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一位工厂里的90后操作工,成功逆袭为资深甜品师!连MOF、世界甜品冠军都对他赞誉有加!

原标题:一位工厂里的90后操作工,成功逆袭为资深甜品师!连MOF、世界甜品冠军都对他赞誉有加!

我是一个很乖很听话的孩子。

父母说:你去学一项靠谱的技能吧!造船专业挺好,工作好找。我说好,但我内心其实想做个厨子,我没有告诉父母。

毕业后,我在工厂生产线上呆了两年,内心一直在挣扎,我问自己,难道我要在这里碌碌无为、毫无激情的过一辈子么?

不行!于是,我鼓起勇气,拿起了电话……

——赵祥倍

我与烘焙的不解之缘

在很小的时候,就非常愿意去厨房做菜,和妈妈学习家的味道。

深夜饥饿的时候,我就会爬起来,偷偷地跑进厨房,做一道既快捷又美味的餐食,这也奠定了我身材胖嘟嘟的根源所在!

选择烘焙这个行业说起来也挺好笑的,在中考失利以后走进了技术中专的院校,但是我一直不甘心,我学习的专业是造船和管道,但是我并不想和钢铁打交道!

在学习的三年里,我无时无刻在思考,我要进入厨房,我要做我喜欢的,可是这些我并不敢去与父母诉说,因为我是一个听话的孩子。

毕业以后,在机缘巧合下我来到了苏州工作,这个让我一直向往的江南水乡,选择了并非我专业的工作—太阳能发电,没日没夜地工作在生产线上,两年过去了!

在这两年中,内心一直在挣扎,我问自己,难道我要在这里碌碌无为、毫无激情地过一辈子?

不行!我拿起电话,打给家里的顶梁柱,爸爸!现在还记忆犹新,当时双手都是颤抖的,很怕家里的顶梁柱发话,不允许我去做我想要做的事情!

没想到的是,电话的另一头很安静的听完我的计划和想法后,只轻轻的说了一句,你想好了就去做吧!

我在电话这头愣了几秒钟:这是真的吗?他....同意了?是的,爸爸同意了!当天晚上我傻呵呵的笑了好久!

△漂亮的学校与教室

第二天我就在网上查找资料,打电话联系,最终锁定了王森国际西点西餐咖啡学校!

经过考察,无论是从师资力量,还是从国内的影响来说,它都是目前最好的选择。同时也让我了解到,原来这个行业不单单只是做蛋糕烤面包那么简单!还有神奇的工艺制品!

令人惊叹的拉花技术,还有高逼格的西餐与甜点.......于是我选择了这里,这个令我人生得到巨大转变的地方,为我指明了前方道路的风向标!

△2011年,开始学习烘焙

超爱马卡龙,开了专卖店

遇见马卡龙,为它着迷

2011年,我进入王森学校学习的第一年,我在课堂上第一次接触到了马卡龙,记忆犹新,看到一块块小小蛋白饼在烤箱中,短短的几分钟,长出漂亮的小裙边。

当时的我就像一个好奇宝宝,一直盯着它看,脑里一直在想:好神奇啊!为什么呢?从此在我心里就种下了一颗等待发芽结果的马卡龙种子。

△赵祥倍老师作品

钻研马卡龙,充满绝望与失败

2012年,学习的第二年,也是我在马卡龙钻研道路上的一个大转折点。

在朋友的介绍下,我认识了一位甜点店主,她让我帮忙做马卡龙,对于当时的我来说,还是有一些小兴奋的。

在那个大家还都是学生的时期,可以帮门店做产品,赚一些生活费,别提有多高兴了。

但是当我这股兴奋劲下去的时候,我才意识到我的马卡龙做的并不好,甚至可以说是成功率很低,更别说当时风靡全中国的实心马卡龙。

在兴奋过后,我下定了决心,一定要做好马卡龙。

△赵祥倍老师作品

我开始从网上、微博、论坛看各种资料,各种配方,每天放学尝试各种制作方法;许多的配方,不停地做了一个多星期,我绝望了,没有成功,总是失败。

从开始的蛋白霜失败,到面糊搅拌的状态,烘烤温度,烘烤方法,时间,湿度,原料...这一切的一切都在不断地失败,不断地相互影响,我看不到任何希望。

我沉默了,我所能做的就是看着它,看着这一盘盘失败的马卡龙,仿佛脑海里有另一个自己一直在呐喊:为什么,为什么?为什么别人可以做到,而我一直在失败!

