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高星中国乡土手工艺采录.食品类(一)

原标题:高星中国乡土手工艺采录.食品类(一)

花 馍

职业:花馍制作者

姓名:刘玉莲

性别:

年龄:75岁

民族:

采访地点:甘肃省民勤县薛百乡张麻三社

采访时间:2003年2月3日

民以食为天

走进刘玉莲老人家的时候.我立刻感觉到了这是一个有年去的院落,从正屋的柱廊等木质构件土的雕饰就可看出,而对面一排屋子的窗棂也很讲究。原来这也是一座所谓地主的院落。虽然它比就在附近有名的大地主院落瑞安堡的规模差远了,但据说当年这个院落也是仅排其后的,只是在20世纪 50年代以后,院落的大部分都拆了,所以风光不在。

说起来还有一段故事。在 1947年时这里土匪横行,这个张姓的地主宅院因没有建成像瑞安堡那样的防御碉堡,只得弃家南逃,只留下一位亲戚本家姨夫看家,土匪来了以后,对姨夫进行吊打,用烧红的铁锹烫其后背,逼供财主下落,开始他还挺着,但土匪又欲烫其下体,这可是人命关天的地方,姨夫终于招了,土匪将挖出的财宝一抢而空,解放后张家成了“恶霸地主”,宅院被分,许多院子被拆,以至今天看来,这个不伦不类的院落也是留存的一角,而离院门很远的空场上有一棵老槐树,据说当年是种在院中的。

老张头在 20世纪 60斗代去世,而其二房媳妇生的大儿子在解放前 18岁时就投奔了革命, 在县政府工作。但是在“文革”时张家又遭厄运,全家人有家不能回,财产归公,仅存这一院房子被没收,全家人只得转住亲戚处的院子,而几个孩子四处逃荒。

在80年代落实政策后,一家人才又回到这个院落,如今在张家看到一两件带雕饰的老家具,也都不是什么太好的家具,大都为了见新,涂上了厚厚的油漆,而古旧的摆设没有一件能留存下来,都是新购置的物件。

在张家的厨房中我看到了一个厚重的面柜,柜面是厚厚的独板,两边立面带有装饰的寿桃,从这并不常的物件可以想像张家当年的辉煌,可能正因为这样的柜子一般人家并不实用,才没被抢走,留存了下来。

从这张老面柜里也可以看出,张家是一个非常重视面食的人家。其实在整个贫困的民勤,家家都很讲究面食的。

张家大儿媳刘玉莲,如今已经75岁了,她就是当年村中有名的做面馍能手。当我问起老太太什么时候结的婚时,孙女抢先说道:“15岁。”老太太争辩说:“是16岁。”大家都笑了,因为都知道这位天真的老人,如果承认早婚,还有一点不好意思。

刘玉莲是附近的羊路人.家庭条件也不错,祖上是骆驼客,嫁到张家后,可以说没享过一天的福,早年除了受苦受累,还要挨批斗。

但她觉得,只要有口馍吃,人就能活。她乐观地生活着,顽强地生存着,并有一手做花馍的技巧,在村里很有名气,许多人家过年都向她来讨教。 她也时常将花馍送给村里的邻居、乡人。

刘玉莲的老伴1997年去世了,她的三儿媳彭瑞莲也是羊路人,婆媳之间关系相处的特别好。如今三儿媳也是一个做花馍的能手了。彭瑞莲9岁时,父母双双去世、她由姐姐抚养大,从小自己做饭,因此生活能力特别强,而且心灵手巧,如今过年一大家子的饭全由她操持,她要事先蒸出一大缸的花馍,放起来,每次来客人时,再加热端上来。

看着那制造工艺精良、手续繁琐,造型巨大的花馍,我心里想,多麻烦呀。我这个习惯于消费的城里人,不由自主地想道:这个繁重的活,为什么没有专业人士来专门经营呢,就像木匠、铁匠一样,您可以专做花馍,在村子开个铺子,这样大家都可以省事了。

彭瑞莲并不这样看,她认为做花馍是民勤女人的特点,如果谁不会做花馍,就像城里人一样去买花馍,是让人笑话的,这不仅仅是一个花不花钱的事。正因如此,家家都会自己做花馍,也就没有经营的可能。其实我认为在这里,这还是一种生活态度的使然,并不是生活水平提高就能改变的问题。花馍并不只是解决饥饿,它还带来了许多精神上的安慰。

我问:“除了过春、平时的馒头也这样吗?”她们告诉我,婚事、丧事、祝寿、抱娃娃都需要,不过一般红事用花卷、白事用馒头,而且办事时一般讲究18个卷算一盘。除了这些日子日常食用的馒头,也是这样制作的,并没有太大的差异。我问彭瑞莲“你的女儿会做花馍吗?”她告诉我“会做。”站在一边的漂亮女儿,透着一脸城里人的气质。原来,她在金昌市打工,为别人家做饭。我问她:“你现在还做花馍吗。”她说:“我平时王妥是炒菜。馒头去街上商店买,我都快一年没动过面了。 你别听老人们吹唬我。”我看见她在说话时,脸上洋溢着一种轻快。

