指教:

首先把辣椒面放油里泡住,另起锅放油,把大料(桂皮、良姜、白芷、花椒、八角、白扣、洋葱头碎)放油里炸香,加一点点紫草,捞出。在放葱姜蒜,和泡好的辣椒面油,上火熬制,出香味就可以了。

叼烟pk不掉灰

红油配方很多,说一个简单的:

菜籽油50斤,辣椒面8斤(一定用自己炒的辣椒,市面上卖的辣椒面很多参假) 八角 山奈 香叶 甘草 良姜 小茴 桂皮 灵草 香茅草

炼菜籽油的时候 加姜 葱 香菜 适当的用一点紫草提色。

超哥

先将干红辣椒用水浸泡至软,沥干水后入低温油锅慢慢浸炸至焦香味沥油,趁辣椒焦脆时迅速碾碎碾细后,装入容器内,再倒入浸炸辣椒的食用油浸泡即可。

特点:辣味浓,油料香,色泽红润。

麦子乐

红油辣椒酱需要先将葱油加香料熬出味后,捞出料渣,一半油炸辣椒面,锅留一半油炒打成茸的豆瓣酱,炒香后混合辣椒油,存放两三天即可使用。

麦子乐

辣椒油要香浓,菜籽油烧至220度冒烟关火,油温降至180时放姜葱炸香干黄后,捞出,放泡过的香料浸炸干香后,放入紫草出色后打去料渣。

分两次炸辣椒面,第一次下油将辣椒面炸香,剩于油温降至120时,倒入辣椒面桶内,冷却后加盖泡两三天用即可。

致青春!!韩家私厨!

红油要想又香又浓,首先选择好辣椒,二斤条辣椒(出色),云南小米辣(出辣),贵州的皱皮辣椒(出香)三样辣椒入锅干炒至酥脆,捣碎入白钢盆里。

锅入菜籽油烧至八成热,熄火,待油温下降到六成热时,分次浇在白钢盆里面的辣椒碎上面,边浇边搅动以免糊了,最后撒入白芝麻,用保鲜膜封上放置一夜即可使用。

夜色茫氓

用菜籽油练出来的辣椒油比较香本人觉得,不用辣椒面,用辣椒节,把籽筛干净,油先放葱、香料练香,然后待油温低下来,下辣椒节小火慢练,辣椒节先喷水淋湿,辣椒练得差不多时下白芝麻一起练 ,觉得这样的辣椒油炼出来比较浓香,可以试试。

A碧海蓝天

制作红油辣椒酱,选用辣椒很重要,首先选用”二金条”辣椒和指天椒,按1:1比例用热水泡软,制成糍粑辣椒入深盆待用。

锅加菜籽油烧热至冒烟(大约就8成热),加入同质量的色拉油,葱,姜蒜仔,洋葱,芹菜根,胡萝卜,香菜根和用水泡过的香叶,陈皮,白芷,豆寇炸黃,炸香捞起,再下入灯笼辣椒炸香捞起,用手勺盛起热油淋入辣椒酱内,边淋边搅动,至辣酱温和油温接近时,将辣酱倒入油锅内熬煮至香即可。

制做过程谨防烫伤! 个人方法,请斧正!

A碧海蓝天

想要使辣椒油味道香浓,首先要用选用油脂和香料,要用到菜籽和色拉油。

先将菜籽油烧热至七八成热,再兑入等量的色拉油,下八角,花椒,葱姜,蒜仔,芹菜,香菜根,洋葱胡萝卜,和用水泡洗过的排草,香茅,香叶,白芷香叶,小茴白扣等炸黄炸香。

其次是选用辣椒,要用到灯笼椒,”二金条”椒和指天椒。

先将三种辣椒去籽弄碎,灯笼椒单放,另二种混合,分别洒入少量热水使辣椒碎受潮,这时捞起热油中的香料和蔬菜,等油温回落到六成热时撒入灯笼椒碎,滴入水若干,再等回落,分二次撒入混合辣椒碎,晾凉取用即可!

分三次撒入辣椒,是取一香二辣三色之意。

A碧海蓝天

至于凉菜红油的i熬制,前期熬油方法是一样的,只是将灯笼椒,“二金条”椒和指天椒用热锅煸干,边煸边顺锅淋入色拉油至酥,碾碎,掺入焙熟的白芝麻,淋入四至五成热的混合油即可!

