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青岛味道

原标题:青岛味道

乌托邦鲜美

在青岛,那些祖宗三辈都是土著的家庭里,必定供奉着一本无形的吃海圣经——什么时节吃什么,什么鱼什么做法,很有讲究。立春第一鲜是梭鱼。梭鱼在礁石缝隙处过冬,整个冬天只呼吸不进食,肚子里的泥沙吐得一干二净。二月的梭鱼最上乘,水煎、清炖、吃鱼生,都是难得的美味。阳春三月是鲅鱼的天下,一鱼成宴,从红烧、清蒸、香酥、酱熏到鲅鱼丸子和饺子,它可以包场了。同时令的还有对虾,青岛人讲究原味,花椒水里煮一煮就盛盘了。海蛎子在晚春,面条鱼在初夏,梭子蟹在金秋,其它时间,只要不是休渔季,蛤蜊、扇贝、虾虎、鱿鱼、带鱼、黄花鱼、偏口鱼、鼓眼鱼……敞开吃,都是物美价廉的家常菜。

“青岛沿街到处有海鲜馆,海鲜大多是附近码头的渔民用摩托车送来的,摆在店门口,只要你往门前一站,想吃什么朝喷氧池里一指,店员立马过磅烹饪。高档酒楼则把生猛海鲜养在透明的玻璃池里,活色生香。东海路上有一家干脆把大堂设计成水族馆的规模,鱼虾王八,上下游动,很是吸引眼球。”外地人第一次来青岛吃海鲜,味蕾高潮了还不忘拍照片发微信猛传朋友圈。

小饭馆人气旺,必有秘笈,除了精通如何笼络人心,招牌菜当然是关键。有一家小到连菜单都没有的小饭馆,老板娘在玻璃后面的灶间操持,面目伶俐,手脚利落,不见刀光火影,用的都是做女红的巧力。老板在前面招呼收钱,总共八个菜,全是海鲜类,再熟的客,老板也不会满足八个菜都上的要求——他似乎在故意吊人胃口,让食客们的满足感永远欠两分。

海关后有家专业的海鲜饺子店,不多不少,五种,肚大皮薄,热气蒸腾地盛在平底大盘中。当外地人轻轻咬开皮,会被口中的味觉和眼中的视觉同时冲击,整个饺子馅居然是雪白的,不含一丝渣滓。一个下肚,回味许久,掷箸抚案,连声叫绝,这就是乌鱼水饺!

银都花园对面的一家手擀面馆,有蛤蜊芸豆、大虾、黄鱼的手擀面,面很筋斗,汤鲜,量大,不贵。台东利群对面有一家卖西红柿煮蟹的,不知芳名。中山路与广西路交叉口的刘嫂海鲜大排挡,刘嫂的姐夫是地道的渔民,负责原料配备。

厨娘要肥沃,厨爷当精悍。好的饭馆,除了食物自身的卖点,老板的人格魅力也很重要,他可以聚集一帮志同道合的食客天天吃个底朝天。有节制地吃是一种幸福,心中有几个信赖的饭馆是一种安全,能和性感的大厨成为朋友是一种运气——他会跟你讲很多灶上艳闻,讲食物与食物之间的相互提携,讲原汁原味的纯洁,讲百味调和的缘分,讲食疗的神奇……他讲起这些来真像个皇帝,其神威好像正在昭告“民以食为天”的圣旨。

清水海鲜 潮水日子

行走江湖多年,吃货的身份从来没有更改,走走看看,吃吃停停,一路美食风情旖旎,比景色更撩人。

清水海鲜,一道在青岛永远点不成的菜,无出处,约定俗成,是为民间美食风尚。我固执地认为,粗放鲁菜以及离不开酱色的胶东菜都与青岛无关——短促平白的渔村历史,无官宦无骚人墨客,无匪帮无海盗无狼子野心,有的只是潮水日子,祖辈们出海耕田,收山补网,日日月月年年,海鲜活蹦乱跳地入锅,不需要手段更不需要调料,这,已然成为城市的基因。

所谓清水海鲜,珠三角多有白灼的说法,什么白灼虾、白灼章鱼、白灼生蚝,再配一碟生抽芥末调的汁。青岛则尊称为“原汁”或“清蒸”,原汁蛤蜊清蒸蟹葱拌八带,顶多用米醋、姜、葱提味。离崂山王哥庄东南十公里左右,那里的渔家宴通常没有什么招牌,也就是在路口随意地放块涂了白漆的木板,上面写着不工整的红字,按照所指,便能找到真谛。渔家女人的手艺不比星级名厨,却深得大海灵性,她们黑红着一张笑脸,还有挺实的胸与肥大的臀,个个健康朴实。当地有名的一道是“海水煮海鱼”。选六条不同种类的鱼,每条尺长,剖肚去肠,海水清洗,用海水文火慢炖,不加任何料,直到炖出奶白的汤,上面星星点点飘着鱼油花,喝一口,鲜亮中隐约着丝丝纯净的甜。还有一道奢侈的“虾蒸饭”,是将淘洗干净的大米放入瓦质瓮煲里蒸个六七成熟,再把米饭表层铺满海捕虾,蒸至熟透为止。打开煲盖,但见白米饭上躺着数只油亮通红的虾,被虾油滋润过的米粒圆润晶亮,粮食的香糯与虾肉的柔韧相互叫着劲,唉,那一刻,任谁都五体投地做了海的臣民。