柳暗花明,研发个人马卡龙配方

这个念头一直在我脑海里,上课在想,放学在想,吃饭也在想。

有一天在上课的时候,老师说了一句话:每个师傅都有自己的方子,他会知道他的方子在什么时候什么状态才是最好的。

突然我就愣住了,对啊!我为什么总是做失败,因为这些方子都不是我的,我并不知道它的优缺点,我也不知道它要在什么状态什么时候才是最好的,我要创出来自己的方子。

就在那一夜,我找来了我所有收集到的马卡龙方子,不管是意式的还是法式的,对比它们的成份,计算它们的比例,寻找最好的平衡点。

当我把一份属于自己的配方写出来时,我感受到了从未有过的自信与成就感。

△赵祥倍老师作品

我迫不及待地想去尝试,煎熬地等待着放学。

当放学铃声响起以后,我催促同学赶快打扫卫生,以最快速的度赶到了练习教室,搬出工具,称量材料,就像对待婴儿一样,小心翼翼的制作每一步。

晾皮、放入烤箱,目不转睛地盯着它们;5分钟后,小裙边慢慢地起来了,10分钟后,没有爆顶,最后三分钟,没有任何问题发生!

一切正常,哈哈,我成功了,成功了,我像个小孩一样活泼乱跳,虽然马卡龙有点丑,但是我知道因为面糊我还没有完全的控制好,太稀了!

这就是我的方子,适合我的方子!

精益求精,专注内陷与原料

再后来,我查看更多的资料和不断去实践,去完善配方,完善烘烤温度,烘烤时间;在这个过程中也接触了许多国外资料和讯息,知道了国外有专门售卖马卡龙的甜点店。

通过朋友,也品尝到了国外的马卡龙,感受到了真正马卡龙奇妙的口感,外脆里嫩、湿润、馅料的风味与外壳完美的结合到一起,最重要的是没有那么甜,这又是为什么呢?

于是我又有了新的方向,新的目标!

原来马卡龙的灵魂并不在于靓丽的外壳,而在于它的内馅,一个好的马卡龙是需要一个回潮期的,要让外壳充分的吸收馅料的水分和味道,同时又不能让整个外皮受潮软掉影响口感!

马卡龙就像一个小姑娘一样,让我如痴如醉,吸引我不断的去挖掘它的优点,将它打造成最完美的状态!

△赵祥倍老师作品

直至我毕业,两年时间,陆陆续续帮甜点店做了将近两万块钱的单子,也在这两年之间,让我对马卡龙的理解和制作越陷越深,越来越完善!经历了春夏秋冬,知道了不同的温度湿度对它的变化影响!

原料的品质好坏对它的影响,烤箱的使用方法,烘烤温度,烤盘的形状,厚薄,烤垫的材质,它总是不断出现新的问题。

马卡龙就像一个柔弱的小姑娘,总是生病,等待我来将它医治,最终把它完善,既有外在又有内涵!

实现梦想,创办马卡龙专卖店

当这些美都呈现在我眼前的时候,我知道我可以了,因为我心里始终揣着一个梦想,拥有一家像法国一样专门经营马卡龙的甜品店。

经过三个月的选址,最终把这家店坐落在了苏州这座江南水乡,两个月的时间,店面设计,洽谈业务,动工,营业执照相关证件的办理,真的很辛苦。

△赵祥倍老师的店铺实景

所有的一切对于我这个身在异乡的年轻人来说真的很艰难,但这是我的梦,我的努力让店慢慢成型,一花一草一物,都是那么的亲切那么地令我自豪。

对于马卡龙的包装,外带,储存,总是精益求精,不断地去寻找更好的方法。

直到现在,我对马卡龙依旧充满热情,马卡龙的口味研发,目前已经突破了三十余款。

做自己喜欢的事情,让我着迷,每天都有用不完的热情与动力。

△店铺产品实图

在经营的过程中,也遇到过许许多多的问题和让你哭笑不得的顾客。

有一次,一位阿姨带着她的小孙女走进店里来,一边看一边对着小朋友说,你看多漂亮啊!