JH冰水

@狼心无非:

辣椒油要想香浓,制作的时候调料里可以添加核桃仁,干南瓜籽,花生碎来增香,用二荆条和朝天椒还有小米辣混合的辣椒,油最好用菜籽油。

JH冰水

@有妳很瞞促:

增加红油的浓度,那就调一下油和辣椒的比例,油和辣椒最合适的比例是3:1,也可3:1.5,要想红油好看,可添加天然色素调料——紫草。但不能过多,要适量,否则颜色失真。

JH冰水

@郭书文:

我把我制作的一款辣椒酱方法送你。

首先锅里放油,然后油热后放五花肉沫,放蒜蓉煸炒,接下来放辣椒粉三斤炒香,再放入豆瓣酱1斤,或干黄酱(酱不要多),放蚝油1斤,放糖半斤,翻炒,最后再放入打好的花生碎。

这款酱非常好吃,不喜欢吃酱也可以不放酱,其他料的比例自己看着放吧。

JH冰水

凉菜红油实际上荤菜和素菜用油也是不一样的,介绍你一款荤素都可用的吧:

把干辣椒(二荆条3500克,朝天椒1500克)5000克,紫草20克,花椒500克,用少量油炒香,搅碎,放不锈钢桶内,再放入适量冰糖碎。

然后用10千克油把老姜250克,大葱节500克,蒜瓣100克,青椒250克,洋葱250克炸香捞出。

接下来放入草果50克,八角50克,桂皮50克,香叶10克,白蔻25克,山奈20克炸香,等油温降至五成热时连油带料一起放入桶内,搅拌均匀,冷却后再把10千克的油烧热,油温降至八成热时倒入桶内,淋入白酒,撒上白芝麻,静止一天就好。

悠然客

要想熬的辣椒油香味浓,个人建议供参考:

1、辣椒面用温水饧透

2、加适量增香香料(八角、花椒、小茴、白寇)

3、小火慢熬,香味才能出来

4、一定掌握好火候,熬过味苦,熬轻味不浓,熬好浸泡1一2天再过滤料渣。

红油浓取決于油脂品种和加入的蔬菜。蔬菜经高溫分解的纤维成分。

1、选用油脂分子浓的食用油(豆油菜籽油花生油)

2、熬制加入适量洋葱香菜茎(高温分解粗纤维)

3、不建议加冰糖或红糠(高温易苦,影响口感和颜色)

个人经验供参考。

问题三

思念的人和怀念的事

请问各位大师,正宗川菜的宫保味型的汁,怎么调能调出糊辣味型?越详细越好,谢谢了。

叼烟pk不掉灰

我们一般说的宫爆鸡丁,肉丁,都是糊辣荔枝味,或者锅巴肉片(荔枝味),没有听说过宫保味,一般调碗芡,记住一点就行,底味一定要够,所谓无盐不鲜,无盐不甜,无盐不酸。

麦子乐

宫保味型汁现在豪吉出了一款糊辣味的(麻辣川香汁)加点糖和香醋、鸡汁、花椒油即可。

水晶

糊辣味,不是调出的,而是炝出的,宫保味型的菜需提前调计,意在成菜速度,味型搭配,有层次。

糊辣,是指炝料头,辣皮子所产生的,将醋,白糖,鸡精,料酒,味精,(各适量)调成酸甜味,出菜最后喷计,打芡,出锅。

关键:炝出糊香味,调好酸甜味,大火,出菜是关键,你懂的。

致青春!!韩家私厨!

关于正宗宫保汁的说法,我想每一名师傅都有自己的调配方法,正宗与不正宗我个人感觉只要味道好,客人满意就是对的。

我的宫保汁:

葱白节,干辣椒,白糖30克,米醋30克,盐2克,老抽2克,生抽2克。

锅入油,下入葱白节炒至金黄,下入干椒炒至变色,入料汁炒至各种调料融合即成(我这款汁里不放味精,主要突出糊辣酸甜味)

JH冰水

宫保汁:

原料:

蒜片10克,姜末10克,葱段15克

调味料:

干红辣椒5克,湿生粉15克,花椒15粒,豆瓣酱10克,料酒5克,白糖10克,醋10克,盐2克,味精2克,油50克,葱段10克

制法:

湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐勾兑成汁;油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 (炒出糊香味),再加豆瓣酱翻炒,倒入芡汁烧开即成。

A碧海蓝天

宫保类菜肴属荔枝味型,而荔枝味型又有大荔枝味和小荔枝味之分,糊辣就是小荔枝味。

具体操作时,可先将花椒和红干椒段按1:2的比例混合入加有少量油的锅内微火煸酥,至辣椒表面出现黑色斑点时晾凉,与郫县豆瓣1:1混合炒匀出红油,加葱姜,白糖,醋制成味汁即可!

