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阳春面的核心在高汤上

原标题:阳春面的核心在高汤上

阳春面在上海人心中有举足轻重的地位,就像豆汁、焦圈之于北京人,煎饼果子、嘎巴菜之于天津人一样。阳春面只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿,想把这些平平淡淡的东西做出鲜美的味道,着实不易。即便如此,手巧的店家依然能把自家的面做得出彩,使顾客盈门。阳春面的核心...

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阳春面在上海人心中有举足轻重的地位,就像豆汁、焦圈之于北京人,煎饼果子、嘎巴菜之于天津人一样。阳春面只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿,想把这些平平淡淡的东西做出鲜美的味道,着实不易。即便如此,手巧的店家依然能把自家的面做得出彩,使顾客盈门。阳春面的核心就在做汤上。

汤拿猪骨熬,油用板油炼

阳春面的汤一定要用预先熬制的高汤,绝不能拿水加鸡精来糊弄。因为在阳春面起源的年代,鸡精还没有出现呢,这么做偏离传统。那要用什么原料熬高汤呢?一般除了必须有猪骨头外,还会放鳝鱼骨、虾头、虾壳等可以吊出鲜味的下脚料。

锅里加冷水没过熬制高汤的材料,加少许黄酒,烧开后撇去面上的浮沫。然后用小火焖煮到鳝鱼骨、虾壳酥烂时关火。

稍微冷却后,将笊篱放在盛高汤的容器上方,用笊篱滤掉各种骨头;然后再用细纱布过滤一次,这清清爽爽的高汤才算做好。

说完高汤了,再说汤上的油星儿。油星儿必须要用猪板油在锅里加一点水慢慢熬制,使之挥发出特有的香气。要知道,阳春面里没有肉,而点上猪油会增加荤腥味儿。并且猪油是淮扬菜、苏帮菜和上海菜等菜系面点常用的油类。

当顾客点了阳春面,师傅就取一个大碗,放一小撮盐,舀一小勺猪油,再舀一大勺滚烫的高汤放在一旁,然后开始煮面。

用切面机切出细面条

由于“南米北面”的饮食差异,上海厨师做手擀面的手艺并不高,所以阳春面多是用手摇切面机最细的那一档切出来的。

面条煮熟盛碗,用筷子略做整理,使面条高于高汤。然后撒上葱花,阳春面就做成了。

传统阳春面不放酱油

北方餐厅里的阳春面,汤里都会放酱油,这是为了迎合北方人口味而做出的改变。其实,过去上海的阳春面都是不放酱油的。这一方面是因为苏、沪、浙菜系口味清淡,没有放酱油的传统;另一方面是因为酱油贵、成本大、利润薄。改革开放以后,各个地方的人都涌入上海,面馆为迎合新上海人的口味,从而添加了酱油。返回搜狐,查看更多

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