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日本人吃西瓜为什么加盐?

原标题:日本人吃西瓜为什么加盐?

  作者 | 赵亚楠

  来源 | 搜狐健康

  日本向来是个“独特”的民族,生吃各种东西,吃面条发声音才算礼貌,饭局上不能给自己倒酒……很有趣的是,他们吃西瓜竟然也要撒盐……如果你问日本人为什么这样做,他们会理所当然的回答你:“这样的西瓜吃起来更甜啊!”天啊~真的是这样吗?

  西瓜加盐确实更甜,是味觉的“对比效应”

  “吃西瓜放盐,确实会比较甜,这是味觉的对比效应,”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说,“传统上认为,人通过味觉感受器只能接收到酸、甜、苦、咸4种味道,它们也被称为‘基本味道’。鲜是不是一个独立的味道,还有一定的争议,因为鲜味很难离开咸味而独立存在。”

  不过我们的味觉还是一个非常复杂的体系,各种味道间绝不是相互独立的,它们之间存在着“协同增效”、“对比加强”、“抵消”、“掩盖”、“平衡”等很多相互关系。

  水果、果脯、蜜饯加盐,利用味觉的“对比”、“抵消”和“平衡”作用

  少量咸味和大量甜味之间具有对比加强作用,低浓度的咸味能够突出食物的甜味、鲜味,同时减轻苦味。所以在西瓜上适量撒点盐,不仅让西瓜的甜味更突出了,而且这种甜还更加生动。

  其实,水果加盐这种吃法,不仅日本有,中国也常见。比如说,海南人吃杨桃的时候,要用一点盐水或者撒一点盐。又比如,吃菠萝的时候,也常常泡盐水吃。一方面用盐水抑制水果中的蛋白酶,避免它们“扎嘴”,一方面就是为了突出甜味。

  又比如,甜饼干、蛋糕这类高糖食物,为了更好的口感和更长的保质期,加工时会加入很多的糖(能够达到20-30%),果脯、蜜饯等的糖含量更能高达60%以上,或者虽然糖含量没那么高,但加入了大量非糖甜味剂来加强甜味。如果我们直接吃这么高甜度的食品,肯定会感觉甜得很“齁”,不好吃。但如果在食物中加入一定量的盐,能够让甜味显得更容易接受,再配合一定的酸味,这些高糖食物就不那么浓腻,而且更加生动可口。

  同时,甜味和高浓度的咸味之间有“相杀”减弱的作用,甜味和酸味之间有互相平衡的作用。所以,在很咸很酸的盐渍梅子、蜜饯等产品中添加糖或甜味剂,甜味能够反过来使咸味和酸味变得不那么强烈,甚至是恰到好处。

  甚至还有些产品再添加辣味和鲜味调味品,让本来只有甜味的食品变得甜咸酸辣鲜“五味俱全”,提供丰富多层次的味觉感受,因此人们更容易对这种综合的味觉刺激产生迷恋。

  熟食、辣条、火锅,用到了味觉的“增效”、“抵消”和“掩盖”

  味觉的相互作用在以咸味为主的食品中也有广泛应用。国家二级公共营养师陈然介绍说:市面上很多加工食品中都添加了不少的盐,但我们往往感觉咸味并不过浓,甚至不那么明显,这是因为盐与其它味道的“抵消”、“掩盖”和“增效”作用。

  由于加工肉制品不是马上吃掉,通常需要较长的储藏时间,提高盐浓度可以延长货架期。但是太咸的食物人们不可能爱吃。于是,人们在里面加入糖,利用甜味和咸味之间的抵消作用减轻对咸味的感受,而留下味道“浓郁”的印象。同时,在里面加入鲜味剂,利用咸味来突出鲜味,又用鲜味来提高对咸味的好感。甜、鲜、咸三者共同作用的结果,给人留下“鲜美、浓郁、醇厚”的综合感觉。

  鱼头泡饼也好,京酱肉丝也好,红烧肉也好……最让人食指大动的菜肴,大多是利用了浓咸、浓鲜和甜味的组合。餐饮企业善于用这个组合来刺激味觉,留住客户。比如在火锅、麻辣烫中,商家会加入大量的糖、盐、味精、辣椒等,高浓度的调料让味道更加浓郁,给味蕾足够的刺激,而味觉的相互作用又不让某个味道特别突出,顾客自然吃得高兴。

  警惕“味觉欺骗”,小心“隐形”盐和糖

  范志红提醒大家,虽然味觉的相互作用给食物带来更“够味”的口感,但也造成了一种“味觉欺骗”,让人难以察觉甜、咸等味道过浓的事实,而且在不知不觉中摄入更多热量,更多的钠,这样会给身体造成很大能量负担。当时满足了食欲,过后却会产生口感口渴的感觉,体重还会上升,这就是过多的钠和过多的糖带来的。长期高盐高糖饮食,还会增加心血管疾病的患病风险。所以,喜欢“重口味”的人,一定不要太过任性。日常还是选择清淡口味的饮食打底,避免隐形糖和盐的过量摄入。浓味食物可以偶尔大快朵颐,但不宜天天享用哦!

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