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白天鹅宾馆总厨,教你做慈禧太后最爱的一道菜!!

原标题:白天鹅宾馆总厨,教你做慈禧太后最爱的一道菜!!

话粤菜

广州都知道一句老话,

“食在广州,厨出凤城”

说的就是广州自古以来

就是美食之都

而好的厨子,几乎都出自顺德

然而,

识饮识食的南番顺,

却有一个“内部“

更为精细的分类:

”顺德小炒,南番宴“

因为过去顺德的厨娘

多到富人家做私家厨师

所以相对于南海、番禺

顺德人更擅长的

是居家小炒

而南海和番禺,

因为很多大家族相对多

就像当年南海出了一位

相当出名的美食家——江太史

相当喜欢设宴、请客……

因而宴席多,喜欢大摆筵席的地方

自然盛产大菜

美食家江太史——江孔殷

盛产大菜的南海,

除了出了这位鼎鼎有名的美食家

还出了一道,

连当年老佛爷慈禧太后

都念念不忘的名菜!!

没错,就是这道”陈皮八宝鸭“

也有一个

相当霸气的名字——莲王霸王鸭

今天白天鹅宾馆的行政总厨——

梁健宇师傅

就为大家复刻出这个经典名菜

梁健宇

白天鹅宾馆

行政总厨

白天鹅宾馆行政总厨

2013年荣获广州市餐饮界

最高荣誉“金羊奖”

所谓的八宝鸭

顾名思义就是用到了八样食材

绿豆、薏米、瑶柱、莲子

糯米、茨实、咸蛋黄、火腿丝

煮起来口感都比较绵滑

而且能够吸收鸭的香味

将干货稍微清洗干净

陈皮和火腿切丝

注意瑶柱要分开浸

还要稍微捏碎它

将所有食材加入

少许盐、糖后充分捞匀

因为瑶柱、咸蛋黄

这些都属于比较咸的食材

没有捞匀的话

煮出来咸味可能会集中

在某一个地方

出起来就相当咸了

八宝鸭色泽比烧鹅外皮还诱人

是因为它经过了上色

将老抽均匀地擦在鸭的外表

下多一点老抽没有关系

因为一会儿煎的时候

鸭的颜色会变淡的

上好色的鸭肉

就可以放进锅里

两边煎成金黄色

鸡、鹅、鸭之中

鸭的鲜甜度是最高的

将鸭骨去掉的话

它的鲜味和甜味会降低很多

传统上的八宝鸭是要去鸭骨的

而且这是作为厨师

基本功的严苛考核

梁健宇师傅因应居家状况

将鸭骨保留

一方面可以简化家庭

做这个菜的难度

另外一个方面

在他看来

当它一蒸

鸭的甜味会完全渗透到配料中

这样效果会更好

鸭煎好后

就可以往鸭笼里塞捞好味的配料

配料并不需把鸭笼塞得太满

因为配料在蒸的过程中

会慢慢变大

里面放得太多的话

不仅会难熟

还很可能会将鸭皮弄爆

多出的配料不用浪费

全部放在盘里衬底

然后将鸭完整地放到里面

放进锅里面蒸

俗语说:“慢火出真功”

蒸陈皮八宝鸭时间相当长

起码要用小火

慢慢蒸上三个小时

这样才能慢慢将

里面的糯米、脱壳绿豆蒸到绵软

同时内馅才能充分吸收鸭的香味

以及鸭汁的甜味

相传清光绪年间,李鸿章的母亲八十寿辰,他召集大江南北的名厨令每人煮一味拿手好菜招待宾客。当广东一位厨师将做好的这道“莲王鸭”端上席,一只完完整整的鸭子盘坐中央,清香满溢,十里飘香。

在场的所有达官贵人品尝之后都赞不绝口,之后“莲王鸭”便成了大大小小宴席必不可少的佳肴而雄霸全席,甚至连慈禧太后尝了以后也赞赏有加,人们干脆称莲王鸭为霸王鸭。

白天鹅宾馆

揾食地址:沙面南街1号白天鹅宾馆

等着你来探索!

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