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知道腐乳为啥是红的吗?

原标题:知道腐乳为啥是红的吗?

大自然中有各种各样的霉菌,你经常会在保存不当的食物表面看到五颜六色的菌斑。

这其中蕴藏了许多宝贝,比如青霉素。

不过我要说的是另一个东西,叫做红曲,一种广泛使用的天然色素,现在已知红曲中至少有10种色素成分。

【红曲的历史】

古时候人们用红曲发酵生产酒,例如南宋的《苕溪渔饮丛话》记载“江南人家造红酒,色味两绝”,这种传统一直流传到今天。

古时候获取色素并不容易,安全可靠的食用色素更少,红曲就是其中的优秀代表,例如《清异录》里有“以红曲煮肉”,现在人们做粉蒸肉的时候也会用到红曲。

古人还发现红曲具有一定的防腐保鲜功能,比如《天工开物》记载用红曲涂抹鱼肉,“经10天蛆蝇不近,色味不减”。

传统红曲有库曲、轻曲、色曲三个品种。

库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒,轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒,食品着色,色曲主要用于食品着色。

它们生产的不同之处主要是菌种、发酵周期等的区别。福建是我国传统红曲的主要产地,以古田红曲最有名。

【红曲的获取】

先民或许是从生霉的米饭得到启发,发明了制作红曲米的方法。

说来也简单,就是让红曲霉污染蒸熟的米饭,然后让它充分生长,最后晾干就得到红曲米。

下次饭没吃完,别急着倒掉,放几天,说不定你就能看见红曲从里面长出来呢~

现代食品工业是在液态的营养液中培养红曲霉,然后经过分离和提取工艺得到其中的色素,又叫红曲红。

当然也可以用传统方式获得红曲米,然后磨碎提取色素。

但从90年代开始,液体培养的工艺渐成主角,红曲色素的产量大幅提高。

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