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你所不知道的日本葡萄酒,威士忌和清酒之外的珍宝!

原标题:你所不知道的日本葡萄酒,威士忌和清酒之外的珍宝!

不知大家还记不记得,2016年很有名的日本石川县超级大葡萄,成串拍卖出人民币7.23万的天价,折合一粒葡萄2400元,堪称世界上最贵的葡萄。

日本天价大葡萄:“浪漫红宝石”

图片来源:luxe.co

确实,日本人在葡萄培育方面,一直是遥遥领先的资深玩家;但在葡萄酒方面,他们就显得有些默默无闻了。

说起日本比较出名的酒类,大家可能会想到传统的清酒,年轻化的啤酒,惊艳世界的日本威士忌,以及夏日必备的梅酒。而日本葡萄酒,就像日本酒水界的一个“透明人”,它确实存在,但人们往往忽略它的存在。

日本知名酒品牌中,很少出现葡萄酒的身影

图片来源:wineofjapan.com

是因为日本葡萄酒不好吗?事实上并非如此。在许多搜索网站上,日本葡萄酒也是最受欢迎日本酒类之一,而且其中获得过醇鉴葡萄酒大赛年度大奖的并不在少数。

那是因为日本葡萄酒没有特色,千篇一律吗?恰恰相反,日本的葡萄品种往往都既可鲜食,也可酿酒。比如像甲州、贝利麝香A等,除了日本,可能再没有别的地方用这些葡萄酿出那么好喝的酒了。

那到底为什么,日本葡萄酒不红呢?别急,让我们从头说起。

风自西方来

据古籍记载,公元718年,圣僧Gyoki从佛祖那里得到了一株葡萄藤,他把这株葡萄藤种在了山梨县的胜沼町。这是日本最早有关葡萄的记录。如今在胜沼町的大善寺,里面依然供奉着Gyoki雕刻的如来佛像,被前来参拜的人尊称为“Budo Yakushi”。在日语中,Budo是葡萄的意思,Yakushi是药师的意思。据说日本最早的葡萄酒,就是在胜沼町用当地葡萄酿造的,但由于没有文字记录,所以无法证明。

胜沼町大善寺

图片来源:wikipedia.org

日本最早和葡萄酒有关的记录出现在十六世纪,当时葡萄牙传教士来到日本,欧洲葡萄酒作为宗教用品,第一次被带到了这片东方的土地上。

传教士在日本传教的场景

图片来源:worldpress.com

十七世纪,日本进入江户幕府时期,所有的传教士遭到驱逐,葡萄酒也连带成为禁物。刚刚得到葡萄酒启蒙的日本,还没等到开窍,就遭到了沉重打击。

江户幕府时期实际的掌权者,德川家康

图片来源:Bing

一八七七年,从波尔多学成归来的两名日本人,在山梨县使用甲州葡萄第一次酿出了真正意义上的日本葡萄酒(这和日本威士忌产业建立的历史,有着惊人的相似之处)。这时,距离葡萄第一次出现在日本的土地上,已经过去了一千多年的时间。

当时的酿酒实景

图片来源:wine.or.jp

二战时期,战争促进了日本葡萄酒的发展。当时的酒厂为了迎合日本人不爱酸涩的口感,把蜂蜜等甜味香料添加到酒中,制造出了一种甜味果实酒。这与中国葡萄酒产业发展初期出现的半汁葡萄酒,倒是有着异曲同工之妙。

赤玉葡萄酒,是当时销量最大的日本甜味果实酒

图片来源:wikipedia.org

二十世纪八十到九十年代,日本各大酒厂学习欧洲酿酒技术,将传统的酿造方法和日本本土葡萄品种结合起来,日本葡萄酒的质量因此显著提高,甚至出现了日本第一个“葡萄酒热潮”。1983年,日本三得利集团收购了波尔多1855分级中的三级酒庄——拉格朗日酒庄(Chateau Lagrange),这是当时日本学习西方酿酒技术的标志性事件。这在当时引发了法国葡萄酒界的巨大震动,因为在这之前,从没有人把酒庄卖给过亚洲人。

