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松陵酱园店

原标题:松陵酱园店

说起酱园店,生活在上世纪六七十年代的松陵人,习惯上都叫酱油店。这一类店铺几乎是妇孺皆知,无人不晓。在人们的生活中每天开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,其中有四样(油、盐、酱、醋)要到酱油店中去买,有句俗话叫“没有不开张的酱油店”,可见酱油商店在老百姓的日常生活中是必不可少的,酱制品是那个年代家庭的必备品。

当年在松陵镇上,城中、东门、北门三大集市及县府街上,各类商铺店家琳琅满目,诸如肉店、布店、点心店、饭店、老虎灶茶馆、照相馆、烟杂店、南货店、药店、浴室、理发店等。但维系着民生需求最多的大约要算酱油店了,“去拷瓶酱油”“到街浪买包盐”“去秤点酱菜”,成了那年代孩子们印记中最难忘的一项家长给予的家务劳动。

在松陵商业中,酱油店虽算不上大店大铺,但它关乎每家每户的生活必需,所以对酱油店的关注程度相对其他店铺要多一些。倘若要追寻松陵酱油店的一些故事,倒是值得一书的。

纵观中国酱品发展,大致在春秋就有酱了。从醢到酱,从酱到酱行业,中国百姓就是由酱伴随着走过了春夏秋冬。当然由酱沿伸出来的产品,更是将酱品产业、酱品文化发挥到了尽致的地步,为中国的饮食文化添加了浓彩的一笔。

回望吴江酱业状况,民国年间的酱业状况也是丰富多彩,老店名店星罗棋布。松陵镇城区有张万茂、万泰等;盛泽有恒瑞、详源、正茂、天生酱园;同里有公号、益隆、祥丰润酱园;芦墟有洪昌酱园;八坼有义盛昌;平望有达顺、聚顺德兴、达隆酱园;黎里有洵隆、工盛、豫隆、老万盛、大兴酱园;震泽有恒丰、荣和、益大、福美、文成、瑞隆酱园等等。到新中国成立初期,松陵镇城区还有张万茂、元大、源泰、王祖礼、大丰、乔南生(以上在新盛街),万泰、正大、赵仲贤、曹永明(以上在中山街),工友、泰森、合作、大成、大丰(以上在北门街),立大、永兴等17家酱园、酒酱门市部,这些众多的酱铺酱店,支撑辅助着吴江百姓的开门大事。当然各类农村下伸店(后称供销社),更是不计其数。

张万茂酱园

张万茂酱园解放前在盛家厍的零售门店旧址

在松陵酱业中,张万茂酱园堪称翘楚,其规模经营、占场面积、产品数量、分店分销都占了一定优势、形成了自己独特的品牌。在松陵一些百年老店和名牌商号中,有“松陵的‘四庭柱’之称的张万茂酱园、元大酱园、宣协生鱼行、吴祥兴南货店”(《吴江县县志》376页),可说是独领商业风骚。

在一个和风丽日的初春下午,笔者到湖滨乐龄公寓,走访了张万茂酱园的后人张翠英老人。88岁高龄的张奶奶,精神矍铄,思维清晰,因张奶奶与笔者母亲相熟悉,所以对我的到访,老人见了很开心。话语一打开,松陵酱业情景、张万茂酱园的往事就如电影般呈现在我的眼前。

张翠英老人

旧时的店铺商号名称,大都取之吉利、昌盛、繁荣、兴隆等寓意,这是中国商业传统中“生意兴隆通四海,财源广进达三江”的一种文化现象,张万茂酱园也不例外。张奶奶说,张万茂酱园是从她老太太手里开办的,后传至她祖父张伯英手上,后再传到她父亲张元善手里,到解放前传到了张奶奶和丈夫赵维德手中。张是本姓,万茂是商号,意为万年茂盛。久之,店名牌招盖过了主人的本名。犹如盛家厍吴祥兴南货店,也是此类店号。张老太太是绍兴人,绍兴人除了“师爷”闻名外,还以“三缸”(酱缸、酒缸、染缸)走遍天下。所以说,张万茂酱园也算是有渊源的。

张万茂酱园始建于清末年间,园址位于盛家厍南近太平桥处。当年那一带荒芜冷辟,全是荒地,张家凭着坚韧精神与对创业的执着,起早摸黑,省吃俭用,终于在市末梢头、吴家港的北侧开了酱园,开启了酱园生涯。老人留下话语:“再省再省(勤俭节约之意),一粒油珠吃了也要三日眼亮。”可见,张家的勤俭持家、杜绝浪费的家风传承了几代人。

