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北京小吃琐记

原标题:北京小吃琐记

仿膳饭庄卖的小窝头,好吃。上世纪40年代我在育英学校上中学时,东安市场正街有个摊儿也卖小窝头,至于他吆喝的是“栗子面的”还是“栗子味的”,实在是想不起来了。

“文革”期间,我从海淀区干校(当时在龙泉寺、老爷山,现在叫凤凰岭)和很多同事下乡插队,落户到采育公社当农民。刚过了两个月,县革委会就把我调到大白楼,参加“王国福事迹展览会”的筹备工作。当时那里约有20多个工作人员,只有一个厨师,一个帮工的。一到饭点,大伙儿要不把饭端走回去吃,要不就站在小厨房里,边吃边和大师傅闲聊。有一次我问厨师是从哪儿调过来的,他说仿膳饭庄。真想不到这么个“一分钱掰成两半花”的简陋展览,居然会有仿膳的大师傅来给做饭(后来才得知,“文革”时北海公园好长时间不开放,仿膳自然无法营业)。我忽然想起一个问题:“仿膳卖的小窝头是栗子面的吗?”大师傅笑了:“都这么说,其实一点儿栗子面也没有。”我又问:“那怎么这么好吃?”他告诉我:“用细棒子面过箩,加点儿桂花、白糖,别的什么也没有。”我又问了:“那慈禧吃的呢?”他说:“也是这样,现在卖的就是仿清宫的制法,一点儿没变。”

我当时转不过这个弯来,难道慈禧也吃棒子面?事隔这么多年,我已年届九十,体弱多病,胃口不好,就想当初下放在农民家吃派饭,大贴饼子就着腌白菜帮,可现如今外边买来的贴饼子都加白面,发起来像个面包,没有原来的味道了。我跟儿子一说,他还真给我做出纯棒子面的贴饼子,太香了。这使我忽然觉悟到,清宫御膳房给西太后蒸的小窝头,只能是棒子面的,如果厨师给做了栗子面的小窝头,一定会受到西太后的惩罚,因为这不是当年她逃难时吃过的味道。这些年京郊兴农家乐,还真有用栗子面蒸窝头的,又另当别论了。

再说煎灌肠。灌肠好吃,得看怎么做。吃了几十年的煎灌肠都在小摊儿上或者小铺子里,别看“小”,现在大饭店做不出那味道来。但现在连卖煎灌肠的小摊儿,几乎都绝迹了。

现在不少饭馆的菜单上,写的都是“炸灌肠”。这老北京的“煎灌肠”与时下的“炸灌肠”,虽只有一字之差,在味道上可是有天壤之别。首先在发音上,“灌肠儿(guàn chang'er)”二字的重音在“灌”上,“肠儿”是轻声;其次灌肠是片出来的,有薄有厚(即滚刀片),煎出来才能有地方焦脆、有地方软嫩;使的是一边锅底略垫高的平铛,用肠油煎制(即猪下水上挂的网油,一来成本低,二来用动物油煎出来更酥脆),把生灌肠放在油中过一下,然后推到上边没油的地方小火慢煎,时不时用铲子压一压,到火候了就铲到碟子上。盛灌肠的碟子中间鼓四周低,吃时浇上两小勺蒜泥盐汁,食材虽然简单,吃起来真香。而这“炸灌肠”,切的都是薄厚一样的圆片或长方片,用的还是调和油。您老想想,把个淀粉片放在调和油里一炸,能有什么味道?

早年间吃灌肠,用的是铜头骨头把的叉子,约六寸长,上世纪60年代初还有用的,后来就改用竹签和牙签了。

不少美食节目一介绍北京小吃,就标榜是从宫里头传出来的,慈禧爱吃的,这可就是笑话了。说仿膳的小吃是仿照御膳房的还有根据,更多的北京小吃其实都来自民间,从挑挑儿的、摆摊儿的开始。

据《北京晚报》

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