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甩油泼扯面几十条街的肉酱拌扯面,嫽扎咧!

原标题:甩油泼扯面几十条街的肉酱拌扯面,嫽扎咧!

北方人对于面食的情有独钟,从孩童时就已经表现得淋漓尽致。生病了,吃碗面就好了,过生日,一定也要吃碗长寿面才算圆满。

陕西人爱吃面、会吃面是出了名的,像臊子面、biang biang面、刀削面、油泼面等等数不过来的面食,都是陕西人的最爱。有人甚至说:“三天不吃面,就会浑身不舒服”。

张家口容辰华邑酒店行政总厨郭民生,为大家带来的这碗正宗陕西味,也是羁旅他乡的陕西人回家时必吃的拌扯面。浓浓的肉酱加上弹牙的扯面,非常适合肉食主义者,总结下来就三个字儿:嫽扎咧!

肉酱拌扯面

食材

——

扯面:高筋面粉/低筋面粉/盐/水

肉酱:猪肉末/豆瓣酱/甜面酱

营口大酱/老抽/葱末/生姜末/盐

油泼辣子:辣椒粉/芝麻/油

配菜:黄瓜丝

步骤

——

和面时用一份高筋面粉和两份低筋面粉,用三指加一小撮儿盐,混合均匀后加适量凉水,面和到揉成团时,用手指按压有一种似沾手似不沾手、很有弹性的感觉就完成了。

揉好的面团不用饧,直接就可以用。用擀面杖压成一大张铺展开来,用刀割成条状面。

抻面时,双手用劲儿要均匀,胳膊颠起来才能让抻出来的面薄厚均匀,不会断。面抻好后下入滚开的水里,煮三分钟左右即可,捞出后需要尽快过凉。

另起一锅倒入油,将生姜和豆瓣酱炒出红油,再依次放入猪肉末、甜面酱、营口大酱、葱末和适量盐,炒香。

肉酱做好后再起一锅,油烧热后倒在辣椒粉和芝麻上,油泼辣子就做好了。

将做好的肉酱和油泼辣子倒在煮好的面上,再倒入生抽和适量葱花,最后拌上黄瓜丝,就完成啦~

小厨客厅

Q扯面比较常见的做法是油泼辣子,为什么会选择肉酱加蔬菜的拌面吃法?

A这碗面是我们在陕西面的基础之上,掺杂了一些南方面的特色,还有甘肃面的特色,自己总结出来的一碗面。首先我们保留了扯面那种滑韧弹牙的感觉,但是又不像传统油泼扯面只加辣子,油性比较大,蔬菜比较少,我们特意加入了黄瓜丝和蔬菜,在维生素和营养搭配方面会更好,而且吃起来口感会比较好,这是我们的一个想法。油少菜多,高蛋白低脂肪富含维生素,也符合现代人的饮食要求。

Q扯面要选哪种面粉?和面的工序有什么注意事项?

A在和面的环节重要的是分成三份,一份高筋粉,两份低筋粉,用三指加一小撮的盐,盐不要加多,会把面的口味带咸,毕竟后面还有肉酱浇头要调味。凉水适量,面和到揉成团时,你用手指按压,有一种似沾手似不沾手、很有弹性的感觉,这个时候的面就和成了。而且面不用饧,和成团直接就可以抻面,所以这对我们家庭来说是很快手的面。另外,高筋粉和低筋粉分别建议尝试西厨用得比较多的金像和美玫牌,会比国产的面粉口感更好。

麵家厨师长陈晓林

Q面条要想做得韧劲十足、薄厚均匀,在抻面和煮面上都有哪些技巧?

A首先抻面的时候,两个手上的劲儿要匀,这样胳膊颠起来才能做到薄厚均匀,也不会断。其次煮面要在水滚开的时候下面,煮三分钟左右就够了,捞出之后赶紧过凉,冬天可以过温水,因为不过水的话面会黏,会坨,所以过水是个保证口感韧劲十足的重要环节。

Q除了肉酱黄瓜丝拌扯面,还有哪些食材可以作为扯面的配搭?

A我们今天介绍的是五花肉肉酱,可以再教大家一款牛肉酱。用葱、姜炝锅,之后用牛肉切碎,加上酱油、蒜蓉辣酱、蚝油、甜面酱,稍微点点儿料酒,再加点儿鸡汤收一下汁,等出了香味就可以出锅拌面了。配菜可以根据个人爱好,北京人可能会喜欢买点儿心里美切丝,豆芽,或者白萝卜,吃起来比较脆口、爽口,水分比较大,维生素含量也比较高。返回搜狐,查看更多

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