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苏州藏书镇,中国羊肉美食之乡,在百年老字号品尝藏书全羊宴

原标题:苏州藏书镇,中国羊肉美食之乡,在百年老字号品尝藏书全羊宴

羊肉,作为冬令进补的佳品,既能御风寒,又可补身体,至今亦有“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身”的说法,是全世界普遍最受欢迎的肉品之一。进入秋冬时节,寒冬凛凛,羊肉当造,不管是北方还是南方,羊肉美食都大行其道,成为餐桌上的主角。在北京的时候,我们喜欢用铜火锅涮羊肉,时不常会去东来顺、阳坊刷肉等品牌店暴搓一顿;在江南,冬天吃羊肉就得说“藏书羊肉”了,特别是在苏锡常一带藏书羊肉可以说是无人不知、无人不晓,当地的老人说:天一入秋,吃上一碗藏书羊肉,一个冬天都不会怕冷。

藏书羊肉的名字是怎么来的?

第一次在无锡街边的小店吃藏书羊肉的时候,我就很好奇,为什么叫“藏书羊肉”?后来江南的朋友告诉我,藏书羊肉源自苏州市的藏书镇,最初是秋收后,藏书农民因干活劳累身体匮乏而把羊肉作为进补的食品,或者作为宴请亲朋好友的农家菜。人们以活杀当地山羊为食材原料,采用纯自然的传统烧煮工艺,精心加工出美味的藏书羊肉,并以不腥不腻、汤色乳白、肉酥而不烂、香气扑鼻、口感鲜美、常食不厌而闻名天下。

从明清时期开始,藏书农民在农闲时就挑着羊肉食担走村串户,沿街叫卖,而到了清末,不少人在苏州城内开店设坊,称为“羊作”。藏书羊肉因肉香汤鲜、味美可口、富有营养而深受江南人们喜爱,数百年来,当地人就靠着一只木桶、一只火炉、一手绝活走遍四方。

在那个时候,藏书镇上最有名的羊肉店就是老字号“老庆泰”,也就是今天藏书镇羊肉一条街上的中华老字号“老庆泰羊肉馆”。老庆泰始建于1898年,现在藏书羊肉的加工技艺已经传承到第五代,掌门人是傅晓明。傅晓明的祖辈最早在万年桥堍开了第一家羊肉店,取名“老庆泰”。“老庆泰”经营有方,远近闻名,食客云集,生意越做越火,村里人纷纷效仿,可这样一来,村里自家养的山羊不够用了,于是先辈们开始到太湖周边去收购山羊。

藏书羊肉的品牌不断发展,不断完善,越做越强,也一直流传到今天,现在藏书羊肉店据说已达1600多家,在江南大街小巷,随处都可以看到藏书羊肉的店面,苏州藏书镇也被誉为“中国羊肉美食之乡”,这真是小羊做出了大味道。

藏书羊肉有什么特点?

❶精选羊肉和百年木桶烹制。藏书羊肉精选本地放养爬坡羊,以二岁龄羊为优,肉不老也不嫩。以百年木桶蒸煮,火候讲究,肉不硬也不烂。烹调时只放盐不加辅料,最后适时加入适量特制调料,再配上个人喜好佐料,成品细嫩滑口,鲜美润热,香气四溢。

❷味美香浓而不腻。以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名。

❸风味纯正味鲜而浓。藏书羊肉经过严格的选料、加工和烹饪,不加任何佐料,鲜嫩而不腻口,味美并色香俱全,口味淡雅,风味纯正、味鲜而浓。

❹去除腥膻味。藏书羊肉在选羊、宰杀、排酸、烹煮过程中,运用独特的方法,使羊肉有羊味而无膻味,藏书羊肉最大加工特色就是去除了羊的腥膻味。

藏书羊肉的加工制作分为那三个步骤?

第一步,是羊肉的来源和选择。现在藏书羊肉所选用的山羊,主要是从辽宁、山东、内蒙古等地运购来的,据说每天早晨四五点钟的时候,运羊的车刚停稳,来自近百家羊肉店的师傅们就开始抢羊了。

第二步,剁块清洗。剁好块的羊肉要放在冷水里冲洗半个小时左右,这样才能将肉里的淤血洗涮干净。

第三步,就是烹煮了,其实藏书羊肉的烹制方法很多人都知道,但是有两点却属于秘诀,一个是必须用太湖水,现在苏州的自来水都出自太湖,所以自来水也可以,另外一个就是烧制白汤羊肉必须用传统的木桶焖樘,火候讲究,肉不硬也不烂。烹调时只放盐不加辅料,最后适时加入适量特制调料,再配上个人喜好佐料,成品细嫩滑口,鲜美润热,香气四溢。

藏书全羊宴有什么特点?

