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开店14年,瓦罐汤要炖一夜,这可能是北京最正宗的江西菜!

原标题:开店14年,瓦罐汤要炖一夜,这可能是北京最正宗的江西菜!

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朋友去南昌出差回来,在江西短短两周已经吃成了半个江西人,回到北京还天天念着炒粉和瓦罐汤,不由分说就把七夕的单身狗聚餐选在了一家江西菜馆——据说这家馆子开了十四年,在这里,能吃到北京最正宗的江西菜。

人们的饮食偏好大部分缘于家乡的风土,江西人对米粉的热爱也和当地的地理条件密不可分。江西省的森林覆盖率在全国排名第二,高达63%,而省会南昌是全国省会城市里水域覆盖率最高的城市。水网密布造就了江西发达的农业,水稻成为了江西最主要的农作物,而浓缩了江西老表的智慧与巧思的米粉,自然而然成为了当地最具特色的美食。

米粉本身是没有味道的,白纸一张,要靠汤头或配料来提味。所以无论是汤粉还是炒粉,都有菜有肉,十分丰富,既可以作为一道菜,也可当作主食。

如果你问一个离家在外的江西人,此时此刻最想念的菜是什么,他(她)多半会答“炒粉”,并且大多数人还会再补一句:瓦罐汤配炒粉

吃粉,喝汤,又或者是吃汤粉。每一个江西人对米粉都有着独特的情感。面点再多,在外的江西人永远都念想着米粉的爽滑弹润的口感。

在店里嗦了一口炒粉,想念江西菜的朋友满足得频频点头。确实不同于平时在大排档或茶餐厅吃到的,这家的米粉本身无一丝生涩,入口软嫩又弹滑

问过老板娘才知道,她们坚信只有本地产的食材才能做出本地的滋味,所以米粉全是从江西运来的。很多人以为南方的米不好吃,但江西的米产两季,分为早米和晚米,早米易消化,晚米则软糯香甜,曾经一直都是皇家贡米。做米粉的原料就是晚米,有韧性,久炒不烂

在炒之前要先把米粉浸软,下锅煮熟再过凉备用。然后开大火,下猛油,用生姜、大蒜爆得喷香,依次加入辣椒、青菜、肉丝翻炒,淋一勺酱油之后再下米粉。

旺火爆炒,迅猛颠勺,只有高温爆炒出来的米粉才会有最正宗的烟火气,才能在极短的时间内,让每一根米粉都浸润上鲜香的滋味。

端上桌后还能听见热油气泡爆裂的细微“滋滋”声,挑一筷米粉,来不及吹凉就迫不及待往嘴里送,一边呼烫一边贪婪地咀嚼。裹挟着镬气的荤香气息在口腔里横冲直撞,好过瘾!

炒粉的绝配当然是瓦罐汤。这家店的茶树菇老鸭汤和花生莲藕排骨汤都非常好喝。茶树菇老鸭汤把菌香和肉香汇于一罐,鲜美浓郁;花生莲藕排骨汤饶清甜又醇厚,纵然我看过了那么多关于胶原蛋白的辟谣文章,也还是会不由自主地感觉喝完汤皮肤就水嘭嘭的。

在来这家之前,我一直以为瓦罐汤是先在一口大锅中炖好,再盛进一个个小瓦罐里的。看过店里的瓦罐汤炖煮过程之后,我才惊觉原来一直误会了它。

瓦罐汤是把小瓦罐里放上食材和水,再放进大瓦缸里煨制出来的。瓦缸有一米多高,底部可以生炭火,缸内有铁架,在烹制瓦罐汤时,厨师将瓦罐一层层放入瓦缸,然后点燃炭火,利用木炭燃烧的温度将汤炖熟、煨香。

江西人讲究吃食材的原味,在瓦罐里码进两三样新鲜食材,只用姜片和醪糟去腥提味,再放少许盐,除此之外的香料调料都一概不加。

为了保证滋味甜润,炖汤的水用的是矿泉水,然后用锡纸把罐口封严,放入大瓦缸,用中间的炭火慢慢煨制。

瓦罐汤还有个别名叫“半夜鸡叫汤”,意思是,汤从头天夜里十二点开始煨,要到第二天中午才能喝上。在此期间,做汤的师傅要时刻关注火候,瓦罐的温度要保持全程不沸,让均匀温厚的热力把食材的鲜美一点一滴萃取出来,融进小小的一罐汤里,而食材本身也软糯酥烂,入口即化。这样的一罐汤,保持了食材最本真的味道。

所谓烟火气,就是油盐酱醋的气息,是红火生活的味道。无论在哪里,江西人永远都忘不掉炒粉和煨汤的滋味。面前的一碗汤、一碟粉,就是记忆中最朴质,最深刻,也是最隽永的乡愁。

店铺名称

赣南人家酒楼

店铺地址

北京市朝阳区劲松五区522号

营业时间

10:00-23:00

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