园内分酒作、酱作二大块工(作)场。酒作工场负责酿制酒类,主要生产黄酒,还生产少量白酒。用糯米经过蒸煮、发酵、提炼等多道工序完成。酿酒的季节性较强,一般在冬季进行。酱作是酱园的扛鼎作坊,主要生产酱、酱油、酱菜、乳腐等。制作酱时,要到外地挑选上好黄豆,颗粒要饱满、色黄、油性大,面粉也同样重要。先把黄豆泡透蒸熟,再拌上粘性大的散面(面粉),经过压碾,再放入模具里,铺上布踩上多天,然后拉成条状,切成块。再放在匾架子上用席子或其他物品封严,让其发酵。到发酵后期,还要用刷子刷去酱坯上的白毛,经过约20天,酱料才能发好完成。

六七十年代的松陵镇上,大部分家庭在黄梅季节里,也都会自制一些豆酱,用蚕豆(或黄豆)去皮,和以面粉,捏成一块块饼状样,称为“黄子”,排在匾内,放在不透风的地方任其发酵,待长出霉毛后,刷掉毛弄成小块放进大盆缸,浸泡入冷盐开水中曝晒,晒酱期间不能着雨,每天搅拌二次,直到把块状饼搅碎变糊为止,此时酱的颜色己成酱赤色,就可装入小罐小甏加盖贮存,便于日后取用。因而,每年制上一小缸酱,以节省家中菜肴上的开支,也丰富着菜肴的调配。如在酱中放入少许小虾、豆腐干、茭白、毛豆之类的,则算时鲜菜了。所以“三年饭米一缸酱”,这俗话还是有些道理的。

松陵酱油有白酱油、红酱油之分,松陵人喜清淡,故红酱油用的较少。酱油以大豆、面粉为主要原料,人工植入种曲,经天然露晒,发酵而成,酱油也是酱品的一种延伸产品。松陵的白酱油也较为独特,色泽清淡略红色,呈半透明,宜于凉拌菜或蘸汁,滋味鲜美协调,风味独特。但距吴江不远的许多县市却只有红酱油,人们连白酱油的名字也觉得稀奇。

张万茂也制酱菜,挑选上等原料,如到太湖里采购萝卜,在本地采购小黄瓜,到横扇采购茄子,到浙江采购生瓜、辣椒等等。当时酱菜的品种还是比较单调,大多以太湖萝卜、生瓜为主料,经加工、裁切、翻晒等工序,腌制出各色各样品味的酱菜,如划片萝卜、酱小黄瓜、酱辣椒、春不老、嫩姜等。

盛家厍市梢头的张万茂酱园工场,场里有五六十只大酱缸,做酱做酱菜全靠它们。缸上配有篷盖,以防雨水侵蚀。工场除了工人外,还有作头师傅,各道工序,各类品种,花样繁多。仅做酱小黄瓜一菜,就有很多讲究。先要到农村挑选新鲜而又质地好的童子黄瓜,对瓜型小,刺尖密,色泽青的小黄瓜尤为看好,有弯头或大肚的瓜都剔除掉的。然后放盐进行腌制,几天后捞起再添入面酵(块曲)发酵放进酱缸。缸面有篷盖罩着,天晴开盖透气,天雨加盖以防雨水。这样做出的小黄瓜鲜、嫩、脆、甜,极受松陵人的喜爱,是平常百姓吃粥的好佐菜。当年松陵酱园店虽有十几家,但能开工场的只有两家,张万茂酱园工场是最大一家。除了酱园工场外,张万茂还设有零售店,《松陵镇志》记载:“民国期间,松陵最大的酱园为张万茂,城内大仓桥设有零售店,自制应时酱菜、酱、酱油、乳腐、辣酱等,批发外销各埠。”后来,张万茂酱园分别在北门、城中、盛家厍开设了三家零售店,专营自制产品。镇上其他小酱油店、镇周边小店都去张万茂酱园进货批发。

