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粤菜有多讲究?用大虾鲮鱼煮萝卜,然后只吃萝卜!

原标题:粤菜有多讲究?用大虾鲮鱼煮萝卜,然后只吃萝卜!

  搵食广东之「虾籽扒萝卜」

  文|飞哥

  我的好朋友,富力君悦酒店的中餐掌门人——彪哥,地道广州人,身上贴着粤菜从业者中最有力的标签:师从利苑饭店,可算是从烹饪到管理都是根正苗红的存在。

  和彪哥结缘,是从一次品牌活动的合作开始。当时因为通信问题,我只能凭借着微信语音的传递,将菜式制作的想法非常不完整地和彪哥进行沟通,然后等回来后跟客户一起试菜。

  而这次试菜,给我的绝对是惊喜:花胶黑蒜汤,会把母肚先炖,取其胶质,再放公肚,取其爽口;卤水汁牛肉,则甄选了顶级的澳洲西冷和牛肉,用极热的高温快速煎过,再淋上滚热的卤水,以保证肉质的软滑而脂香充足。

彪哥的创新粤菜

  凡此等等,这些操作上的细节,在以往跟其他厨师合作的项目上,常常是出问题的高发区,而这次合作,却是相隔几个时区却无缝衔接,完全可以理解为两个相近的理念之间的对话,是可以跨越时空距离的。

  说回广州富力君悦酒店的餐饮,可能很多人都会知道他们的自助餐很丰富,丰富到炒炉和烧腊炉都搬了进去,现场制作,成了行内的标杆,彪哥的努力是功不可没。视频中看到的这道虾籽扒萝卜,其实也是我们另一次碰撞的结果。在闲暇中,经常会跟彪哥小聚,而对于传统菜式如何做到既保留风味,又能以新的形态出现,在西材中用、减法烹饪这些方面,我俩之间总是能碰出不少火花。

  传统而家常不过的一道鱼菘炆萝卜,其演变过程也是这样碰撞而来。按旧法,将鱼肉的味道经炆煮融进萝卜中,再循减法思维,去掉已失本味的鱼肉,然后收浓汁水挂于萝卜之上,最后洒入炒香的虾籽,令香鲜二味同时提升。尝到的是精华,让味蕾满足而减轻胃部负担,也是传统菜式做精做细的必由之路。

  飞哥和彪哥搭档,被圈内戏称为“飞彪组合”,倒也生动。但自己更喜欢与彪哥这样理念相通的老友切磋,那种举手抬足间对方已经明白你心念所在的感觉,是很奇妙的。按现在的说法,我们好像可以称为“Soulmate”了。哈哈,广东话谐音“苏眉”,一种名贵的鱼类,也好啊,很适合好吃的我们嘛。

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