我笑咪咪的问:阿姨需要什么呢?阿姨对我说:小伙子你这饼干多少钱一斤!

我当时觉得我的笑脸应该是被定住了,心里真的是哭笑不得,一番解释后,顾客才终于明白了,这个东西原来这么贵!阿姨对孙女说:那我们走吧!奶奶去给你买蛋糕吃!

这真的是懂了吗?也许中国消费者还需要时间去了解和认识它!

△店铺马卡龙内陷

也有让我开心和满足的时候,有一对夫妇会经常光顾我的店,因为第一次品尝我的马卡龙后,美丽的女顾客笑着说了一句话:和我在法国吃到的一模一样。

有这句话就够了,因为这就是我愿意经营这家专营马卡龙的目的所在。

在这个年轻人比较浮躁的时代,需要我们这些静心钻研,愿意去分享自己的甜蜜,带给人们满足和幸福的西点匠人!

忍痛关店,决定再次出发!

每个甜品师,恐怕都会有一个梦想,拥有一家自己的店铺,按照自己的喜好与期望,用心地经营它。

正当我马卡龙店铺开的风生水起,未来规划一片光明,还计划着如何去开下一家店铺的时候,一个消息的到来,让我决定做一个艰难的抉择:忍痛关店,再次出发!

这个消息是:我的母校决定聘请我,前往王森名厨中心,担任外籍老师的助教!

△王森名厨中心实景

王森名厨中心拥有上百位世界顶级名厨,法国、日本、韩国、德国、巴西、马来西亚……这些来自世界各国的名厨、MOF、世界冠军、名店主厨,像灿烂的明星一样吸引了我,他们代表的是世界行业内最高的水平,跟随他们一起工作,学习他们的匠心技艺,职业素养,对我来说,都是十分难得的进修机会。

王森的毕业学子成千上万,只有十分优秀的学子,才有机会被选中。我十分激动,我心里清楚,这次的机会肯定会对我的职业生涯产生非凡的影响!