清水海鲜,潮水日子。白天的涨落是潮,夜晚的涨落是汐,大海给予了青岛最大的恩惠,一潮一汐,带来了丰沛的鱼种。吃是一宗根系。不在青岛的日子里,想家,其实是想念屋檐下的味道。也许是一碗虾皮紫菜疙瘩汤,也许是一碟嘎渣脆黄的煎鳞刀鱼,也许是一钵海带炖豆腐,无不挂念、梦绕,闪闪发光。

海货与“哈杯”

对于大多数青岛土著来说,若让他们戒了海货,那真是有种被赶出族谱一般的断舍与离痛啊。海货之鲜咸是基因里的记忆,是生命况味的重要部分,早就被奉为日常化仪式了。

对。海货!伴随着此语一出,青岛土著的码头江湖气扑面而来。“海鲜”是南方叫法,名词副词拼在一处,化了妆一样,无非想借新鲜卖个好价钱。这在大咧爽利的青岛人看来就是矫情,“新鲜海货”,他们宁可这样形容。又或者,在青岛,论及海产品,“鲜”从来不是需要考虑的问题,自然也就不必时时挂在嘴上了。

每一张青岛人家的餐桌上,两天不见海货将是件奇怪的事情。通常是这样:青岛土著像猫科动物一样在家门口溜达。熟悉的气味让他们安心。他们卸下盔甲,使用最闲散的步态,最自若的神情,巡视着意识流里的疆土。尤其在黄昏,左手散啤右手海货,走在回家的斜坡上,行于锐角的伏笔里,他们必会遇上翻版的自己楼上老王、前楼大张、老婆跳广场舞的闺蜜的老公,彼此手上都有着相同的装备,也可以说是青岛幸福生活的标配,这个时候,他们与他们,会像对暗号那样,抛出万变不离其宗的一问一答。

“哈杯? ”

“哈杯。 ”

当时当刻,此情此景,“哈杯”与“海货”这一对儿,一样活泛,一样杀口,一样鲜艳,又一样低微,一样朴素。

也正是应了这样的民风与市井,各种海货被青岛人赋予了更口语化的称谓,有些直接来自渔民,有些则是方言所致。比如,章鱼叫八带,牙鲆叫牙片,木叶鲽叫鼓眼,孔鳐叫老板鱼,黄鲫叫黄尖子,虎鱼叫逛鱼,许氏平叫黑头,黑鲷叫黑加吉,一种鳕鱼则叫大头腥……这些入乡随俗的名字,像一个个居住密码,本地人还是外地人,在青岛呆的年头多少,都能听出来。外地人会觉得这样的称谓实在任性,却又想探知称谓来源的秘密。他们笑着把蛤蜊读成“gala”,一是想以此作为密码输入,洞开一座城市的风俗人情。二是从这种滑稽的发音中获得了心理暗示,暗示着自己对于陌生的触摸已然开启。

啤酒屋一向接受海货加工,只收少量加工费。这种买卖方式已经延续了二十年。当年的老板叫“小某”,二十年后人过中年,年龄已经不小了,但在相熟的酒客嘴里,他一直都是小马、小张、小李。 “小某”老板习惯从酒客手中接过海货,然后分类、记账。他们打眼一看,用手一摸,就知道海货成色如何,好的夸几句,稍微逊色的就提个醒,让酒客们下次采购的时候有所改进。

青岛的啤酒屋出现于上世纪90年代,如今已有上千家,蛰伏于犄角旮旯。啤酒屋门口摆着不锈钢啤酒桶,在旁人看来实在简陋,在酒客的眼里却是盛满了流金的液体。不少青岛人喜欢在啤酒屋请客。大老板偶尔也会带上尊贵的客人一起来此,染一染心情。与高档酒楼的拘泥、装范儿相比,这里太欢乐也太糙野了。啤酒屋的人生更像人生本身,不必标榜格调,不必使用任何潜台词。

清蒸是食物所能得到的最高礼遇,在青岛,海货一直在如此礼遇中标榜着程序上的仪式化和用料上的简约主义。

海货亦是这一方人自觉甘愿成为海的臣民的物证。那些离开青岛的日子,想家,其实是想念海货的味道。它们原始简单甚至粗暴,或因天资鲜活而无须修饰,由此带来的味觉固执,比永久还久。

(插画 阿占)

作者简介:

阿占,本名王占筠,出版文学作品《青岛蓝调》三部曲、《一打风花雪月》、《乱房间》等。作品散见于《中国作家》《光明日报》《散文百家》等刊物。多次推出个人画展,并为多本华语畅销书插画。系《青岛晚报》主任编辑、青岛市文联签约作家。返回搜狐,查看更多

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