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面条上下四千年|博物

原标题:面条上下四千年|博物

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面条上下四千年

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你光知道吃!你有真的了解过它吗?

《面条之路》:古老食物的诞生

关于面条的记载,大多在笔记、掌故、辞赋中出现。东汉末年刘熙《释名·释饮食》中记录:“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”东汉张仲景《伤寒论·辨厥阴症脉症并治》:“(病人)食以索饼;不发热者,知胃气尚在,必愈。”清俞正燮《癸巳存稿·麪条子》:“索饼,乃今麪条之专名。”麪条,就是面条。

从东汉到魏晋,面条称为“饼”。对大多数地区的人而言,汤饼是最简便容易的食物,有点类似于面片汤。南朝《荆楚岁时记》说:“六月伏日进汤饼,名为避恶。”北魏《齐民要术》则干脆连做的方法都记录了下来:“宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。”韭菜叶子,宽面条也。从韭叶到细条,面条形状的进化,并没有经历太长的历史周期。按照西晋傅玄在《七谟》中的细腻描写不难发现,时人对面食的风尚,已从韭叶而至细条了。

大约在唐朝初年,面条经由日本遣唐史传入日本。面条在此一时期,被称为“餺飥”。《旧五代史·世袭传一·李茂贞》记载,餺飥也叫“不托”。宋人程大昌《演繁露·不托》条递进解释:“汤饼一名餺飥,亦名不托……不托,言不以掌托也。”

较真地讲,餺飥和汤饼其实就是面食的两种制法,张岱在《夜航船》中的自注可以佐证:“不托即面,简于汤饼。”所以诗文中写餺飥和“不托”,是各有所指。

宋代面条品种发展迅速,《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》这些文人笔记中记载的品种就多达三四十种之多,此时,它们已经定名为“面条”了。其中,《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”“燠面”,南方风味的“桐皮熟烩面”;《梦粱录》记南宋的面食,也有 “三鲜面”“炒鸡面”等近十种。

面条发展成熟之后,便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载,是元人忽思慧的《饮膳正要》:“挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。

到了清代,面食的配料也越来越丰富。作为面食爱好者,袁枚在他的《随园食单》里,列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面共五种面条的制法,强调“重汤轻面”。而李渔则反其道,喜欢“重面轻汤”,回归吃面的本质。《闲情偶寄》里,他这样唱反调:“以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。”

米粉在晋代的出现,让面条这个长条食物不再孤单,也是对北人南居之后饮食习惯的一种眷顾,喜长条食物又担心面食致胖的人,从此多了一种选择。再经过一段时间的进化,米粉分家了,一部分地区继续叫米粉,一部分地区改叫米线,它们在各自的进化之路上,塑造了一个又一个强大的IP。

2002年,考古学者在青海喇家遗址发现了一碗被地震泥石流掩埋了的面条。检测出来的面条成分让考古学者大感意外:这是一碗由小米面和黍米面做成的面条,其中,还有少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片,这些应该是这碗面条的配料。

这碗因地震保存下来的面条,被科学证实至少有4000年的历史。而此前的常识,面条的文献记载历史,最早出现在东汉时期,只有2000年上下的历史,这次发现将面条的历史往前推了2000多年,中国无以争议地成为面条发源地。返回搜狐,查看更多

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