拉格朗日酒庄,摄于1983年

图片来源:hartigancellars.com

在这样的环境下,日本的葡萄酒氛围也越来越好:1995年,日本出现了第一位最佳侍酒师(Meillieur Sommelier du Monde)Shinya Tasaki;2003年,日本有了第一位常驻葡萄酒大师奈德·古德温(Ned Goodwin,2014年离开日本);2004年,第一部席卷全球,影响亚洲葡萄酒市场的日本漫画《神之雫》开始连载……日本葡萄酒也因此得到了人们越来越多的关注。

日本第一位最佳侍酒师,Shinya Tasaki

图片来源:moet.jp

本土的财富

日本的酿酒葡萄品种众多。其中,种植面积较广的除了我们所熟知的赤霞珠、梅洛、黑皮诺、西拉、霞多丽、长相思、雷司令等国际品种外,还有听起来十分陌生的甲州葡萄(Koshu)和贝利麝香A(Muscat Bailey A)等日本本土品种。

甲州葡萄是最古老的日本葡萄品种,是八百到一千年前,通过丝绸之路被传入日本的葡萄藤的后代。

甲州葡萄的果实呈现出可爱的粉红色,非常讨人喜爱,但其实它属于白葡萄品种。它的果皮较厚,因此口感上会有淡淡的苦味;果实中天然酸度较高,用它酿出的酒往往会表现出清新、活泼的风格特征;而果实中较低的含糖量,则造成不经调配的甲州葡萄酒的酒精度一般只能在10%左右。

甲州葡萄

图片来源:japan-magazine.jnto.go.jp

本州岛的山梨县,是日本最大的甲州葡萄种植和酿造地。甲州葡萄在这里生长了上千年的时间,早已成为此地不可分割的一部分。山梨县的甲州葡萄酒往往都具有集中、清爽的酸度,非常受酿酒师们的喜爱,有时也被添加到其他葡萄酒中,用于改善口感。

优质的甲州葡萄酒因其轻盈的酒体、明显的矿物感、漂亮的花香和清新的柑橘类香气而闻名。在山梨县,不少酒庄在酿造甲州葡萄酒时,都会进行苹果酸乳酸发酵,为了使酒的口感更加圆润和饱满。

葡萄酒大师李志延曾推荐过这款Grace酒庄的甲州葡萄酒

图片来源:branderwines.nl

除了干白外,甲州葡萄也可以被用来酿甜酒和起泡酒。其中,甜酒其实才是甲州葡萄最古老的一种风格。

如果说一提起日本白葡萄酒就会想到甲州,那么提到日本红葡萄酒,你会想到什么呢?别猜了,99.9%的人之前从没有听说过它的名字——贝利麝香A。但这个听起来有点莫名其妙的葡萄品种,却早已是日本最受欢迎的红葡萄品种之一,是酿造日本葡萄酒的主力选手。

贝利麝香A

图片来源:Bing

贝利麝香A的出身十分“显赫”。它是二十世纪初期,由三得利集团的创始人Kawakami Zenbei为日本的气候条件培育出的杂交品种。当时Zenbei的葡萄园位于日本西海岸的新泻县,这里冬季严寒,夏季多雨,贝利麝香A就是为了适应这样的气候条件而培育出来的特殊品种。

如今,贝利麝香A在日本的种植面积约为150公顷,主要集中在山梨县。相较之下,在其故乡新泻县,现在已经很难发现这个品种的身影。

贝利麝香A之所以受欢迎,除了由于它适应力极强外,良好口感也是重要因素。它酿出的葡萄酒往往风格轻盈,果香浓郁,单宁和酸度的含量不高。优质的贝利麝香A往往单宁轻柔,精致优雅,具有成熟的李子、酸樱桃、覆盆子的香气,某些酒庄——比如Miyoshi酒庄的贝利麝香A葡萄酒还具有类似糖果和可乐的风味。

古老的葡萄酒产区:本州岛三县

日本是一个狭长的岛屿国家,整个国家由四个大岛组成,分别是:北海道岛、本州岛、四国岛和九州岛。其中,本州岛上的山梨县、长野县和山形县,以及北端的北海道,是日本最主要的四个葡萄酒产区。

