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上海新日料 | 有品味的炭火烧割烹

原标题:上海新日料 | 有品味的炭火烧割烹

上海人爱吃日料是有目共睹的,胜过任何地方的人,有品味也舍得花钱,必然近两年来上海的高级日料如雨后春笋盛开。市场是严峻的,多少餐厅开开关关,真正能立足的餐厅还是少数。

上海有家老牌日料店老餮们一定熟知:鮨青木。这里也曾发布过一篇文章:

《鮨青木 |魔都离米其林星星最近的寿司店》 ,口碑稳定,好评如潮,颇有日本高级熟客店的风范,不提前十天半个月,压根没位置。

尤其连续两年入选《米其林指南》,青木本人名气大噪,算是沪上名厨。最近看他的朋友圈,好像开了新店,偷偷问他才得知是一家炭火烧店,不过目前还在试营业且团队磨合期,不管那么多,还是要去。

小店就在重庆南路上,八号桥附近,没有任何醒目的标志,除了门帘上「酉隐」两个字和温柔的长条灯,不会想到这里有一家餐厅。

拉帘入室,空间温馨时髦,不算是传统的日式,吧台身后的那片玻璃幕墙,灯光透过夹层中的宣纸,激起黑夜里小酌两杯的心情。这是我看见小店有品味的第一处。

板前有两位大将,都是中国人,再次询问过忌口之后,就开始准备料理了。

料理形式依旧是omakase,因为店名是「酉隐」,就询问大将是不是烧鸟omakase?

一位年轻胖得可爱的小将解释:我们不是烧鸟店,但也确实用了很多鸡作为食材,可还是会有很多珍味,体验跟上海其他的日料店都不太一样。

感觉店家还是蛮自信的,可是为什么用「酉隐」这个名字呢?

对于我的提问,小将继续:在日语中,酉是鸡的意思,也是因为我们用了不少鸡的食材,。在中文里,酉时就是下午五到七点,也就是最好的用餐时间,我们只做晚餐。隐的意思是我们目前只接待熟人推荐的朋友。

对于「酉隐」这样的解释倒是很有意思。

话语间八寸好了,鲜红的漆器盘里有各种小料理,籽蟹、煮鸡肝、银杏都是很下酒的东西,可是最有意思的却是那块和牛。小将说用了A4的和牛,并不怕客人一开始就腻着,而是希望打开味觉,吃炭火烧是需要大胃口的。

当然,八寸的摆盘和设计也是有心的。

八寸吃到一半,就上了第一道串烤,是清酱汁烤制的鸡腿肉,一开始还很疑惑,为什么都是串儿,他们家就卖的价格比别人高。询问后才得知,他们的鸡来自苏北的小农场散养鸡,吃米长大,每天早上现杀再坐着大巴到上海。后来在料理长朋友翻到一张照片,只能说他们的鸡比我生活环境还要好,湖光山色。

还有便是盐,最重要和最常见的盐用了法国的盐之花(Fleur de se),每年只有6~10月可以采盐,盐中的“劳斯莱斯”,还有法国的白松露盐、京都黑七味粉、最强一味、山葵盐、柚子胡椒等等稀有的调味品,用的少但是用的精。

这里除了烧鸟,还有其他高级食材的炭火烤。比如这道烤喉黑鱼配海胆。喉黑鱼是超高级的鲷鱼类白身鱼,炭烤之后鱼皮变得非常酥脆,搭配滑嫩的北海道紫海胆,是店里人见人爱的低调奢华的菜品。

当然,所谓的炭火烧也绝不是把食材简单的烤一烤撒点盐就行,也是有功夫菜的。其中鹅肝鸡肉棒及功夫翅就是。鹅肝鸡肉棒要把鹅肝、鸡肉泥、芝士打碎一起,手工制作,其中比例更是店家自己的秘方。

而功夫翅,将鸡翅去骨掏空,塞入土豆泥和黑松露,还加入了沪上独一无二的黑松露盐,先腌、再蒸、再炸、后烤,五道程序特别耗费人力物力,不然也不会有这道特别好吃的功夫翅。

每一道大菜都做的好不算什么,毕竟这是应该的。但是如果能把不起眼的小菜做出主菜风范,这就是店家的审美和品味的又一体现了。一顿饭吃到这里,每一道菜的食材叠加基本不超过三种,这是日料理常见的收敛和减法。

一直让人处在紧张和拘束的状态也不好,就从这道菜开始,可以放松自我了,因为菜也开始狂野起来。一道有26种时蔬组成的沙拉,仅仅用来清口,但是复杂度可能超过了前面每一道菜,因为每一个食材都先需要独立调味。

把别人认为最不重要的事情以十倍的耐心对待,这不是难度,而是态度,更是品味,主厨认为没有小事情和大事情,这才是真正鲜有的。

吃完这道又是一个素串,然后便是主食。也出现了城中少见的釜饭,这锅也是老板从日本背回来的,双层盖为了更好的压力,用了老母鸡汤和鸡肉炖的,加了牛蒡和魔芋,只能想到一个字形容:香!而且饭还可以两吃,第二碗再用鸡汤泡,加一点点梅子酱,吃的再饱都能吃得下。

后面的甜品和水果不再赘述。所谓的品味不是很难的东西,而是考量店家有多少积累,并且愿意投入多少心思和时间把积累再表达出来。就连卫生间都用上了价格不菲的马桶、Diptyque的香薰和Aesop的护理,还有不浮夸不张扬的花景,对于人均还没有超过一千的餐厅,这是下了决心的。

当然这家店也不是没有缺点,由于新店开业,很多菜品还在调整中,不保证文中出现的菜品你也会吃到,也可能你吃到的我也没吃过。板前的料理长和副手对于流程的把控还在磨合,服务员不多,应该就一位,但态度热情。

最后就是排烟,有时候会出现烤炉烟散开的问题,老板说一周内会搞定这个问题,不过我倒是觉着吃炭火烧有点烟火味反而更真实。还有一点很傲,店家没有电话,在外面走也没有招牌,不容易找也不容易定。

目前只接待熟客,都是通过专门的微信订位,尽管如此也需要等一周时间,说明主厨和老板的社交能力还是很强的。为了尊重店家的选择,也不去大众点评发布任何相关信息。保持他们的独立和自我。

如果你认识青木桑,或者去他的鮨青木,他一定乐意帮你订位。如果你没有其他办法,那你就加微信「youyin308」,试试这家城中跟别人不一样的日料餐厅。

我说的没有1%,你吃过才有100%真实。

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