家中的客人们玩完牌,喝完酒,又要吃面条汤了。三儿媳妇彭瑞莲又开始忙碌了。我注意到她手上有 9个蓝点的刺青,与花馍上那点级的 9个红点正好相像。

冬日的阳光照进屋里,话并不多的刘玉莲老人静静地坐在炕头,侧过身去,看着孙女们在一旁玩扑克,其实她一点也看不明白她们出牌的奥妙,她看不懂的还有很多。如墙上贴的大美人挂历,电视里正播演的韩国电视剧《蓝色生死恋》,但她看得懂正睡在坑里的小重孙子,他红红的脸蛋,像放在一旁的花馍一样鼓鼓的,洋溢着一种香气。

花馍的制作工艺

花馍与面塑品的捏塑与蒸制有7道程序,即:调“头儿”、和面、捏塑、饧发、入锅、蒸制、出锅。

一、调“头儿”

蒸制面塑品必须要“调头”。调“头儿”是把酵母和面粉和在一起,令其饧发一道工序。调“头儿”面粉的数量比值与季节温度有很大的关系。如果在夏天,调‘头儿’的面粉与所蒸全部面粉的比为1:,2,而在冬季二者的比即为1:1,先用面粉总数的一半来调“头儿”。调“头儿”一般在盆中进行头“头儿”调好后,将盆放在热炕上,并在盔上捂好棉被,促其饧发(夏天就不需捂棉被了)。一般 6小时左右(夏天稍短一点) “头儿”就饧了。“头儿”饧与不饧,有经验的村妇们一看一嗅便可知道。看,就是看其涨起来了没有,多数情况,如调起半盆“头儿”涨成一盆了。那么就肯定饧了。嗅,就是用鼻子来闻,如有轻微的酸味,也说明“头儿”饧了。

二、和面

“头儿”饧了以后,下一道工序就是和面了,把剩下的面粉(冬天为 1 /2,夏天为 2/3)与调起的"头儿"加适量水和在一起,一般情

况, 1公斤面粉须用 400克水。如果发现“头儿”的酸味较大,可加少许碱水,使之中和。这样反复在盆中和案上搓揉,使面和 “头儿”浑为一体。

三、搓塑

捏塑是捏面塑品的关键,也是显示村妇们心灵手巧的时候。捏塑首先是撅“剂儿”,一个剂儿一般为100克或125克干面。撅出剂儿后,就按要蒸制的品种所需剂数把剂儿分开,如蒸一只3个剂儿的面羊,2个剂儿的寿桃 10个剂儿的枣山,5个剂儿的‘姑儿食’等等。把分好后的剂儿再揉在一起!搓成雏形,然后用剪刀、梳子、锥子、筷子、菜刀等家用手头工具或剪,或锥,或压,或捏使之逐渐成形,用剪子可以剪出羊足、鱼翅、虎嘴、兔腿……用梳子可以压出鱼鳞、鸟羽、虎爪、狮鬓……锥能点鼻画晴,筷可盘花卷叶,于是鱼成鱼状,羊成羊形。再以同法捏出各种花草、小虫、盘云、盘龙等以点缀其上,最后用五谷杂豆为其做鼻点晴,使之活灵活现起来。

四、饧发

把捏好的面塑品放于铺着毯子或布片的热炕上,放时不能太紧凑,要保持一定的问隔距离,以防饧发后相互粘连,然后扣上盔子或盆子(现多为塑料薄膜)令其饧发。一般在夏天有 1个多小时,冬天有 2个小时就饶了。

五、入锅

饧发时一定要耐着性子,坐而待发!一旦饧了,就必须要干脆利索,手脚麻利地将其入锅。入锅前锅中要烧好开水,把箅子用开水浇一下,以增加温度和湿度,如果是使用过的旧箅子,还要在上面抹点食用油以免粘底。而后把饧发好的面塑品摆在箅子,它们之间要有一定的问隔距离。一般距离为食指在其间可以转一圈即可,摆满后便很快入锅,加席盖、锅盖。再在上面扣一盔子。

六、蒸制

入锅之后,首先要用大火急蒸,这样就可使蒸品迅速增大变白,水大沸后,逐步改用文火。蒸制时间的长短要视所蒸制品的大小和箅子的层数来决定,一般小件又且是单层的蒸30分钟就可以了,如果蒸“姑儿食”或是给新媳妇的大面鱼,则需蒸40分钟至1个小时,假如是蒸“大供”那就得 l小时又 30分钟了。

七、出锅

蒸制的时间一到,就要封火,捂10分钟,即可出锅。然而出锅的讲究却特别多:其一要紧闭门窗,不准屋外的任何人进屋,恐带进凉气。其二把菜刀以刃迎门置于锅台上,以避邪气。其三一般要由“十全人”(即父、母、丈夫、儿女皆健在者)启揭锅盖。其四揭盖时要顺边徐徐揭起,不可突然掀开。其五揭起的锅盖要底向外靠于门口。究其缘故,说是这样才能把面塑品蒸好。返回搜狐,查看更多

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