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黄油蟹,何以成为老饕们不容错过的当季食材

原标题:黄油蟹,何以成为老饕们不容错过的当季食材

这一场黄油蟹之约,从去年说到了今年。原因是去年清明过后,香港多雨,出没于流浮山地区的膏蟹失去了高温和晒太阳的机会,便修炼不成黄油蟹了。而今年,当鸿星荟的第一批黄油蟹到埠,我们就接到了电话。据说,餐厅里每天限量供应的黄油蟹,都要靠提前预定才能“抢”到呢。

如果你是第一次听说黄油蟹,不妨打开微博搜索“黄油蟹”,就会发现最近一段时间,华南地区爱吃的胖友们都在为之疯狂。

那,什么是黄油蟹?

“据当地行家介绍,每逢炎夏产卵季节,成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身呈现橙黄色,故被称为黄油蟹。”(引自百度百科)

然而,并不是每一只膏蟹都能修炼成黄油蟹。在鉴别黄油蟹的时候,必须观察它的蟹肚、蟹腿和蟹爪的关节处,是否有金黄色的油脂。甚至可以像鉴别骨瓷一样,拿到光线充足的地方,以手掌略挡在蟹面上遮一遮光,就可以看到蟹壳两边是否通透,越通透,化油越好,油越多。

因此,说100只膏蟹里仅有1只能成为黄油蟹,并不夸张。而且只有是雌蟹才能成为黄油蟹。

为什么说流浮山的黄油蟹是极品?

香港流浮山位于香港新界元朗区的西面,靠近后海湾,三面环山,地势平坦。自宋朝以来,这里就是著名的渔农之乡,素来以出产海鲜闻名。同时,这里也非常适合生长在咸淡水域交界地区的黄油蟹。

从地图上看流浮山的地理位置

流浮山的海鲜市场,可以说是香港人自己“私藏”的美味胜地

每逢野生黄油蟹收获的季节,每天都会有上百只渔船出海寻找浅滩上的黄油蟹。遇上天气炎热的大年,每天可以收获约1000只。而清晨5点开始的海鲜交易,丝毫不输给任何一场顶级食材的拍卖。只有起得早、关系牢靠,才能“抢”到爆脂爆膏的黄油蟹,业内人士把它们称作——“头手蟹”。

捕捞黄油蟹的渔船

流浮山黄昏时的景色也很不错

头手黄油蟹最大的特点,每只的重量都能达到7~8两(350~400克),掰开蟹屁股可以看到蟹腹满满的橙黄色。因为野生黄油蟹喜欢在浅滩上行走晒太阳,因此最好的黄油蟹,会呈现出墨绿色的蟹壳和并不那么白净的蟹身。

晒太阳更多的黄油蟹,蟹壳颜色更深

怎么吃黄油蟹?

随着黄油蟹在粤港澳地区的流行,目前一枚头手黄油蟹在海鲜酒楼的售价已经攀升至上千港币,在大陆地区则更高。如何烹饪这枚价值不菲的“黄金蟹”,就到了考验后厨师傅功力的时刻。

最传统的做法,是用陈年花雕来蒸蟹。在上海的鸿星荟,师傅先是将鲜活的黄油蟹放在加了冰块的20年花雕酒里,让它“喝醉”,以免蒸蟹时的挣扎导致的肢体断裂和蟹油流失。

然后蟹盖朝下放入蒸箱,这样在蒸蟹的时候蟹黄就会集中在蟹盖部分。蒸好的黄油蟹上桌时,可以明显看到蟹身被厚厚的“黄油”覆盖,就连蟹腿部分也“富得流油”。

黄油蟹的滋味也是格外鲜甜,除了自然赋予的滋味,还有陈年花雕的加持。此外,据说蟹油虽然看起来夸张,但它本身的胆固醇并不高呢。

哪里吃:鸿星荟

地址:上海市淮海中路300号K11购物艺术中心4层

电话:021-5386 9666

鸿星海鲜酒家

地址:上海市红松东路1116号元一希尔顿酒店

电话:021-6401 6770

Tips:

如果是冲着黄油蟹前去(198元/50g),建议提前预定。餐厅承诺当场开蟹,如果不是爆脂爆膏,当场再去蒸一只!

��戳以下视频观看老行尊是如何挑选黄油蟹的

编辑-飯飯

撰文-袜子

部分图片来源网络

视频源自南方电视

mwicity

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