日本的葡萄酒产区

图片来源:《The Oxford Companion to Wine》

我们先来看一下本州岛上的三个主要产区。山梨县、长野县、山形县都有着悠久的葡萄种植历史,其中山梨县,更是占据了日本葡萄与葡萄酒的发源地的重要地位。2012年,日本葡萄种植总面积约190万公顷,本州岛三县的葡萄种植面积加起来就差不多有40%(数据来源OIV)。

虽然该三县的葡萄种植面积广、产量大(平均年产约198300吨),但也只有十分之一的葡萄用于葡萄酒的酿造。除了因为日本鲜食葡萄的需求量本身很大外,这里的葡萄园——其实整个日本的葡萄园都与之类似——面积往往很小,平均面积不到1公顷。只有把葡萄卖出足够高的价格,才能维系葡萄园正常运转。而日本的鲜食葡萄不仅价格高,而且收益快,某些年份甚至能卖出翻了四五倍的价格,在这种情况下,大部分的葡萄园都会选择把葡萄直接卖掉。

山梨县胜沼町的小葡萄园们

图片来源:markhamvineyards.com

打破这种僵局的最好办法,就是建立专门的酿酒葡萄园。其实,日本的地理条件并不适合种植葡萄。日本的土壤主要是酸性土壤,而葡萄最好种植在碱性土壤上。在气候方面,日本属于典型的温带海洋季风性气候,特别是在日本最大岛——本州岛上,这种气候带来的影响十分明显。在这里,夏季往往会有过多的降水和过重的湿气,正处于重要生长期的葡萄,很可能会因此患病或无法成熟。

在山梨县,人们为了适应这种气候,往往会用架子或网格把葡萄藤抬高,并合理修剪,让它们的叶子接触更多的光和流动的空气。这种栽培形式被称为棚架式,葡萄藤常被修剪为单臂单层水平树形。

图片来源:winefolly.com

但是在山梨县的胜沼町,由于海拔较高,降水量相对较低,排水条件也好,所以葡萄在生长过程中不易腐烂和霉变;海拔较高还造成了昼夜温差较大,因此更有利于葡萄储存糖分,更容易成熟。

胜沼町的老藤葡萄

图片来源:网络

正因为有如此得天独厚的环境条件,胜沼町的葡萄才能从古至今,一直得到酿酒师们的青睐。

不过近年来,日本的葡萄酒酿造业有向山形县和长野县集中的趋势,但由于这两县本身的酒厂数目不多,所以山梨县仍是日本葡萄酒酿造大县。截止到2011年,山梨县酒厂58家,长野县酒庄26家,山形县酒庄11家。其中,山梨县比较著名的酒庄有Chateau Mercian、Fujisan Winery、Grace Winery、Suntory Tomi No Oak Winery、L’Orient Winery和Lumiere,长野县比较著名的酒庄则有Suntory Shiojiri Winery、Coco Farm and Winery和Manns Wine。

最北端的产区:北海道

北海道是日本第二大岛,虽然和本州岛同属温带季风性气候,但这里明显要冷上很多。这里四季分明,年平均温度不高,夏季最高温不会超过23℃,冬季平均温度则在10℃以下。

因此,这里种植的往往是欧洲耐寒品种,比如米勒图高(Muller - Thurgau)、茨威格(Zweigelt)和科纳(Kerner)等。

冬季里很长一段时间,北海道都覆盖着厚厚的积雪

图片来源:travelandleisure.com

不同的气候条件,相对应的就会有不同的种植和酿造方法。在北海道,葡萄一般不会受到真菌疾病的侵害,而且为了方便冬季埋土防寒,葡萄藤往往很矮,和本州岛上被高高抬起的葡萄藤形成鲜明的对比。

北海道的葡萄园

图片来源:visitjapanesewinery.com

20世纪60年代,北海道才开始进行葡萄种植和葡萄酒生产。作为新兴的葡萄酒产区,北海道更加注重精品酒庄的建立,比如十胜酒庄(Tokachi Winery)、札幌酒厂、塔鲁(Taru)和Takahiko酒厂等。