酱缸

到吴江解放前夕,因种种原因,张万茂酱园工场停工。1956年公私合营时,酒酱业归入到食品合作商店。张万茂在盛家厍的零售店和另一家店合并为松陵镇第二合作商店,城中仓桥处的零售店称为松陵镇第一合作商店,北门外的零售门店也关门。到1964年,镇上合作商店改为副食品商店,而位于原张万茂酱园工场场址改为了松陵酿造厂,主要经营酱油、酱菜、酒、糖,按当时的门牌号是新盛街105号。该厂到1966年升格为国营企业,后来又改还集体企业,至20世纪九十年代该企业停业。松陵酱业王牌张万茂酱园从此销声匿迹,百姓的餐桌上再也无缘吃到本土的知名品牌。

在六、七十年代时期,松陵镇上尚有6家酱油店,分别在城里有3家,东门2家,北门1家。缘于时代的特征,有的店名取得也颇有特点,如仓桥头的叫创新酒酱商店、北门的叫利群酒酱商店、中山街中段的叫立新烟酒酱商店、东门的叫胜利街酱园店(后改名新盛街酱园店)、航前街的叫长桥烟糖酒酱商店等。那时酱油店的产品略显丰富,开始有外地酱菜、酱油、酱制品、调味品进入松陵地区销售,如上海的什锦菜、萝卜头、螺蛳菜、红方乳腐、麻油等,比较符合本地人口味。还有周边地区的丁香萝卜、玫瑰大头菜、糖醋大蒜、嫩姜、甪直萝卜等等也流通到松陵。由于地段的不同,这些店铺在经营上略有差异,位于仓桥东堍酱油店地处镇区繁华闹市中心,街上人来人往,独此一家的酱油店自然是人们购物的必选之地,当然,在仓桥西堍的县党训班里有经常性的会议,也会给酱油店带来额外的生意。

仓桥酱油店

中山街上的立新烟酒酱商店

航前街上的长桥烟糖酒酱商店旧房

酱油店店铺沿街面大都有“┙”或“┗”形柜台,便于更多的接纳顾客,店铺里品种繁杂,有酒类、酱菜类、油类、盐类、调味类等等,这些餐桌上的商品为镇上居民及周边农村带来了诸多生活上的便利。他们在服务上也都保持着优良的传统之道,热情待客,秤准量足,老叟无欺。管理上都归松陵镇商业公司统一管辖,由商业公司统一定价定量,公司会计一月一次上门与店内的司账员盘货、结账。在计划经济的年代里,一些商品都要凭票供应,因而对酒和油来讲,酱油店多少有些“垄断”资源,成了人们羡慕的目标。那时候店里卖油卖酱油的器具“端子”,也给人留下了深刻的印象,“端子”由小到大,分一两、二两、半斤、一斤,每次顾客前来购物,店员都会依据定量,择“端”而拷。包裹酱菜一般选用荷叶加蒿草绳,其包法大有讲究,既不会渗漏出酱汁汤水,也不会使包裹涣散。其它还有纸质的三角包、纸袋等包装形式。

县府街上的酱油店旧房

随着城镇建设的改造,松陵老街逐渐消失,那些老店老铺也慢慢淡出了人们的视线。更为丰富的商品迅速填满了人们的需求,对餐桌上酱品的需求远远不及以前的年代,再加上科学饮食观中对酱品腌制品的不屑,酱品业几乎跌入了低谷,再也难寻到一家正宗的酱油店了。对酱油店的记忆,只剩在了人们的脑海里。

盛家厍上的酱油店

尽管酱品境况不佳,但中国的酱业犹如中国传统文化一样,其生命力仍是顽强的,毕竟“民以食为天”的观念根深蒂固,难以憾动。如今,在松陵的许多超市和一些店铺里,仍会见到瓶装酱菜和瓶装酱油等,商品的流通,使得酱制品更加丰富多彩,人们挑选的余地更大了。

酱品从餐桌上的必备品到调味品,见证了社会在进步、人们生活水平在逐年提高。那些酱油店的关门和老字号的消失,我们一方面感叹这个时代在转型中的快速变化,令人目不暇接;另一方面我们也应该多存一份念想,毕竟是酱品帮助我们度过了那个贫困年代,是那些老字号把酱品做得精益求精,以致我们在灵魂深处无法忘怀那份甜甜的酱香味。

回望松陵酱园店的一路走来,我将心存感谢它那昨日的默默贡献和老字号的一份执着。记录松陵酱业,也是记录松陵百姓生活的一个侧影。

图片来自马常宏及网络

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