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Quintessence| 这家餐厅的菜单是一张白纸

原标题:Quintessence| 这家餐厅的菜单是一张白纸

法语中的“Quintessence”是一个古老而精致的术语。

意为精髓,精华,在物理学中,“精髓”是“暗示能量的假设形式,是对宇宙加速扩张的观察的解释。”

而在古代哲学和中世纪炼金术中,Quintessence是指第五个基本元素。

地、风、火和水的4个元素,再加上精髓,在古希腊人眼里就能构成一个完美的物质。

所以店名的解释便是“一切的本质”,“心”,“精华”

如果说店名是文艺又抽象的,这家餐厅的声誉却是实实在在的,Quintessence与寿司之神一样,米其林指南初入日本首版就颁给其三星最高荣誉,也连续得了十年。而在日本当地,Tabelog网站的指导性比米其林更强(米其林指南的初衷是给游客看的)。在全日本境内录入了八十多万家餐厅的Tablelog网站,Quintessence常年占据第一。而且它竟然不是日本料理,是一家法餐厅。由此,我有了一定要去看看的决心。

主厨岸田周三

执掌这家米其林三星餐厅的是年轻主厨岸田周三(Shuzo Kishida)。岸田周三在日本高级法餐厅学习工作了七年,2000年开始留学法国,从啤酒屋到米其林一星、三星等餐厅研修厨艺。2003年,师从巴黎米其林三星餐厅L'Astrance主厨帕斯卡•巴博(Pascal Barbot),次年担任副主厨一职。2005年在西班牙与Pascal一起参加了料理界十分权威的Lo Mejor de la Gastronomia烹饪学会。然后离开L'Astrance,回到日本,于2006年5月创立了Quintessence餐厅。

空白菜单

图片来自https://tabelog.com

如同标题所言, 这家餐厅的菜单是一张白纸。餐厅从来不用前一天的食材来准备后一天的食物,就像主厨岸田周三所说:我们的料理,在某一方面上,与寿司是一样的。他们从不用昨天的大米来做寿司。

Bavarois

Quintessence十年未变的招牌菜Bavarois,用京都的鲜羊奶制成,配以南法国的橄榄油、法国盐之花、夏威夷坚果片、百合。用橄榄油衬托奶香,百合带有一丝甜味,坚果增加口感中的硬度成分,再加上一点点海盐,没有任何油腻,味道显得十分清新。组合看似简单, 但其中每样元素衔接,都能体现出主厨的逻辑架构。

慢烤猪肉

餐厅的另一大特点是“连续断火烧烤法”,对烹饪火候的精准运用是岸田周三在L'Astrance时所获得的。使用长时间的低温烧烤,以从精品肉食中提取鲜美的风味。

Quintessence在我眼里体现出一种日本文化与法餐的结合,主厨岸田周三带着日本特有的或者说自身深入骨髓的收敛,每一道菜都有着清晰的逻辑结构,准确的食材把握,带着些许禁欲的意味,也许是天才的孤寂感

回国之后,依旧记忆犹新,便翻出了主厨岸田周三的采访来学习。

Q:在您看来法餐与日餐的相同之处有哪些?

A:我觉得“好吃”的感觉在全世界是一样的,无需用语言说明。虽然文化不同,制作与处理方法会有不同,但大家所追求的目标是一致的。而且我认为制作美食的这种匠人精神在世界各地也都一样。

Q:据说您的菜品是在传统的基础上进行了日法结合,您通常都会把哪些日料元素加入到法餐中呢?

A:法国料理是讲究建筑感的料理,将各种食材组合在一起。日本料理是将食材的精华部分取出来,是一种简约的减法式料理。虽然我的料理只采用法式的制作方法,但在力求简约和择取精华这一点上又非常具有日本性。

Q:您是什么时候开始对烹饪产生兴趣的?

A:我记得自己有想成为一名厨师的想法,是在12岁左右的时候。之后在志摩观光酒店工作,同酒店的高桥厨师在自己的书中写道:“想进入匠人的世界,就要尽量早下决心”,看到这句话之后就坚定了要成为一名厨师的决心。

Q:在日本学徒7年和在法国学徒6年,您觉得最大的不同是什么?

A:规律与自由。在日本,厨师所说的是绝对的、忠实地执行厨师下达的指示是义务。而在法国,我学习到的是料理的自由。年轻时,还没有掌握判断事物好坏的知识和经验,应该忠于基础。但掌握基础后又应该有自由的想法,所以我认为两者都很重要。

Q:大家都称您为天才厨师,但我们知道只有天赋没有努力是不行的,那么您平时在哪些方面下的功夫比较多呢?

A:我从不认为自己是天才。我在学徒时,别人不喜欢做的工作我自己也会抢着去做,一定要比别人更努力,要学会感恩。Quintessence开业已经有10年了,没有一天是在我不在的情况下营业的。我一直将“不背叛顾客”放在最重要的位置上。在抱着这种态度和想法去做事情的过程中,会不断成长。

Quintessence也不欢迎食客拍照,目前的预约也较为困难,有人说过,如果你没有耐心拨打超过300个电话,压根就不要想在Quin获得席位,找奢华酒店礼宾也没用,首先Quin每天仅有几个小时接受电话预订,能拨通是要靠运气,其次Quin开业数年,很多熟客吃完就会趁机立即预订下一次到访。希望大家有好运气,假期愉快!

餐厅官网 http://www.quintessence.jp

Quintessence

日本东京品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山1F

電話番号:+81 3 6277 0090

午餐: 12:00-15:00;晚餐:18:30-23:00,星期六除外;星期日及公众假期休息。

几乎每天都有人跟我咨询日本的餐厅订位,个人能力有限,推荐你们不妨找这位代订,虽说要花钱,但是省心省力还能吃到想要去的餐厅,也值得了。

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