姗姗来迟的原产地保护制度

二十世纪末,日本也曾试图通过进口散装葡萄酒、葡萄浓缩汁、未发酵的葡萄汁、甚至进口葡萄来增长其葡萄酒的产量。在这方面,法律给生产商们留了很大的余地,允许葡萄酒在酿造过程中添加这些外来的成品或半成品。只要用量占到了一定比例,就可以在标签上标注某个葡萄品种或某个产区的名字。设立这种法规的结果就是,国产品牌的葡萄酒品质参差不齐,市场份额从1982年的75%下降到了2010年的35%。

因此,一些主要的酿酒区开始实施更严格的法规,以保护原产地葡萄酒的声望。例如所有标签上写了山梨县的葡萄酒,都必须由100%的山梨县本地种植的葡萄酿成,葡萄品种上也是如此,只有由100%甲州酿成的酒,才被标上甲州。

日本顶级酒庄哪些?

三得利旗下的酿酒厂Tomi No Oka在日本葡萄酒界地位极高。该酒厂始建于1909年,位于山梨县甲府。它除了用本土品种酿造常规的干红、干白之外,还酿造品质很好,产量稀少的贵腐酒。

Suntory Tomi No Oka Noble d’Or, Japan

国际均价:¥3000

Chateau Mercian是另一家日本葡萄酒巨头,它历史悠久,创建于1970年,是日本葡萄酒产业的先锋代表。Chateau Mercian位于最古老的日本葡萄酒产区——山梨县胜沼町一带。他们既种植了西拉、赤霞珠、梅洛、长相思等国际品种,也擅长用本地品种。他们注重尝试新的酿酒方式,比如说在酿造贝利麝香A时,该酒庄就十分具有前瞻性的使用了橡木。

图片来源:vinhoemprosa.com.br

现在,当我们看过了日本葡萄酒的历史,认识了日本特有的葡萄品种,走过了日本主要的葡萄酒产区之后,应该要回答我们一开始提出的那个问题了——为什么日本葡萄酒不红?

曾经在日本待了11年的葡萄酒大师奈德·古德温认为,日本的葡萄酒产业发展缓慢的原因在于:“虽然许多日本人在葡萄酒上提供了最高级的服务,但他们那种对细节的关注和对积累知识的不懈努力,虽然令人钦佩,也体现了典型的日本人的严谨,但过度关注细节往往会混淆葡萄酒的最基本的作用,至少对我来说,葡萄酒首先是带来快乐。”——简言之,许多日本人根本不懂真正的葡萄酒之美。

奈德·古德温曾经把日本形容为“一个令人沮丧的波尔多海洋”,意思是日本人总是在关注波尔多的葡萄酒,尤其是那些大名鼎鼎的名庄。他认为一些日本人从骨子里仍然认为葡萄酒是西方的东西,把他们自己的葡萄酒地位贬的很低。

奈德·古德温(Ned Goodwin MW)

图片来源:lenevanstutorial.com.au

但也有人强调,其实不是日本葡萄酒发展缓慢,而是太少人关注它。从市场来看,现如今日本的人均葡萄酒消费量以每年62%的速度增长;而且,在日本的餐厅,你甚至能得到比在美国或欧洲的高档餐厅更加成熟的侍酒服务。这一部分人认为,虽然日本葡萄酒业发展并没有很快,但日本绝对是有可能像纽约、旧金山那样的,成为葡萄酒的世界主义者。在这个过程中,只要本土葡萄酒执着努力,势必会迎来辉煌的未来。说到这里,中国葡萄酒又何尝不是如此呢?

这两种说法,虽然看似各执一词,但其实都是在说一件事情:日本葡萄酒产业还有很长的路要走。它不红,是因为它仍有很多缺陷,需要更多人的努力、鼓励与关注。在不远的未来,它可能会一飞冲天,也可能会踽踽前行。

拓展阅读(点击图片进入)

文 | 丛稳稳

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