问题四

蜕变

老坛酸菜怎么泡,味道才更纯正?请厨友们详细的给介绍下,先在这儿谢谢了

Aa每食煮意

首先要熬花椒水,放盐,盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒尽量多放些,那样可以泡出很香的菜。

待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 其它酒不行,泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了。

准备白菜,杠豆,萝卜等等切大快,晾干,放坛子里腌住,在撒盐,加一点点冰糖,就可以封坛,让它发酵了, 泡制的时候不可以进空气和冷水,特别是油,切记切记。

水晶

老坛酸菜,先将凉开水倒入坛中,占2分之一,下姜,大蒜,芹菜,蒜苗,香料包,盐,高度白酒,加盖发醇5一7天,此时已发酵,酸味是发酵出的。

捡去芹菜,蒜苗,下包菜,葫箩卜,(所需原料)即可,用3一5次。更换香料包,加白酒,每次用完需盖好,加水隔空气,一段时间过后,味更浓郁

悠然客

老坛酸菜要想味道纯正,首先保证酸菜汤的合理调配和保存,其次每次往坛内加菜还需加适量的调料。

取20至30粒花椒放锅内,加适量水、盐烧开,冷凉。

把洗净控干水汽的食材(蒜仔、生姜不可少)码入消毒过的坛内,注入花椒盐水,加适量冰糖和高梁酒,坛子大的适量多加些。(蒜仔姜酒起杀菌防腐的作用冰塘起让酸菜脆爽的作用) 加入清洁的坛沿水密封坛囗,如玻璃坛子应避光,放室内发酵5一6天,冬天时间要长点,至坛内菜变浅黄色吋,老坛子酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。

等坛子里的酸菜吃的差不多了,就可以不断加入新的蔬菜进去泡制,大约反复使用两个月以上,泡菜水的发酵能力才会强大,用它泡出的酸菜才能算是真正的味道、纯正的囗感、脆爽的老坛酸菜。

谢谢,供参考。

JH冰水

做老坛酸菜首先要有一个泡菜坛,用开水烫洗消毒,然后取50粒左右花椒放锅里,加适量盐和清水烧开,水量为泡菜坛的1/5左右,盐的用量为6%左右。

把选好的、已经晒蔫的蔬菜码进坛子,加入青椒和切好片的生姜,等锅里水凉了就倒入泡菜坛,然后加入冰糖和一两左右的高粱酒,最后加入清洁的坛沿水密封坛口,腌制一个星期左右。

里面的菜吃了就往里添,但要洗净,坛子里始终要有青椒和生姜,酒和冰糖也要经常添加,盐量要少。

A碧海蓝天

制作泡菜时首先要将坛子洗净,用热温水烫一下坛子内膛控干水,再将八角,花椒(可适当多些),桂皮,香叶洗一下沥水,取硬质水(山泉水,地下水等,莫用纯净水)煮沸,放入香料,和1/50的矿盐(大盐,或二盐)晾凉入坛,再倒入部分老泡菜水,置于阴凉干燥处静置,取芹菜,香菜胡萝卜心里美萝卜,洗净晾干至半蔫,与生姜蒜仔入坛,倒入少许高度白酒,封坛浸泡即可!

问题五

华哥

请教各位大师,牛肉碎怎么做好吃?

Aa每食煮意

牛肉碎的做法多了,可以做成泡椒牛肉碎,青椒牛肉碎,黑胡椒牛肉碎,香菇牛肉碎等等。我爱香菇牛肉碎,是把香菇洗净切丁,锅放油下葱姜蒜,放一点点黄豆酱炒香下香菇和牛肉碎加高汤煨香放鸡粉和白糖、芝麻油就可以了,带一盘杠子馍,味道刚刚的。

