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馋嘴的慈禧:每顿饭吃掉200两银子(图)

原标题:馋嘴的慈禧:每顿饭吃掉200两银子(图)

节选自《大清后宫的正面与侧面》,中国工人出版社

  清末慈禧太后用膳排场非常大。不仅在御膳上有丰足供应,自己还设立私厨,称西膳房,有荤菜局、素菜局、饭局、点心局、饽饽局,每餐耗资甚巨。慈禧的御厨房能做的各式点心达400余种,菜品4000余种,花样翻新,应有尽有。慈禧平日锦衣玉食,闹不清喜欢吃什么,但有宫女、太监回忆,她对以下食品还是情有独钟的:

  小窝头:由玉米面、小米面、栗子面、糜子面、爬豆面、红枣面(或枣肉)加红糖和成,蒸食。

  饭卷子:由米饭加白面混合而成,有甜有咸。咸的加花椒盐,或五香椒盐;甜的加枣泥、豆沙、松子、核桃仁,有陈米饭卷、秈米饭卷、粳米饭卷等多种。

  炸三角:芝麻酱加水和面,擀成面片;绞猪肉成碎末,加虾米、口蘑、火腿,切碎,搅拌,加进佐料,拌成馅;将馅放进面片中,做成三角形,入油锅炸成黄色,外酥里软,可口香甜。

  炸糕:用油和面,做成面皮;将白糖、芝麻、山楂绞碎,加入奶油,成馅;做成圆饼,烧饼大小,入油锅炸酥。

  烧麦:开口包子,其馅为猪肉加口蘑,上笼蒸20分钟即可。

  菜包鸽松:用羊油、黄酱炒麻豆腐,把各种青菜炒成碎末,把两者混合拌进饭里,再以嫩白菜心为皮将混合饭包好,连菜叶一起吃。

  和尚跳墙:将4个熟鸡蛋的皮剥去,再在屉上放好酥造肉,将4枚剥皮鸡蛋嵌于其中,上屉蒸熟。由于光滑的鸡蛋一半露于外面,像秃头的和尚,慈禧便赏名为“和尚跳墙”。

  饸馇:为地方美食。相传,慈禧来遵化谒陵时,清东陵守护大臣绞尽了脑汁,命厨役们做出各种山珍海味来讨好慈禧。可是,慈禧什么没吃过呀。厨役想来想去,便把一种用绿豆面做成的食品醋熘后给端了上去。慈禧尝了一口,觉得很新鲜,爽口不腻人,便又吃了一口,吃到第三口时,旁边的老太监就要叫停,因为宫中规矩,帝后不可贪食喜爱食品,以免被奸人看出,在菜中下毒。有鉴于此,侍膳的后妃们便欲叫人将此菜撤下。慈禧看了看,有些舍不得,但又不好再伸筷去吃,只好说:“搁着吧。”意思是不要撤下,先放在一边。这时,清东陵守护大臣立刻叩首道:“谢老佛爷赐名。”从此,这种食品就有了自己的名字,叫作饸馇。传说,后来饸馇进了宫廷,成为慈禧喜食的美味。

  西瓜盅:将西瓜瓤挖去,仅留西瓜皮,把切好的鸡丁、火腿丁加新进鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁,封严,在文火中炖几个小时。

  清炖肥鸭:将整只鸭肉加入调味品,放进罐子里,在坩锅中用文火蒸3天。

  响铃:把带皮猪肉切成小方块,放进猪油中煎着,这样猪皮很脆,嚼起来带响,称为响铃。

  樱桃肉:把上好的猪肉切成棋子大小,加进新鲜樱桃、调味品和清水,一起装进瓷罐中用文火炖10个小时。

  蔬菜有:豌豆、萝卜、胶菜、蘑菇、银耳、猴头、发菜、寒葱。

  海味有:鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参。

  但是,慈禧究竟喜欢吃什么,谁也不知道,因为谁都不敢说。宫里有两个不成文的规矩:一是不许谈论太后爱吃什么,否则,就有掉脑袋的危险。另外,太后自己也不会说喜欢吃什么,不喜欢吃什么,所以,慈禧今天吃过的菜,明天就不会上了,这就叫天威难测。二是侍膳不劝膳,就是侍奉太后吃饭的时候,要眼疾手快,看着太后的眼色行事,她看哪道菜,就把哪道菜挪过来,不许问,也不许劝。说“老佛爷,这个菜新鲜,尝尝吧”,那等于找死呢。所以,侍奉慈禧40多年的贴身宫女荣儿一直也不知道慈禧喜欢吃什么。

  慈禧每次正餐都备有100多个菜,而她吃的也不过三四个菜。吃之前,由尝膳人(如李莲英等)先用银筷子吃过,确认安全后,她才动口吃菜。吃完后,剩下的菜品要打好包装,遵懿旨赏人。有人估计,慈禧伙食费每餐至少要200两银子。真可谓:慈禧一餐之费,百姓万家之炊。



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