人一定要目光长远,磨刀不误砍柴工。

我的店铺经营现况是不错,但离法国高级甜品店的技术标准,还有很大差距,我需要不断地进修学习,去精进自己的技艺。

而思虑到一旦前往王森名厨中心,专心做助教工作,店铺产品就没人做了,所以,我忍痛关掉了店铺。

但是呢,那家叫“colorful 的店铺还一直在我心里,我一定会再开起来的,到时候,我会以一个更好的状态来经营它。

授课讲师:王森世界名厨金牌中教赵祥倍

法国MOF界戏称:Bébé

自2011年加入烘焙行业至今7年

2012年,上海FHC国际酒店展巧克力造型甜品比赛中获得铜奖

2013年,开设了属于自己的马卡龙专卖店

2014年,对于马卡龙的口味研发突破三十余款

2015年,加入王森世界名厨至今,协助、帮助过无数世界大师级chef。

2017年,受邀担任FIPGC世界甜点、冰激凌、巧克力冠军杯中国赛区助理裁判。

2017年,受邀担任亚洲杯助理裁判。

2015年-2017年间,协助法国甜点、面包、巧克力等MOF 20余位顺利完成工作。

2015年-2017年间,协助数位米其林一、二星甜点、料理主厨顺利完成工作。

2015年-2017年间,协助数位世界杯甜点巧克力冠军顺利完成工作。

2015年-2017年间,协助数10位日本人气甜点、巧克力大师完成工作。

自从加入王森名厨中心的大家庭,赵祥倍一直深受学员们喜爱,学员们冠以昵称“小胖老师”。

赵祥倍专攻甜点,协助过很多很多chef,每次课程快结束时总有他的品评环节,品得绘声绘色,评得头头是道,被认为是“重点加分环节”。

课程结束后他也会一直留在课程群里,解答学员们大大小小的问题,即使再难或是再简单,都非常耐心的解答,特别贴心。

在协助的众多chef中,有被誉为甜点界莫扎特的Olivier Bajard,优雅的贵族气质。

有被誉为甜点界的鬼才,造型界的拼接大师和泉光一,也是一个帅帅有形的大叔。

还有对他在甜点这条道路上影响深远,职业精神让无数人尊敬的chef Jean-François Arnaud。

大家好,我是赵祥倍,在王森名厨中心,我收获了很多很多,知识与技法的积累是一方面,更重要的是这些名厨的职业精神令我敬佩,对我在甜点道路上的发展影响深远。衷心感谢王森名厨这个大家庭。

应直播群里众多小伙伴的邀请,这次我给大家带来3款最优质的马卡龙制作,突破固有思维,讲授最精华的重点。

我的课堂上从不会只是单单的教授产品,我的课堂有时会成为化学课,有时会变为数学课,更可能会变为地理课,很可能会成为你在西点的这条路上推开广阔大门的金钥匙。

首次直播,还请大家多多关照哦!

课程详情

课程内容

开播时间

第一期 马卡龙外壳

【掌握原料与制作重点】

7月26日09:00

第二期 开心果马卡龙

【掌握奶油与果酱口味变化】

7月26日13:30

第三期 棉花糖马卡龙

【不添加香精的水果味马卡龙】

7月27日09:00

第四期 醇香巧克力马卡龙

【巧克力口感识别与混合】

7月27日13:30

第一天

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马卡龙三种壳子制作+马卡龙讲解

教授大家马卡龙的壳子制作,目的不是只教会大家做好几款产品,传授的是大家对产品的深层理解。

从马卡龙的详细制作步骤和注意事项,到马卡龙的原材料选择和质量对产品的影响,原料的采购认识什么是好的合格的原材料,不好的原材料会产生什么样的效果。

对产品配方深度解析,告诉大家材料的替换和如何去做到自如的掌控变化马卡龙的制作,从烘烤温度、环境温度到空气湿度,从每个制作步骤的一点点变化到怎么去影响最终成品的状态。

开心果马卡龙制作

不单单只是教授一种味道,一种馅料,教授大家慕斯琳奶油的制作和变化,从原料剖析、细节讲解、果酱的制作控制和口味的调整,怎么样是一个适合你的果酱或是果冻。

第二天

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棉花糖马卡龙制作

棉花糖的马卡龙,是突破固有思维口感的一款甜点。

课堂上,老师会讲授,如何在不添加香精的基础上,做出一款不甜腻且富有混合水果口味的棉花糖夹馅。

同时也同学们也可以单单的把棉花糖拿出来,制作成为一款受大家喜爱的糖果制品。

醇香巧克力马卡龙制作

在这款巧克力夹馅中,我们加入了两种不同口味和产地的巧克力,告诉我们巧克力不单单只是一种单一的使用,也可以在两种不同风味不同产地的巧克力之间,改变比例改变最后的口感和风味,让我们的味蕾有更深层次的享受。

同时也会教授大家基础的巧克力馅料口味的调整和操作。

王森世界名厨金牌中教赵祥倍

7月26日 09:00

教你自如掌握马卡龙的制作

线下千元的课程

现在直播课原价只需¥39

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参与预约成功和直播时微信也会提醒。(注:虚拟商品一经购买不退换,请谨慎购买)

直播前

心态准备

西点的制作工艺都非常标准和量化,按照配方、遵循规范的工艺、再利用简单的模具、控制好温度与细节、经过练习都能制作出来

基础准备

老师教学经验丰富,从基础开始讲解,由浅入深,零基础者老师指导,有基础者老师点拨

知识准备

可以提前根据课程内容查阅相关基础知识

直播中

完整配方

会在课程直播中给出,可截屏或抄写下来,课件里也会发

详细步骤

步骤都有哪些,顺序是什么

实践操作

老师实践操作,所有细节尽收眼底

全程互动答疑

当场提出疑问,当时得到解答,和同学们互动交流

直播后

无限回放

无限次回放,无限时回放,永久有效

社群学习

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