麦子乐

老坛泡姜、泡豆角、泡小米椒炒嫩滑牛肉碎最好吃

水晶

牛肉碎炒酱料更好吃,炒一锅牛肉辣椒酱,下饭,沾料,炒菜匀可用。

锅内加油10斤,下三斤牛肉碎,炒干香,下糍粑辣椒,姜,葱炒香,最后加花生碎,即可。

醒着做梦∂

牛肉碎最喜欢酸辣味道!牛肉碎200克,酸豆角80克,泡小米椒30克,姜末蒜末干葱末少许,喜欢劲辣的可以加红小米辣。

JH冰水

牛肉碎的做法很多,可以做番茄牛肉碎,韭菜牛肉碎,小米椒牛肉碎,青椒牛肉碎,我比较喜欢吃香辣牛肉碎。

悠然客

我店自熬的辣椒酱:

肉末,辣椒碎(干辣椒水饧透斩碎),苔菜末(干苔菜水泡斩碎),葱花,姜米,蒜米,五香粉(炒花椒八角丁香桂皮香叶磨的粉),熟花生碎,炒白芝麻,盐,味精,熬制而成,具香味十足,辣鲜味浓脆爽之特点。供参考。

鹰击长空

牛肉边角料以筋膜为多,不适合做馅料,可以把它酱熟再改刀成小丁,配以杭椒丁炒回锅肉味型还是不错的。

A碧海蓝天

牛肉碎浸泡汆水,卤熟,用保鲜膜卷起,压实晾凉,去膜切片。

或同猪耳同卤,用猪耳卷起;或同猪蹄,或牛蹄筋同卤,蹄去骨,或蹄筋切碎入方盘压实,倒入卤汤成冻。

或煮熟做炖萝卜,西红柿,黄焖,香辣,干锅……

问题六

白菜

请问,回锅冬瓜是怎么做的呢?

小五

回锅冬瓜我的做法是冬瓜切厚片,飞水,加底口,挂喇叭糊炸制,然后按照回锅肉的做法。

执念成狂-@

步骤 1:冬瓜去皮,切成厚度一样的厚皮

步骤 2:在开水了汆一下

步骤 3:汆过的冬瓜用盐腌出水分

步骤 4:鸡蛋打成蛋液,加入生粉和面粉

步骤 5:冬瓜过上面糊,下锅炸

步骤 6:炒香蒜、干辣椒、豆瓣酱,再加入青椒

步骤 7:倒入炸好的冬瓜翻炒,再加入酱油和鸡精

Aa每食煮意

回锅冬瓜:

首先把冬瓜切厚片,逐个摸老抽,过油炸黄,在另起锅放葱姜蒜、辣椒炒香,放一点点耗油和豆瓣酱,煸炒,加一点点高汤,把青椒和红椒片、黑木耳放进去,调味放白糖、鸡粉、胡椒粉味精。(不用放盐了)勾芡,下冬瓜翻锅,淋芝麻油,就可以入盘了。

悠然客

回锅冬瓜借鉴回锅肉的做法和口味。冬瓜切均匀的片,少许盐腌制,控干水拍淀粉,入油锅炸表面硬脆,锅留底油,下少许红油豆瓣酱,姜片算片煸香,加高汤,调味,倒入冬瓜煨透,撒几片青红椒片即可出锅。

致青春!!韩家私厨!

冬瓜切成骨牌厚片,锅上火坐水烧开,加入少许盐,放入冬瓜快速焯水,捞出过凉,拍上干淀粉,入油锅炸制定型捞出,待油温升高再复炸一遍。

锅入干椒节,葱姜蒜爆香,下豆豉,豆瓣酱炒香,加味,糖,料酒,最后放入炸好的冬瓜片快速翻炒均匀,淋红油即可出锅。

JH冰水

回锅冬瓜:

首先把冬瓜切片,不能太厚,放少许盐腌一会,然后挂糊(先挂面粉,再挂鸡蛋液,再挂淀粉),放六成热的油锅里炸至金黄色,捞出沥油。

接下来锅中放入底油,把郫县豆瓣酱和泡椒炒香,再放入料酒,加入豆豉,甜面酱,再放入蒜片,姜,葱,加清水(鲜汤更好)烧开,放5到6小勺白糖,加点香油,辣椒油,待粘稠时放入炸好的冬瓜,轻轻铲动,推匀,即可。

A碧海蓝天

回锅冬爪是将冬瓜净切0.5Cm左右厚片,汆水后撒盐沥水搌干,裹匀双粉糊炸黄,同木耳,鲜椒用郫县豆瓣炒匀,也可做成其它口味,如鱼香,豉蚝,香辣,泰汁等。

中国烹饪技术,流派繁多,

而每一位、每一帮师傅,

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题,

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问题就都迎刃而解了。

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