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二郎的高徒|鮨 ます田 与 寿司青空

原标题:二郎的高徒|鮨 ます田 与 寿司青空

说过了二郎,那就再说说二郎的两位高徒,增田和青空。鮨 ます田和寿司青空都是东京城内的高分寿司名店,不仅继承了二郎的风格,而且提供了更好的用餐体验。于是特此开一篇,聊聊这两家餐厅。

寿司青空

东京的寿司分两大派系,次郎派和金坂派,金坂派就是以【鮨かねさか】为首的,包括目前全世界最难定的Sushi Saito,次郎派就是以小野二郎为首的,鮨水谷、寿司青空等。在16年的11月,我到访了青空。

主厨高桥青空

主厨高桥青空是小野二郎的徒弟,门下修业12载,自立门户后摘得米其林一二星,但是由于搬了新店,又降了一颗星。醋饭继承了师傅硬与酸的特色,但是也有自己创新的地方,没有小野二郎紧张的用餐氛围,同时为食客提供酒肴

寿司的价格与食材的高级度直接成正比,定价的天花板就是食材用料的天花板,很多人都说青空比师傅小野二郎更舍得用食材,品质更高。

不得不说,青空是年轻派主厨里自信最强的,这份自信也来自于深厚的功力,敢用别人不常用的的食材,这就要求食客的鉴赏能力极高,不然会让很多人感到吃不明白,甚至失望。在此次拜访之后,我很认可在这个价位上能舍得这么用料,是一种自信和勇气。

寿司

春日子

在11月这个时间,吃到【春日子】是让我很惊喜的事情,非常绵密的鱼肉。春日子也称小鲷,是指真鲷、血鲷、黄鲷的幼鱼,一般以血鲷幼鱼最为常见。春日子在关东的时令是春季,关西则为夏秋。

贝柱

【平目】、【针鱼】、【小鳍】、【贝柱】都是比较低调奢华的食材,金枪鱼三件套更是来自青森县大间町的顶级产地鱼料。

高桥青空

青空话不多,也不冷漠,偶尔和客人聊几句,爽朗一笑,大多数时候只是埋头工作。总体而言,青空最深入我心的,除了食材,便是美感,与师傅的手艺完全一致,就像教科书蹦出来的。

鮨 ます田

小野二郎开店时间很长,但能被人记住的徒弟却着实不多,主厨水谷算是一位,只是可惜已经退休关店了,青空也还不错,但要说到这个增田,就是纪录片里那个青涩的少年(初到すきやばし 次郎时甚是紧张),跟着二郎学习九年,时间不算长,但获得了二郎的认可。今年9月,我初次拜访鮨 ます田。

纪录片中的增田励

增田励17岁出道,在家乡福冈的寿司名店天寿司修业,来到东京之后就师从小野二郎9年,于2014年自立门户,三年就摘得米其林二星荣誉,实力可见一斑。

鮨 ます田店面非常低调,开在离表参道地铁站不到200米的地方,交通非常便捷,不过位置并不好找,需要在一个大厦后面的小门进去,再搭乘电梯去B1楼。

餐厅吧台

餐厅吧台只有5席。增田英文并不好,靠副手翻译,不论是青空还是增田,都有继承师傅的衣钵,舍利饭比较酸,但是增田的醋饭酸度明显却非常湿润,舍利和内达的融合极高,比青空的要高。不愧比师兄多拿一颗星。

酒肴

寿司

鱿鱼新子

左口鱼

在用餐完毕后,增田先生问我,今天什么鱼最喜欢?我毫不犹豫的回答,鱿鱼新子和左口鱼,鱿鱼新子只存在短暂季节里,软绵度和醋饭很搭,而左口鱼熟成过后,鱼肉口感更软与醋饭完全融合,满分的一贯寿司。

增田励

增田性格温润,我们聊了很多,他告诉我去年其实去上海考察过,考虑开分店,可惜没有很好的食材供应渠道,也就放弃了想法。但据说明年会在香港、澳门、首尔三地同开,很是期待这一天的到来。

玉子烧

最后以鮨 ます田的玉子烧的照片结束这篇文章,我一直很相信品味这事儿,好的品味来自一种长期的教导和磨练,也会体现在各种有形无形的细节里,带给食客或者厨师本人最引以为豪的快乐

餐厅均未设官网

青空

地址:東京都中央区銀座8-3-1银座东京大厦6楼

电话:+81-3-3573-1144

营业时间:周一~周六 17:00~24:00(周日及公众假日休息)

鮨 ます田

地址:東京都 港区 南青山 5-8-11 BC 南青山 PROPERTY B1F

电话:+81-3-6418-1334

营业时间:午餐 11:30-14:00 晚餐 17:00-23:00(周日及公众假日休息)

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