藏书全羊宴是继承传统藏书羊肉的烹煮方法,并在此基础上有所创新和突破,其最大特点是食客可以把羊身上东西一样不少的全部吃到。藏书羊肉全羊宴的食用过程是由冷菜、热菜、点心等几个程序和步骤分别组成的。冷菜部分有羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子;热菜部分有红烧羊肉、鱼羊双鲜、传统木桶羊肉等;点心部分有羊肉粽子、羊肉蒸饺和羊肉水饺等,一大堆的盘子摆满了桌子,这架势真可谓一只羊一桌菜。藏书全羊宴的菜品与传统藏书羊肉相比,在制作上更讲究,不失传统风味,据说“藏书全羊宴”已经入选了《中国名菜大典》。

这几年,我在苏南和苏北很多地方都品尝过藏书羊肉,店面大多都是简单的小店,做法也都是大同小异,但总觉得在藏书镇以外的地方吃藏书羊肉不够正宗,所以就一直琢磨着亲自去一趟藏书羊肉的原产地苏州藏书镇,品尝一下地道正宗的藏书羊肉。那年初冬的一个周末,正好朋友邀请去藏书镇吃藏书羊肉,而且是到藏书镇上最有名的百年老号“老庆泰羊肉馆”品尝藏书全羊宴,呵呵,终于满足了我多年的心愿。

▲那天到苏州藏书镇的时候,天下着小雨,刚进入藏书镇羊肉一条街,就看到了羊肉馆门前停放了不少车,有当地的,也有外地车,看来都和我一样,好这口儿藏书羊肉。

▲站在羊肉馆的窗前看藏书镇,几乎临街的铺面房都是羊肉馆。

▲因为是朋友提前预定,我们在百年老号“老庆泰羊肉馆”落座之后,品了一杯茶,全羊宴的菜就按照程序陆续上桌了,一开始都是凉菜冷荤,这个是“羊皮冻”,在北方的时候,我们经常吃猪皮冻儿,没想到羊肉也能做成羊皮冻儿,而且口感细腻绵软,很爽口。

▲白切羊肉,是老庆泰很受欢迎的一道菜,白汤羊肉必须用传统的木桶焖樘烧制,火候讲究,肉不硬也不烂,烹调时只放盐不加辅料,最后适时加入适量特制调料,再配上个人喜好佐料,细嫩滑口,鲜美润热,香气四溢。

▲这个应该是羊骨和羊蹄儿,味道超好,喝一口温热的黄酒,啃着羊蹄,有滋有味。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,是美容养颜的第一佳品,吃的时候感觉肉质非常细嫩,外面包裹着一层胶质,不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。

▲羊鞭拼盘,呵呵,大补的东西,当然价格不菲,就是量小了点。羊鞭还有其他简单的吃法,就是炖成羊鞭汤,或者烧烤、红烧都可以。

▲冷荤凉菜上完之后,接着就是全羊宴的热菜了,这是“鱼羊锅仔”,就是将羊肉和活鱼一起炖,汤色呈现奶白色,味道极其鲜美,本人特别推荐这道“鱼羊鲜”。

▲特别喜欢这道羊血羊肉汤,非常鲜美,特别是在寒冷的冬天来上一碗,别提多舒服了。羊血和猪血、鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成,有点像果冻,但比果冻劲道一些,细嫩,非常好吃。

▲红烧羊骨,色香味俱佳。

▲大蒜炒羊肚,看着颜色就有食欲,在江南,人们喜欢把大蒜头上长出的绿色部分叫“大蒜”,而北方说的大蒜就是白色的蒜头,老庆泰的这道菜,脆、嫩、香、微甜,价格不高,在大众点评中是最受食客欢迎的一道菜。羊肚是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中,羊肚可能是接受度最广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。品尝着藏书羊肉的大蒜炒羊肚,我想起了老北京的爆肚,入口韧、脆、香,呵呵,南北各有自己的名吃啊。

▲红烧羊排骨

▲羊杂汤,刚上来就被小伙伴们风卷残云扫荡的差不多了。

▲红烧羊肝,很嫩,味道很正。羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血,除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。

▲这是酱羊排,肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这部分的切块由7-9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

▲全羊宴的主食上来了,看似和普通的面食没什么区别,但奥秘在碗中的佐料,蔬菜丁加入了藏书羊肉丁,入口的味道就变得大不一样。

▲最后是藏书全羊宴的点心部分,有羊肉粽子、羊肉蒸饺和羊肉水饺等,我们点了一份羊肉水饺,饺子是北方人的拿手好戏,但到了藏书全羊宴,她的美妙味道和以前吃过的普通羊肉水饺完全不同,要不是吃了那么多的羊肉,一个人真的可以干掉一盘。

一盅羊肉汤、一碗羊肉面、一片羊肉糕、一锅羊肉粉丝煲……藏书人是用心烹调美食,即使再简单的菜肴,也能让人吃出幸福和温暖的感觉。返回搜狐,查看更多

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