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蒋勋:《红楼梦》里的珍食异宝

原标题:蒋勋:《红楼梦》里的珍食异宝

  

茄鲞

  文/蒋勋

  “茄鲞”是《红楼梦》里常常被谈到的一道菜肴。

《红楼梦》 四十回前后,刘姥姥进贾府,贾母带着她吃喝玩乐,由此带出豪门贵族生活上食衣住行的种种细节。

  许多人羡慕《红楼梦》里贵族生活的讲究,这些年通过影视宣传,也有为了商业观光重建的大观园,为招来商机重制的“红楼宴”,打出红楼食谱料理的招牌,把《红楼梦》 中文字描述的菜肴做出来让人品尝。

为了满足一般人梦想的贵族豪门生活,试图复制《红楼梦》的食衣住行,这当然是一种商机。但是好的文学艺术,很难复制。文学复制,若没有品位,还是不接触的好,一接触,也常都吓一大跳。

讲究的生活物件,本来就已不容易复制,讲究的品位,就更难复制。美是一种活泼的生命现象,一复制,常常就失了魂魄,徒具一个躯壳。文学的描述里留着一个想象空间,一旦落实具体,连想象的余地也没有,更让人气噎。

我吃过的“红楼宴”大多如此,但“茄鲞”倒是试着做过。不那么拘泥书里描述的繁复手续,把握住精神,这一道菜是可以尝试做做看的,也大抵不会太离谱。

一般“红楼宴”的错误,常常在于把小说里的“小菜”当“大菜”来做。当然,挂上了“红楼宴”的招牌,价格一定昂贵,要吸引有钱人来吃,“小菜”赚不了钱,一定往“大宴会菜”发展。“小菜”的精细讲究、浅尝辄止的品位没有了,自然失去了原有的精神。

  

“茄鲞”显然也是一道小菜。书中通过王熙凤的叙述,对“茄鮝”的做法有一道一道手续的细节,等于是留下了完整食谱的一道料理。

刘姥姥吃了一口“茄鲞”,吃不出是什么,王熙凤告诉她是“茄子”。刘姥姥不相信,她说:“别哄我了,茄子跑出这个味儿了!”

王熙凤就仔细告诉她“茄鲞”的做法:把新摘的茄子刨了外头的皮,把里头的净肉切成丁。茄子丁先用鸡油炸过,再加上鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干,都切成丁,用鸡汤煨干,再用香油一收,再加糟油一拌,放在瓷坛子里,封严了。要吃的时候,取出来用鸡瓜子一拌就好了。

这就是“茄鲞”的做法,刀工、火工、调油的方法都有了。茄子像是主体,其实是利用茄子来吸收鸡脯、香菌、新笋、豆腐干的香,用鸡汤煨干。

现代惯吃快餐的人不太懂“煨”这个字。“煨”是用小火慢慢把汤汁收干,小火煨,汤汁的味道才能一点一点被吸收。简单的茄子丁,吸收了全部鸡汤的精华,加上香菌、新笋、豆干的香,才是“茄鲞”好吃的原因。

这一道菜做好以后,要封在瓷坛子里,吃的时候拿出来一点儿,拌鸡瓜子。这显然就是小菜的做法,用来下饭配粥也都适合。

我见识过比“茄鲞”更复杂的富贵人家的菜肴,用各种昂贵鲜品、山珍海味去煨老豆腐。要小火炖一天一夜,鸡肉干贝等配料都不吃,单单取出煨满鸡汁的老豆腐,把老豆腐外皮削去,就吃里头都是小孔的豆腐心儿。

富贵人家常被误会每天鱼翅、鲍鱼、燕窝。事实上,真正大富贵人家,大抵不会如粗俗暴发户,吃穿讲究品位,也就花不少心思调理细节。

“茄鲞”手续好像复杂,其实也还好。童年时看家家户户都会酿制腌渍一点儿小菜,封在瓷坛子里,肉酱、豆腐乳、花瓜、荫冬瓜,或者自己制作 XO 酱,每家配料也都不同,有些多干贝,有些多鲜椒,有些用大火爆,有些用小火煸。“爆”与“煸”的香气口感也都不同。

  

料理文化没落了,还是因为没有了时间。我怀念干煸四季豆,小时候看母亲站在锅边,慢慢用小火把新鲜的豆子“煸”到干焦透香,肉末和蒜末也都在“煸”的火工里焦黄香脆。“煸”是火工,更主要是时间和耐心。

不只“茄鲞”是小菜,贾府主人吃来吃去,常是一些量不大的点心小菜。《红楼梦》四十一回里,吃了“茄鲞”,喝了酒,听了戏,丫头们又上点心。点心有四样:蒸桂花糖糕、松穰鹅油卷、油炸螃蟹馅的小饺子,以及奶油炸的小面果子。

贾母嫌油腻,只拣了一个松穰卷子,也只尝了一口,剩下半个都给丫头吃了。

小吃、点心成为富贵人家主要的食物,《红楼梦》里多如此描述。这些小菜被误认成大盘大盘的国宴料理,摆起排场,反而误解了贾府精细讲究的饮食品位。

“红楼宴”除了“茄鲞”,常被提到的还有六十二回的“胭脂鹅脯”。这一道菜很多人试做,有人加红曲粉,有人依据明代食谱用杏花瓣染红,也有人推测可能是酒糟腌渍。无论如何,柳嫂主厨烧给芳官吃的“胭脂鹅脯”一定也是小菜,腌渍成胭脂色的鹅脯,大概两三片,用来配“绿畦香稻梗米饭”。

我吃过一次“红楼宴”,搬出一整只染得红彤彤的大鹅,也不配饭,很像撞进假大观园里的假潇湘馆,看见两腮屁红的假林黛玉蜡像,一点儿胃口也没有了。

  *本文仅供交流学习所用,不作商用。版权归蒋勋所有,转载请注明作者及出处。

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