>美食>>正文

焙心面包话你知:面包发酵,你需要知的几个关键二

原标题:焙心面包话你知:面包发酵,你需要知的几个关键二

面团发酵有哪几种方法?

面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。

一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。

二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。

中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

老酵法:也称老面法,他是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。但有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。

什么是水酵法?

需要在较短的时间内做出面包时,可以采用水酵法。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中,置暖房发酵。起初,面团沉入桶底,经过一段时间,面团发酵浮在水面上,说明发酵成熟即可用来成型。

二次发酵,怎样掌握第1次发酵加水量?

采用二次发酵,第1次发酵的面团要调得软些,加水量随品种而异,甜面包为60%~70%,主食面包70%~75%。加水量过多,会使面团黏软难以操作;加水过少,则发酵缓慢。

调制发酵面团的关键是什么?

面团调制是制作面包很重要的一环,决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求,必须注意如下几点。

(1)按照正确的顺序投料,投料顺序必须根据面团发酵方法而定。

(2)控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:

公式1:Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)

式中W1为第1次和面时的水温。

公式2:W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度

式中W2为第2次和面时的水温。

加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鲜乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。蛋:鲜蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量应减少。每增加100克蛋液,加水量应减少70毫升左右。

(3)掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段:使各种配料分散和混合均匀;让面粉充分吸水形成面筋;使小块面筋结合成大块面筋;促进水分向蛋白质内部渗透,使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说,制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌,按照投料次序,用手将各种配料拌和,接着将面掰开摊在台板上,静止3~5分钟。使面粉充分吸水形成面筋,这时可以加入油脂,进行折、卷、掼、推揉,使面团中各料混合均匀,水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看,面团表面显出光泽,调粉即告完成,整个调粉时间大约为10~14分钟。

面团发酵的最适温度是多少?

面团发酵的最适宜温度是25~28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕渐渐长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;到60℃,酵母就死亡了。

在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。

在面团发酵过程中为什么要揿面?

揿面也称翻揉、翻面,是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量,使面团温度升高。由于面团表层温度易散发,造成面团内部温度高于表面温度,通过揿面调节了面团内外位置和温度,并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时,揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换,为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外,揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩,保持面筋的延伸性和弹性,使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。

面团发酵到什么程度方可揿面牽怎样揿面?

把握恰当的时间揿面,对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水,插入面团后迅速抽出,若面团不再恢复原状,同时,手指插入的部分有些收缩,即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进,然后,将两边挤出的面团折向中间,再往中部压下。前后左右,依次翻压,最后把整个面团翻个身。揿面以后,面团继续进暖箱发酵,整个发酵过程要揿面2~3次。

怎样判断面团已发酵成熟?

面团发酵成熟的标志如下:面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。

(2)面团内部有很多气孔。

(3)有酒香味。

如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。

更多精彩烘焙食品内容,敬请关注焙心餐饮集团返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