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茶人必知丨我国制茶技术史及茶类出现的顺序。

原标题:茶人必知丨我国制茶技术史及茶类出现的顺序。

  前言:中国的制茶历史悠久,从茶树的发现到茶的药用,从药用、祭祀、官用、军用、文人墨客、民用这一历史长达1000多年才形成。经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、乃至绿茶直到多彩多姿茶类的生产,从种类单一到多种共存,从手工操作到机械化制茶的重大变迁,这一变迁正是茶叶制作技术由简单到复杂,又由复杂到简单的过程,每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。

  • 从茶树被发现(神农说等)没有发明用火烤煮食物之前,茶的利用只能是咀嚼鲜叶,用以解毒、提神药用,这种最原始的利用方法进一步发展的结果,便是生煮羹饮,生煮类似现代生活的煮菜汤。

  • 商周朝时,茶叶主要用于药用,并且茶叶也被用来供丧事之用。

  春秋时,正式把茶叶作为祭祀用品。但是,由于那时的鲜叶的利用受到一定的制约,不能一年四季都有鲜叶供给,人们为了茶叶的应用扩展,就把鲜叶晒干后储存起来,这样就可以随取随用。但是晒干的茶叶治病效果差,于是三国时期出现了制茶方式,由此促进了茶叶的发展。

  • 三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,并将茶叶收藏,需要时再进行碾碎煮饮。这样就可随时取作祭品或作药用和饮用。这是制茶工艺的萌芽,从单纯的解毒、食用发展到饮用。

  注:春秋到两晋时期,茶叶除了药用、祭祀社交用以外,通常茶以军需为重,普通人还难走进茶的世界。春秋战国后期及西汉初年,我国历史上曾发生几次大规模战争,人口大迁徙,特别在秦统一四川后,促进了四川和其它各地的货物交换和经济交流,四川的茶树栽培,制作技术及饮用习俗,开始向当时的经济、政治、文化中心陜西、河南等地传播,陜西,河南成为我国最古老的北方茶区之一。其后沿长江逐渐向长江中、下游推移,再次传播到南方各省。江南初次饮茶的纪录始于三国。

  汉代,佛教自西域传入我国,到了南北朝时更为盛行。佛教提倡座禅,饮茶可以镇定精神,夜里饮茶可以驱睡。茶叶又和佛教结下了不解之缘,茶之声誉,逐驰名于世,因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建庄园都开始种植茶树。我国许多名茶,相当一部份是佛教和道教胜地最初种植的,如四川蒙顶、庐山云雾、黄山毛峰、龙井茶等,都是在名山大川的寺院附近出产,从这方面看,佛教和道教信徒们对茶的栽种、采制、传播也起到一定的作用。南北朝以后,所谓士大夫支流,逃避现实,终日清淡,品茶赋诗,茶叶消费更大。茶在江南成为一种"比屋皆饮"和"坐席竟下饮"的普通饮料,这说明在江南客来早已成为一种礼节。

  • 唐朝时,茶叶制造是以蒸青团饼茶为主,当时,除了蒸青团饼茶以外,也曾出现蒸而不捣的散茶叶或捣而不拍的末茶。蒸青团饼茶是现代绿茶的老祖宗。茶叶开始走入民间,兴起饮茶之风,饮茶的人遍及全国,有的地方,户户饮茶已成习俗。

  • 宋朝时,团饼茶的制作力求精益求精,制茶技术又发展很快,不断涌现出新的茶品。当时,宋朝除团饼茶(即片茶)之外,还有散茶叶生产,散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。

  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。

  宋朝末年发明散茶制法,散茶得到进一步发展,有取代团饼茶之势。于是制茶法由团饼茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转变。蒸青散茶是现代绿茶的前身。

  • 元朝时,团饼茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由“蒸菁法”改为“炒菁法”制茶,逐渐发展为以制造散茶,末茶为主,炒青散茶出现。

  元朝,茶叶生产有了更大的发展,至元朝中期,老百姓做茶技术不断提高,讲究制茶功夫,有些成具有地方特色的茗茶,当时视为珍品,在南方极受欢迎。元时在茶叶生产上的另一成就,是用机械来制茶叶,据王桢记载,当时有些地区采用了水转连磨,即利用水力带动茶磨和椎具碎茶,显然较宋朝的碾茶又前进了一步。

  注:宋至元时期,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

  • 明代时,团饼茶已不再流行逐渐被淘汰,在洪武二十四年(公元1391年)九月十六日时,明太祖朱元璋下了一道诏令“罢造龙团,惟采茶芽以进”。这一措施对制茶技艺的发展起了一定的促进作用,因此明代是我国古代制茶发展最快,成就最大的一个重要时代,它为现代制茶工艺的发展奠立良好基础。从此,采摘细嫩芽叶制造散茶已是大势所趋,炒菁绿茶则大为流行。炒青绿茶的普及,带动了其他茶类发展,由此出现了黄茶、黑茶、花茶。

  • 清代时,在明代的基础上又出现了红茶、白茶、乌龙茶的制法,至此我国的六大茶类全部完成,成为世界上茶类最多的国家。有一说,白茶比绿茶出现的还早,也是仁者见仁,智者见智。清末,中国大陆茶叶生产已相当的发达,居世界产茶国首位。

  

  • 20世纪60年代,由于创汇的需要,我国引进西方现代化机械制茶方式,生产碎茶和速溶茶。这是茶叶加工的一次重大变革,此后纯粹的手工制茶逐渐被现代化机械制茶取代。虽然我国元朝时在茶叶生产上的一大成就是用机械来制茶叶,并且由此逐步发展成我国制茶技术能部分代替手工的机械,但还是比较原始的,离如今的现代机械化茶叶生产相去甚远。

  • 20世纪80年代,随着社会的发展和生活节奏的加快,茶这种历史悠久的饮品也发生了变革。我们认识到茶叶变革的重要性,于是一些新兴食品产业、饮料产业开始逐渐摸索涉足茶饮料的研究与开发,使得茶叶这种饮品有了继承和新生。

  小结:

  我国制茶技术顺序当为:由鲜叶晒干 » 加工成饼茶、团茶 » 由团饼茶发展成为散茶 » 条茶发展成碎茶、速溶茶 » 变茶为“水”的阶段到来

  我国茶类出现顺序当为:饼茶» 蒸青团饼茶» 蒸青散茶» 炒青散茶» 绿茶 » 黄茶 » 黑茶 » 红茶 » 白茶 » 青茶 » 碎茶、速溶茶 » 茶饮料

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